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SCHWARZWALDSTUBE Ansgar Fischer

Harald Wohlfahrts Ruhm ist mittlerweile auch von der Art, dass man bei einem Besuch in der Schwarzwaldstube erlebt, wie Gäste nicht-japanischen Ursprungs jeden Gang ihres Menüs mit der Digitalkamera fotografieren. Glücklicherweise sind das Ausnahmeerscheinungen. Die meisten der Gäste, die ihre Tische oft Monate im voraus reserviert haben, halten sich nicht damit auf, irgendetwas für die Nachwelt festzuhalten. Sondern geben sich freudig dem schieren Genuss hin.


Der beginnt mit einem Amuse-bouche, das schon durch seine Schönheit und Substanz sämtliche Geschmacksknospen in Habachtstellung bringt. Denn es entbehrt jeder mehr oder weniger luxuriösen Beliebigkeit und bietet z.B. als abgestimmte Ouvertüre zu den folgenden Gängen eine Langustenvariation mit leicht sahnigem Langusten/Zitronengras-Süppchen, ein hauchdünn als geometrisches Arrangement aufgefächertes Carpaccio, das durch zart(wasabi)grün eingefärbte Perlchen von Fliegenfischkaviar, die bei jedem Bissen fein zwischen den Zähnen knacken, eine spielerische Note erhält, sowie asiatisch fritiertem Medaillon auf Koriandersalat.


Fern von jedem Teller-Ikebana und jeder Festlegung auf einen Anrichtestil sind Harald Wohlfahrts Arrangements immer auch ein Fest für das Auge. Bildschön und oft von beinahe zenartigem Purismus, stilsicher und so filigran, wie mit der Pinzette arrangiert. Etwa das Millefeuille, das Scheiben von roh marinierten Jacobsmuscheln mit feinst gehobelten Sommertrüffeln und Artischocken zu einer Art Pagode aufschichtet, die ? umgeben von allerlei sorgsam arrangierten Kräutern und Blättchen ? wie in einem grünen Garten gelegen scheint. Ein Gericht, in dem der Küchenchef am Gaumen vor allem höchste Produktqualität wirken lässt ? die Verbeugung eines großen Meisters vor der letztendlichen Überlegenheit der Natur. Die Wiesen und Wälder des Schwarzwalds bringt Wohlfahrt in einer knallgrünen Wildkräuter-Rahmsuppe auf den Tisch, die einen Flan von Kammmuscheln und wildem Knoblauch umspielt.


All den asiatisch-fusionistisch dilettierenden Köchen im Land möchte man wünschen, einmal auf die Zunge zu bekommen, wie der Aromenjongleur Wohlfahrt eine Thaicurrynage perfekt ausbalanciert, so dass sie einen bretonischen Hummer hocharomatisch einspinnt. Die Balance zwischen süß, sauer, salzig und scharf, welche die große Kunst jedes Thaikochs von Rang darstellt, ist hier kongenial nachempfunden, ohne den europäischen Gaumen mit allzu starken Reizen zu konfrontieren ? alles bleibt von einzigartiger Wohlfahrt-Finesse. Und wie er es hinbekommt, trotzdem eine pointierte Schärfe hinten auf der Zunge kitzeln zu lassen, das hat Größe. Dazu die Süße der Kokosnuss, die Fruchtigkeit von grünem Apfel und die nussig-süße Bissfestigkeit des Hummerfleisches ? ein Genuss, der sich in die Erinnerung eingraviert.


Schließt man die Augen, glaubt man sich für einen Moment an die Ufer des Chao Praya versetzt. Öffnet man sie wieder, fällt der Blick durch die großen Panoramafenster in das grüne (oder, je nach Jahreszeit, weiß verschneite) Tonbachtal. Denn die Schwarzwaldstube ist eines der wenigen deutschen Lokale dieser Klasse, das sogar Tische mit Aussicht bietet. Ansonsten verzichtet man in dem Restaurant mit seiner holzgeschnitzten Kassettendecke und den in schlichtem Weiß gedeckten Tischen auf alles, was vom kulinarischen Genuss ablenken könnte, unternimmt aber viel, um ihn zu unterstreichen. So bleibt es auch unter der Flut der Reservierungen bei maximal zwölf Tischen, die soweit auseinanderstehen, dass nicht einmal Gesprächsfetzen von kultivierten Nebentischen herüberwehen.


Zu reden geben könnte, dass Adlerfisch auf der Karte steht, der ja hierzulande eher seichten als sakrosankten Gewässern zugeordnet wird. Warum Wohlfahrt ihn ketscht, haben wir nicht ergründet, aber wir konnten erschmecken, dass er ihn mit provenzalischem Kräuteröl konfiert und in weißem Balsamessig-Sud mit rotem Paprikakompott darbietet. Wir hätten ihn anstandslos als Loup durchgehen lassen können und auch die Pariser Presse-Eminenzen am Nebentisch zogen kein Härchen der Augenbraue hoch, als sie den Fisch probierten. Man muss nicht, aber kann den Adlerfisch in Zeiten, da Edles aus den Meeren immer rarer und kostspieliger wird, in der hier verwendeten Qualität als Alternative zu Blanquette von Seezunge und Gillardau-Austern oder zur Rotbarbe im Escabechesud sehen.


Selbstverständlich ist zu den Hauptgängen versammelt, worauf hedonistische Fleischeslust sich kaprizieren könnte, die lackierte Taube (als nicht zu überbietendem Prunkstück dieser Küche) mit Innereiensauce, das im eigenen Fettmantel kross gebratene Lammkarree oder Dreierlei vom heimischen Reh mit einer Sauce Rouennaise, die allein ausreicht, Wohlfahrts Pole-Position im deutschen Circuit culinaire zu begründen.


Doch überraschender als all dies Edle ist ein Kotelett aus der Hand und Pfanne des großen Künstlers. Selbstverständlich nehmen wir es bei ihm auch vom Milchkalb und in der Petersilien/Mark-Kruste und haben auch nichts gegen braisiertes Bries und Schalottenjus. Denn das Grandiose an diesem Gericht ist das, was es nicht ist: Es ist kein abstraktes Kunststück, es führt keine Mode der Avantgarde zu einem neuen Höhepunkt, es zaubert keinen gehäuteten Wohlfahrt aus dem Feu sacre ? es ist nur ein Kotelett, aber so wohlschmeckend und genussreich wie ein Kotelett sein kann. Purismus eines weisen Kochs.


Die perfekte Orchestrierung eines Essens in der Schwarzwaldstube gelingt sicher auch deshalb so beeindruckend, weil hier ein über Jahre hinweg eingespieltes Team am Werk ist. Jede Schlüsselposition ist mit einem Meister seines Fachs besetzt.


Da ist zunächst Stéphane Gass, den man ohne Übertreibung die Idealbesetzung eines Sommeliers nennen kann. Von gewandtem Auftreten und lässigem Charme managt er eine der allerbesten und mit 800 Positionen umfassendsten Weinkarten im Land. Als gebürtiger Elsässer ist er ein Grenzgänger zwischen der französischen und deutschen Weinwelt. Auf seine neuesten Entdeckungen aus Baden oder bei uns weniger bekannten französischen Regionen kann man sich blind verlassen. So führt er zum Beispiel das Kunststück vor, mit einem 2005-er Arbois "Grand Elevage" Savagnin Vieil-les Vignes vom Weingut Rijckaert aus dem Jura einen Weißwein zu empfehlen, der mit seiner Komplexität und dem Spiel zwischen Frucht und Mineralität gleich zu mehreren Menügängen der Wohlfahrt-Küche harmoniert.


Der Service wird dirigiert von Ansgar Fischer, der nicht nur über ein verblüffendes Gedächtnis verfügt, sondern sich auch im Gespräch mit dem Gast von den vielerorts gepflegten Floskeln und Plattitüden wohltuend fernhält und einfach Mensch bleibt. Er bereichert das Restaurant auch noch, wenn es geschlossen ist: Die Brotkörbe und einige der alten Karaffen stöberte er im Urlaub bei einem Antiquar in Amsterdam auf.


Wenn es Zeit ist für das Dessert, dann ist das in diesem Haus nicht einfach nur das süße Finale, sondern eine Klasse für sich, ein Abschluss auf absehbarer Augenhöhe mit der Küchenleistung. Pierre Lingelser steckt stets voller Neugier und Experimentierlust, immer auf der Suche nach unentdeckten Ingredienzen und Aromenkombinationen. Allein 15 verschiedene Schokoladensorten werden unter seiner Ägide verarbeitet. Da können in einem Millefeuille schon mal ganz unterschiedliche Ausprägungen der Kakaobohne aufeinandertreffen, wenn sich Schichten der kräftig aromatischen Alpaco-Schokolade aus Ecuador mit der im Paco-Jet zu luftig-cremigem Eis verwandelten milchigen Orizaba-Schokolade abwechseln. Den fruchtigen Gegenpol bildet ein Mangosorbet, das mit seiner feinen Würze von Kardamom, Zimt und Sternanis an indische Gewürzwelten erinnert.


Das von seinem hintergründigem Humor zeugende Schokoladen-Délice mit Herzkirschen bietet er leider nur noch selten. Denn Lingelsers Inspiration, die Kirschen kurz in einem Sherry-Sud erhitzen und ihren Kern durch eine karamellisierte Haselnuss zu ersetzen, wird ihm zu oft kopiert.


Besonderen Spaß machen ihm derzeit Spielereien mit Obst, Kräutern und Gemüse ? da konterkariert er ein Melonensorbet mit dem frischen Anis-Geschmack von wilden Dillblüten oder lässt es im Hochsommer in einem kalten Gurkensüppchen schwimmen. Um hier noch saisonaler reagieren zu können, wird Lingelser in Zukunft mit einer eigenen Dessertkarte arbeiten, die alle sechs Wochen wechselt.


Doch zurück zu Harald Wohlfahrt, dem Mann, der nicht nur das Team der Schwarzwaldstube zusammenhält, sondern es auch schafft, sich Jahr für Jahr an der deutschen Spitze zu halten, überall Höchstwertungen zu erzielen. Wie macht der Mann das? Zugegeben, er weiß mit Heiner Finkbeiner einen ebenso sachverständigen wie großzügigen (und damit den optimalen) Patron hinter sich. Er verfügt über eine eingespielte Küchenmannschaft, auf die der Fußballfan Wohlfahrt schwört: "Das ist ein absolutes Mannschaftsspiel."


Aber das wahre Geheimnis seiner Kunst verbirgt sich an seinem Gaumen und, mehr noch, in seinem Kopf. Höchsten Qualitätsanspruch und Ideenreichtum jetzt schon im 31. Jahr am Herd der Schwarzwaldstube zu erhalten, ja immer noch zu steigern, das verlangt mehr als Selbstdisziplin, das erfordert eine beinahe mönchische Fokussierung und Härte gegen sich selbst. Harald Wohlfahrt gab nie den eitlen Verlockungen des Medienzirkus nach, er beehrt Kochshows ebenso wie Foodfestivals nur an seinen freien Tagen, also selten, und nimmt seine Liturgie in der Küche so ernst wie Rom die Reinheit der Lehre in der Kirche. Wie er Tag für Tag diese Disziplin, den nie nachlassendem Elan bewahrt, bleibt letztendlich sein Geheimnis und braucht uns Gäste auch nicht weiter zu kümmern ? Hauptsache, er lässt weiterhin die Aromen auf der Zunge tanzen.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2009. Die aktuellen Bewertungen finden Sie in der Ausgabe 2010 - gleich hier bestellen.