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Fallert

Stolz kann Gutbert Fallert, ähnlich wie Alfred Klink im 100 km entfernten Freiburg, auf viele Jahre engagierter Aus- und Weiterbildung des Kochnachwuchses, zurückblicken. Und ebenso zufrieden teilt er nun mit Sohn Marius, der sich bei ersten Adressen im In- und Ausland fortbildete, die Verantwortung am Herd des gemütlichen Landgasthofes. Der Filius bringt sich beispielsweise mit einem Carpaccio von Langostinos und Gänsestopfleber ein, dem grüne Apfelsauce mit Brunoise vom Gewürzapfel eine wirkungsvolle Umrahmung sowie ein paar Tropfen besten Olivenöls und Körnchen Fleur de sel eine geschmackliche Aufwertung bieten.
Nobel dann die Melange von Verpeln (eine Morchelart aus dem Bayerischen Wald), Spargel, Bubespitzle, Wachtel und Gänseleber im Morchel-Fumet oder der bretonische Steinbutt wahlweise mit Vin jaune-Sauce oder klassischer Champagnersauce.
Vom heimischen Milchkalb verwendet die Küche so ziemlich alles, was essbar ist. Kopf und Zunge gibt’s lauwarm zum Kartoffelsalat. Filet wird mit Nieren und Bries serviert, die Kutteln kommen in feinsäuerlicher Rieslingsauce. Deftiger wird’s bei geschnetzelter Leber mit Sherryessig, Bratkartoffeln und grünen Bohnen oder den rosa gebratenen Kalbsherzscheiben mit ­Rotweinsauce, Speck, Champignons und Rahmwirsing.
Beim schön durchwachsenen Kotelett kann man wählen, ob man’s lieber etwas mager (zum Hals hin) oder doch mit etwas Fett (zum Rücken hin) mag, dazu jeweils Schmorsauce mit Kalbskopf und Bries und resche Rösti. Wer’s feiner mag, nehme die zarte elsässische Taubenbrust und bekommt sie mit dem sonst nur noch selten angebotenen kleinen Kompott von Herz, Leber und Keule sowie fruchtiger Holunderblüten-Essigsauce und Eiszäpfle (eine Rettichart), Anis-Karotten und Hirseküchlein.
Konservative Süßmäuler brauchen auf ihre Crème brûlée oder Mousse au chocolat nicht zu verzichten, deutlich interessanter finden wir jedoch das Vanilleparfait mit Passionsfruchtmousse, Erdbeergelee, Erdbeeren und Minzpesto oder den „Scheiterhaufen“ von Brioche mit saisonalem Fruchtragout, Marzipaneis und Himbeer-Krokant.
Das deutliche Bekenntnis der Küche zur Region wird auch bei der Weinauswahl deutlich: Mehr als 20 badische Viertele sind im Angebot und neben etlichen halben Flaschen gibt es auch Großformate zu immer trinkfreundlichen Preisen. Unser Lob vom Vorjahr über den herzlichen, aufmerksamen weiblichen Service wiederholen wir gern. Er bietet übrigens auch einen großzügigen Nachservice, vor allem bei den himmlischen Saucen.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.