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Gourmet Restaurant Königshof, im Hotel Königshof

Auch bei Hofe sind die Zeichen der Zeit unübersehbar. Der Königshof reagierte sehr elegant auf die Zwänge der Krise: Er stellte die Tische so großzügig wie nie – und verfestigte damit seinen Rang als Luxusrestaurant von heute. Es bleibt die nobelste gastliche Stätte der Stadt, um persönlich, beruflich oder geschäftlich Bedeutsames zu feiern. Diese Gastgeberrolle spielt er keineswegs nur für die Klientel des Beharrens und Bewahrens. Sondern er ist auch in der modernen weißblauen Liaison von Laptop und Lederhose das Standesamt für alle, die Ja sagen zum Noblesse oblige. Was er bietet, ist zeitgemäß: moderne Küche, Weine auch zu kleinem Preis, ungekünsteltes Gehabe. Wie er es bietet, ist zeitlos schön. Man sitzt hier in einem Restaurant, das sich nicht in modischer Selbstgefälligkeit inszeniert, sondern das eine traditionsreiche Tugend berühmter Restaurants bewahrt: Sie geben ihren Gästen das angenehme Gefühl, dass sich deren Gäste durch die Einladung hierher geehrt oder zumindest gebührend gewürdigt fühlen. (Hoffen wir, dass Hausherr Carl Geisel und Maître Manfred Friedel diese Art des Gastgebens, die man offenbar nicht lernen kann, sondern in den Genen haben muss, weitervererben können.) Dem Geist des Hauses entspricht die Küche. Martin Fauster meidet jede Effekthascherei, er stellt in edler Schlichtheit das gute Produkt in den Mittelpunkt, betont dessen natürlichen Geschmack und bereichert den so angenehm, dass nichts über die Zunge stolpert, sondern alles flaniert. Der Gästezuspruch lässt sich wohl damit am Besten erklären, dass Fauster etwa gleich weit entfernt ist von der puren Klassik und der radikalen Avantgarde – salopp gesagt: Er kocht auf der goldenen Mitte zwischen Schock und Langeweile. Das schließt freilich nicht aus, dass Kritikaster wie wir nicht doch etwas anzumerken hätten. Dabei enden wir meist mit der Frage: Warum würzt er nicht beherzter? So krebsen z.B. die Yabbies sehr zart und fleischig aus Australien herbei, doch der Karotten/Koriander-Fond hat die Würzstärke eines Hipp-Gläschens. Bei der Rotbarbe mit Austernvinaigrette und Gewürzjoghurt bringen die fein gehackten Austern salzige Meeresfrische auf den Teller, aber der Joghurt kann bloß Krustentiermuffeln gefallen, die das Gericht versehentlich nahmen. Und den Langostino mit Mandel/Mango-Vinaigrette und Minze empfanden wir als Meisterstück in der Kunst, jede scharfe Kante und jedes würzige Anecken auf Teufel bleib drin zu vermeiden. Das kann man, auch ironiefrei, eine reife Leistung nennen. Wir attestieren die unumwunden dem Kalbshirn mit brauner Butter, Kapern und Sardellen: Das Hirn von perfekter Qualität, mit visköser Textur und im schönen Kontrast der Aromen mit Kapern und Sardellen. Ein Gang, der für Fausters Verhältnisse recht herzhaft angemacht ist, geradezu kraftvoll. Dazu ein getoastetes Brot mit Sardellenmousse und Kalbstatar – ein schönes Spiel mit der Deklination der Produkte. Und ebenso hymnisch preisen wir die wunderbar glasig gegarten bretonischen Gambas in Verjus mit rohen Blumenkohlstückchen und halbierten Pistazienkernen oder die Austern im eigenen Sud mit Apfel und Austernkraut sowie à part gereichter hauchdünner Zwiebeltarte. Die Gambas und die Austern präsentiert Fauster übrigens – auch das typisch für Koch und Königshof – nicht mit der sachlich berechtigten Attitüde des »Seht her, hier kommen State of the Art-Gerichte!« auf sündhaft teurem Porzellan, sondern in einem schlicht eleganten (normalem) tiefen Teller mit einem Understatement, das einem solche Gerichte noch schmackhafter macht. Bei soviel Lob können wir ja unauffällig loswerden, dass Fauster schon mal ein Steinbutt (mit den interessanten Noten von Steinpilzen und dezentem Räucheraal) durchrutscht, der ihm keine frische Ehre macht, oder Holunder/Birnen-Crêpe und Sellerie (zu dem per Röstaromen auf etwas Geschmack gebrachten Gamskotelett) als Pré-Dessert durchgehen könnten. Darüber vergessen wir aber nicht das Vergnügen an den gegrillten Jacobsmuscheln auf Walnusscrème (inklusive Nussbruch fürs von Fauster stets bedachte Mouthfeeling) und Farbe wie Frucht einbringenden Avocadowürfeln sowie sehr apart wirkenden rohen Muschelstückchen. Am lauwarmen Saibling in einem dezent geräucherten Eigelb als Sauce mit hauchdünn drübergehobeltem weißem Spargel. Oder an der frühlingshaft schönen saftigen Taube mit Morcheln und Erbsensprossen. Anders als Fauster, der dem Ernst des Lebens näher ist als der Heiterkeit des Seins, nimmt die Pâtisserie ihre Arbeit mal locker wie ihr unprätentiös fruchtig begleitetes Sauerrahm/Reis-Soufflé, das man brav löffelt, aber nicht als Alternative zur Opulenz der auch hier modischen Schokoladenkompositionen empfindet. Stets auf der Höhe Fausters ist in seinen Weinempfehlungen der gegen jede Wichtigtuerei gefeite Stéphane Thuriot. Er schöpft mit gastfreundlichstem Einfühlungsvermögen aus einem legendären Keller und ist über die neuesten Talente unter deutschen Winzern ebenso à jour wie an seiner heimischen Loire und im nachgefragten Rest der Welt. Die wird in einem Maße ärmer, das wir noch gar nicht ermessen können, wenn der immer und überall in den höchsten Tönen gelobte Maître Manfred Friedel tatsächlich nach 50 Berufsjahren, die für ihn erinnerungsreiche Arbeit und für die Gäste unvergessliches Wohlbehagen waren, in den Ruhestand geht. Auch wir können ihm nicht angemessen danken, aber die bescheidene Ehre erweisen, ihn zum zweiten Mal in unserem Guide voller Hochachtung als »Oberkellner des Jahres« zu würdigen. Wenn einer weiß, wie schwer es ist, in seine Fußstapfen zu treten, dann er selbst. Und wenn er uns künftig fehlt, werden wir damit leben müssen, dass in der Welt von heute nirgends der Service noch so ist wie vor 10, 20 oder mehr Jahren. Aber das Prinzip Hoffnung macht es ja nicht unmöglich, Manfred Friedel ab und an im Königshof wiederzusehen. Also: Auf Wiedersehen, lieber Herr Friedel!

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2010.