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AQUA Jimmy Ledemazel

Sven Elverfeld ist prägenden Geschmacksnuancen des Alltäglichen auf der Spur. Beispielsweise den malzigen Aromen von dunklem Brot, den scharf-säuerlichen Tönen von Mixed Pickles, der leicht bitteren Frische von Kopfsalat, den herben Röstaromen von gebratenen Kartoffeln ...


Dies scheinbar Banale entfaltet durch seine Verankerung in mehr oder weniger unterbewussten Erinnerungen weit mehr Kraft, als man meinen mag (die allgemeine Liebe großer Küchenchefs zur einfachen Kost im Privaten ist ein sicheres Indiz). Es inspirierte Elverfeld zu diesem Gericht: Zwei nicht allzu breite Streifen vom Rochenflügel stilisieren einen Fisch, der mit karamellisierten Pecannuss-Stückchen geziert und mit einer hellgrünen Kopfsalat-Vinaigrette gefüllt ist. Weiter oben auf dem Teller kommt dieser Kopfsalat noch einmal als Mousse mit einem Panko-Grumble (aus japanischem Mehl) vor, links und rechts gibt es zwei kreisrunde Hügel von Morchelsahne und ganz oben wird das Arrangement von einer kleinen Menge frisch gezupften Salats auf gebratenen frischen Morcheln vollendet. Das Ganze sieht irgendwie witzig, vielleicht wie ein kubistisches Kindergemälde aus und schmeckt überraschend gut, denn die leichte Bitterkeit des Kopfsalats führt das sanfte Morchelaroma aus der Anmutung eines vielleicht zu milden Geschmacks heraus und ist auch ein idealer Gegenpart zu dem in Butter konfierten, eigentlich ja sehr mächtigen Rochen-Geschmack.


Die außerordentlich aufwendige Feinarbeit der Aqua-Küche zeigt sich bereits beim Aperitif, wenn der Service einige kunstvoll gearbeitete Objekte aus Acrylglas auf den Tisch stellt, die Elverfeld für die Präsentation seiner "Knusperillos" entwarf. Sie tragen kleine, knusprige Röllchen, die mit Bismarckhering und Gewürzgurke, Toast Hawaii oder Brotsalat mit Lardo gefüllt sind und von der Verwandlung des Trivialen in höchste Küchenkunst zeugen. Dazu gibt es eine Kalamata-Olive, die es in sich hat: Sie ist ausgehöhlt und mit leichter Sardellencrème und einer Nonpareille-Kaper gestopft. Die Pâtisserie legte ein hauchfeines Karamellblättchen auf die Olive, die dann unterm Salamander glaciert wurde. Zu guter Letzt wurde das kleine Kunstwerk mit Joghurt-Pulver bestreut. Superb!


Auch die Suppen-Shots oder das auf silbernen Löffeln Präsentierte ? geräucherter Pulpo, marinierter Thunfisch oder Wagyue-Ochsenbrust ? sind Kleinformate großer Küchenkunst. Die passierte Linsensuppe ist aus Belugalinsen, Schalotten, Mirepoix, Koriandersamen, Cumin, Thay-Curry, altem Balsamico, Sepia-Tinte und Geflügelfond komponiert und mit Chorizoschaum überzogen.


Elverfeld, der bei Dieter Müller und Doris-Katharina Hessler die höheren Weihen bekam, erinnert sich auch gern an seine Wanderjahre. Das Land der Hellenen (wo er auf Kreta kochte) erscheint durch griechischen Joghurt mit Passionsfrucht und Macadamianuss zur gebratenen Stopfleber ? eine überzeugende Alternative zur üblichen süßen Begleitung. In luxuriöser Klassik ist die Auster (von Gillardeau) variiert: leicht pochiert mit Artischockencrème und Blattpetersilie, dazu ein wenig Espuma vom Wasser der Auster und Champagner, leicht angesteift auf Tatar, gekrönt von Champagnergelee und hauchdünnem Croûton. Von allerbester Qualität die Bretonische Seezunge auf "moderne Finkenwerder Art", bei der die Küche mit den Röstaromen der Panade aus bestem Graubrot und leichtem Speckaroma trumpft.


Noch wilder ins Bodenständige wagt sich Elverfeld bei seinem Sauerfleisch vom Eisbein mit Röstkartoffeln und Mixed Pickles. Das gezupfte Fleisch wird, im eigenen Saft in Form gebracht und mit einem Gelee von Sauerkraut umfangen; den Speck gibt er als Espuma dazu, die kleinen, unglaublich knusprigen Bratkartoffelwürfel wurden nach dem Kleinschneiden roh stundenlang bei milder Hitze getrocknet, bevor sie die Pfanne sahen. Die Mixed Pickles schließlich sind Rote Bete und Gurke erscheint als winzige Tortenscheibchen. Der Rehrücken aus der Altmark mit seiner Glasur aus Meraner Kurtrauben, Mandeln und Pfifferlingen ist überzeugender Beweis dafür, dass sich das Aufspüren privater Produktlieferanten mehr denn je lohnt ? und Elverfelds ganz eigenständige Küche den 19. Punkt verdient.


Nach ein paar Wanderjahren ist Dessertkünstlerin Nadja Hartl wieder da und zaubert Feines von der Amedei-Schokolade mit Himbeeren und Estragon oder interpretiert grandios das kleinbürgerliche Tiramisù: Eine blasenförmige Hülle aus Zucker schließt den Mascarponeschaum ein, der Espresso wird zum Kaffeeschaum und der Amaretto zu einem leichten Gel, das mit winzigen Kaffeeperlen spielt.


Liebhaber origineller bis skurriler Weinempfehlungen folgen dem Rat des jungen Sommeliers Jürgen Giesel, erfahrene Weinnasen stecken dieselbe in die beiden leicht unhandliche Folianten mit ca. 600 Positionen. Den perfekten Service leitet mit unnachahmlichem Witz und grandioser Spontaneität der Franzose Jimmy Ledemazel.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2009. Die aktuellen Bewertungen finden Sie in der Ausgabe 2010 - gleich hier bestellen.