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Frühsammers Restaurant

Es scheint, dass Sonja Frühsammer im Moment von einer Sympathiewelle getragen wird. Diskret, ohne jeden Drang ins Rampenlicht, feilt sie detailverliebt an ihrer Küche, während Gatte Peter draußen am Gast den loyalen, sachkundigen Berater gibt. Wir nehmen erfreut zu Protokoll, dass sie sich weitgehend von Avantgarde-Experimenten verabschiedete und weniger verspielt arbeitet.
Geräucherte Mango, gebeizter Lachs und Sellerie-Eis mit ein paar würzig akzentuierenden Saucenklecksen intonieren einen ebenso verblüffenden wie in jedem Detail überzeugenden Dreiklang. Übertroffen wurde er noch durch den Kabeljau mit Kalbskopfvinaigrette und Liebstöckel-Bohnen – diesen Mut, alles Überflüssige wegzulassen, wünschen wir uns bei manchem profilneurotischen Kunstkoch. Und die Auster mit Avocado, Apfel und Austernkraut zeigte, dass sich die Chefin auch in der neuen skandinavischen Küche auskennt.
Andere Gänge haben stilistisch schon einen längeren Weg hinter sich, beispielsweise das Fünferlei vom Kaninchen mit einem eingewickelten Rückenstück im Mittelpunkt. Doch wenn das so akkurat und geschmackstief inszeniert wird, ist dagegen nichts einzuwenden. Fragwürdig schien uns nur die markante Vanilledosis, die den Schweinebauch mit Calamaretti und Rhabarber arg ins Desserthafte drängte. Tadellos fielen die wunderbar leichten Fleischgänge aus, ob Lammrücken mit gebackener Schwarzwurzel, Schalotten und Polenta oder geschmorte Wagyu-Schulter mit Blumenkohl.
Peter Frühsammer steckt in seine Weinkarte den gleichen Ehrgeiz, der ihn in den 1980er Jahren zu einem der besten Berliner Köche werden ließ. Deutschland und Spanien sind schon länger beispielhaft vertreten, nun dürften auch die österreichischen und französischen Delegationen allen Ansprüchen genügen. Und ebenso beispielhaft ist, wie er die optionale Weinbegleitung zum Menü ganz ohne Routine immer wieder neu justiert und nie den Eindruck aufkommen lässt, allen Gästen würde gleich eingeschenkt.
Aber alle erfreut der anheimelnde Eindruck lichter, ländlicher Eleganz.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.