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Fischers Fritz

Für das, was Christian Lohse seit einigen Jahren mit großem kulinarischem Erfolg auftischt, bürgerte sich das Wort von der „Produktküche“ ein. Der an sich banale Begriff – welche Küche käme ohne Produkte aus? – bezeichnet eine eher traditionsverbundene Richtung, die sich darauf konzentriert, die bestmöglichen Zutaten ohne Verfremdung und aufgesetzte Effekte für sich wirken zu lassen. Der Weg von diesem Idealgipfel zum Tal der schlichten Langeweile ist kurz und steil, und wer handwerklich nachlässt oder sich von Sparkommissaren zur Verwendung minderer Qualitäten drängen lässt, der stürzt unweigerlich ab.
Lohse nicht: Er hat immer noch Bretonischen Hummer und Steinbutt von der Größe eines Campingtischs, und wenn er mal Kabeljau serviert, dann nur herausragende lebendfrische Ware. Das geht ins Geld, und vermutlich gibt es in Deutschland kein teureres Einzelgericht als seinen Hummer aus der Presse mit Corailsauce für brachiale 135 € pro Person; er wird vor allem von ausländischen Gästen gern genommen.
Für uns sind die nicht ganz so harsch kalkulierten Menüs interessanter, in denen Lohse allabendlich seine Kunst vorführt, knappe und auf das Wesentliche beschränkte Aromenakkorde anzuschlagen. Aufgesetzte Kontraste sind nicht sein Thema, nichts wird mutwillig verzuckert oder hochgeknuspert, kein Kellner muss Vorträge über die beim Verspeisen unbedingt einzuhaltende Reihenfolge halten. Dafür gehören zu den meisten Gerichten herrliche Saucen, die hier nicht wie überall sonst nur noch als Klecker-ornament dienen, sondern sogar oft in der Saucière nachgereicht werden.
Wir konnten uns also ganz unanalytisch auf den Genuss konzentrieren: Carpaccio von Langustinen mit Saiblingskaviar und geschlagenem Sauerrahm; pochiertes Onsen-Ei, diesmal mit marinierter Gänsestopfleber, Pfifferlingen und Erbsen/Bärlauch-Infusion; herrlich zart gebackene Froschschenkel mit Sauerkraut/Kartoffel-Püree und Emulsion von Wacholdergrün und Wasserspinat; aromatisch wunderbar ausgewogene Velouté von frischen und getrockneten Steinpilzen mit Königskrabbe und Erbsensprossen; Kabeljau mit Spargel und einer Sauce Choron der Kategorie „zum Tellerablecken“.
Das stets vorhandene doppelte Rotbarbenfilet (beim letzten Mal ausnahmsweise deutlich zu knapp gegart) kam letztes Mal in einer neuen Kombination mit Sauerampfercoulis und kleinen Rettichkugeln, die mit Zwiebelpüree gefüllt waren. Und dann ist da ja auch noch der in aller Welt ständig variierte Zweier von Räucheraal und Gänsestopfleber, den Lohse für sich in einer Version mit Pfefferkaramell und Auberginenpüree ikonisiert hat. Das mochten wir zuletzt nicht schon wieder probieren – und knüpfen daran einen bescheidenen Einwand:
Lohse scheint uns gegenwärtig zu wenig für die Weiterentwicklung seiner Küche zu tun, beschränkt sich auf Variationen, bietet häufigeren Gästen zu wenig Abwechslung und lässt nicht recht erkennen, wohin die Reise gehen könnte. Aber für eine frühe Abwanderung ins Bocuse-Fach der luxuriösen Museumsküche ist er ganz sicher zu jung und zu wenig berühmt… Neuerungen finden sich eher im preisgünstigen Mittagsmenü (locker 15 Punkte), aber bisher kaum Eingang in die Abendkarte.
Unser Einwand betrifft nicht die herausragend gute Pâtisserie, die uns stets mit umwerfend schön gestalteten und geschmacklich differenzierten Desserts überrascht. Quittengelee mit Minze, Moschusparfum und geriebener Pinienkern-Torrone oder knusprige und cremige Rote Bete mit Basilikumsorbet, Haselnüssen und Schafsjoghurt waren beispielhaft für ein gelungenes Spiel mit ungewöhnlichen Aromen, die aber nie durch betonte Schrägheit provozierten.
Über den Service erlauben wir uns dieses Jahr nach mehreren Personalwechseln kein abschließendes Urteil. Wir erlebten ihn stets informiert und handwerklich akkurat, möchten aber doch eine Kritik äußern: Es ist gut, dass niemand ausdrücklich fragt, ob es geschmeckt habe. Aber es ist schlecht, dass ständig alle nur denkbaren Variationen dieser Frage auf den Gast abgefeuert werden: „Wir hoffen, der kleine Gruß aus der Küche war recht?“ Oder: „Auch die Darbietungen der Pâtisserie unseres Hause haben Ihnen gefallen?“ Das ist angesichts leer gegessener Teller eine hohle Floskelei ohne Sinn und Verstand.
Teuer ist der Fritz, teuer auch sein Wein, leider. Und die Karte, in der schon viele Sommeliers ihre Spuren hinterlassen haben, bietet zwar das dem kulinarischen Niveau Angemessene mit einer umfassenden Weißweinauswahl und ergänzenden Roten der Luxuskategorie, lässt aber keine eigene Handschrift erkennen und bietet praktisch nichts, was es nicht auch woanders gäbe.
Es bleibt also noch genug zu tun, auch ganz dort oben.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.