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Striffler’s Herrenküferei

Musterhaft verkörpert Matthias Striffler jenen Typ Köche, von denen wir gern mehr hätten: uneitel, aber selbstbewusst, aufgeschlossen, aber nicht ungestüm, kreativ-fantasievoll, aber kein Avantgarde-Kopist oder Epigone international gefeierter Herdkünstler. Er kocht hier im historischen Gebäude am idyllischen Marktplatz feine, klassische und leicht mediterran inspirierte Gerichte mit möglichst heimischen Produkten und sicherem Gespür für Aromen und Texturen. Typisches Beispiel ist das würzige Tatar vom Kalb im kross gebratenen Brotmantel auf lauwarmen Scheiben vom Kalbskopf, obenauf kleine Würfel von marinierter Kalbszunge, Krabben aus Husum und ein pochiertes Wachtelei, das sanft zerfließt.
Wunderbar abgestimmt das Aromenspiel bei einem sacht gar gezogenen Saibling aus dem nahen Würzbachtal mit Erbsen/Pistazien-Crème in Limonen/Vanille-Jus, zart nussigem Pata negra-Schinken der Extraklasse und belebendem Saiblingskaviar. Fein abgestimmte Säure gefiel uns beim dicken Stück Rochenflügel, in Nussbut­-
ter gebraten und mit Kapernäpfeln, Limonenzesten und Streifen vom grünen Spargel perfekt begleitet.
Ein Steinköhler-Prachtexemplar von 3,5 kg Gewicht aus geangeltem Wildfang erhält einen köstlichen Beilagenmix aus Karotten in Olivenöljus, geschmortem Fenchel, Spargel und Zitronen-Kartoffelstampf als perfekt ausbalanciertes Aromaspiel. Geschmorte Keule und gebratener Rücken vom Kaninchen erfreuen sich durch bissfeste, sandfreie und portwein-durchfeuchtete Spitzmorcheln einer edlen Entourage und durch Kardamomjus mit gebratenen Blumenkohlröschen, jungem Lauch und würzigem Quinoasalat einer überraschend effektvollen Bereicherung.
Beim süßen Finale lässt einheimisches Obst einem halben Dutzend exotischer Früchte den Vortritt, mit verschiedenen Eisvariationen kombiniert oder gleich zu cremigen Sorbets verarbeitet zu werden.
Vater, Mutter und Schwester kümmern sich warmherzig und freundlich um ihre Gäste, die sich hier sichtlich wohl fühlen und die schwäbische Küche so gar nicht vermissen. Die gut sortierte Weinkarte bietet vor allem aus Spanien und Portugal interessante Entdeckungen und kredenzt mittlerweile über 20 Offene. (En passant: Es gibt ein paar nette Hotelzimmer und in der kleinen Vinothek auch Mutter Strifflers köstliche Marmeladen.)

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.