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Schillingshof

Man sieht Stephan Schilling, 53, diesem wuchtigen Koch, nicht auf den ersten Blick an, dass ihn mal Triathlon umtrieb. Wandel auch in seiner Küche: Er bietet uns keinen Grund mehr, ihn in seinem großen Dorfgasthaus aus dem 17. Jahrhundert als den „besten Japaner“ weit und breit oder als Bannerträger einer verfeinerten Deutschen Küche zu preisen. Heute nimmt er uns mit auf große Gourmetreise durch Europa.
Sie startet gemächlich mit Froschschenkeln auf Kräuter-Kartoffelpüree mit pochiertem Wachtelei, gegrilltem Langostino auf Artischocken und etwas Lachs auf Limettenjus als Amuse-bouche. Und nimmt dann flott Fahrt auf beim vorzüglich gewürzten Tatar von Kalbsfilet mit ganz leicht geräuchertem Eigelb, gebratenem Pancetta und Stopfleber sowie beim Bretonischen Hummer auf Couscous mit sanft gewürzter Currysauce. Den ersten Höhepunkt bietet der Pot-au-feu von Lamm und Lotte noir (alias Rape nero, schwarzer, besonders zartfleischiger Seeteufel aus spanischen Küstengewässern) in mildem Thymiansud.
Wo bleibt Österreich? Es überrascht als Erfrischung vor dem Hauptgang in Form eines Sorbets aus Wodka und Red Bull – eine Reminiszenz von Sohn Felix an seine zwei Jahre im Salzburger „Hangar 7“ des Herrn Mateschitz. Ganz und gar Deutsch dann der Rehbockrücken mit Erbsenpüree, Pfifferlingen und glasierter Mango als neudeutscher Mode. Danach artige Verbeugungen vor unseren Lieblingseuropäern: warme Lasagne von Ziegenkäse mit Trüffelhonig, Zitronenquarksoufflé mit rotem Paprikaparfait auf dem Niveau eines großen Dîners, das Schilling scheinbar mit ganz leichter Hand kocht.
Wir erheben uns ganz unbeschwert und danken auch sehr für Schillings Weinkarte: sehr persönlich, interessant, kenntnisreich und zuweilen witzig geschrieben – Kompliment! Und wir verbeugen uns auch vor Ehefrau Petra Schilling, die dem in tiefes Schwarz gekleideten Service mit sehr viel Witz und Menschlichkeit ein Vorbild für Aufmerksamkeit und Fürsorge bietet.
Ach ja, wir saßen entweder inmitten balkenreicher Innenarchitektur, allerlei Sammlerstücken, vieler Blumen und ein wenig Kunst oder im bilderbuchhaften Bauerngarten unter alten Bäumen.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.