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181 first

Das ist wahrlich selten in der Geschichte der Großen Küche, dass ein Chef 13 Jahre nach seinem Abschied vom täglichen Hochleistungswettbewerb plötzlich wieder antritt und auf Anhieb die früheren drei Kochmützen erreicht. Wer gefürchtet hatte, dass sich Otto Koch in seiner langen Zeit als kulinarischer Berater des Robinson-Clubs zwar hinreichend auf einen starken Neustart vorbereiten konnte, aber dann dem völlig veränderten kulinarischen Wettbewerb bald nicht mehr gewachsen sein würde, sah sich gottseidank getäuscht.
Koch kocht ein Jahr nach der Wiedereröffnung souverän auf – von Mahl zu Mahl sicherer geworden auf seiner Suche nach dem richtigen Mix aus gelebter Innovation und geliebter Tradition.
Den bietet er hier im 181 Meter hohen Drehrestaurant des Olympiaturms in einer Location, die ebenso kauzig wie klug gewählt ist: Er hat sich für sein 181 First ein Separée von vier Tischen aus dem 181 Business abgeteilt (das er sehr erfolgreich mit einem zeitgemäßen gutbürgerlichen Programm bekocht). Im zweiten Jahr der Wiederbewertung können wir bilanzieren: Seine Küche ist weder nobel (wie das First im Namen vermuten lässt) noch exaltiert (wie es der Kampf um den Anschluss an die Trends bewirken könnte), weder alt noch neu, sondern vor allem raffiniert. Denn der Fein- und Schöngeist Otto Koch ist gestanden und sensibel, neugierig und nachdenklich wie eh und je, hat sich seinen jungenhaften Übermut und seinen hintergründigen Witz für verblüffende Kompositionen bewahrt.
Manches in seinem verkürzbaren achtgängigen Menü mit mehreren Amuse-bouches (darunter oftmals subtil marinierte frische Sardinen in schicken Dosen) ist bloß schalkhaft wie die Haxe von der Königskrabbe oder das Zicklein auf seinem Futter. Anderes bietet interessante Überraschungen wie die verschiedenen Süppchen mit Aromen des Meeres oder nur noch selten Serviertes wie die kleinen Schweinereien für Liebhaber. Weil die meisten Gäste ahnen, dass sich dahinter Andouilettes, Kutteln, Beuscherl, Nierchen, Blutwurst und eine verirrte Hahnenkamm-Praline verbergen könnten, und viele das nicht mit Behagen tun, serviert Koch gleich eine Alternative zu diesem Gang an, die so allgemein verträglich ist wie Zweierlei Lachs oder St-Pierre mit entschärftem Seeigel. Sehr witzig ist die Kreation mit fünferlei Stein.
Wir wollen hier möglichst wenig verraten, um Ihnen die vergnügliche Spannung zu lassen. Versprechen aber, ohne den Mund zu voll zu nehmen, dass Otto Koch die Sonne des Südens, die Frische der Meeres und den Duft der Kräuter auf ihren Tellern einfängt. Und sein virtuoses Spiel mit den Aromen eine schöpferische persönliche Küche bietet, die die Franzosen so treffend Cuisine d’auteur nennen, auf gut Deutsch: Autorenküche.
Von ihr spricht man bei echten Kochkünstlern, die einen eigenen Stil entwickelt haben und jedem Gericht dank ihrer Inspiration jenes gewisse Etwas geben können, das dessen Faszination ausmacht. Hier oben, dem Himmel so nah wie nirgend in diesem Guide, ist nichts gekünstelt und kandidelt.
Etwas können wir jedoch nicht für uns behalten: die in der Luft tranchierte Ente mit Pommes soufflées. Das mit der Ente ist ein bisserl übertrieben, die Kartoffeln sind ehrbarste alte Handwerkskunst. Auf jeden Fall werden Sie einer klassischen Entenpresse ansichtig, ein ganz köstliches Entensüppchen und eine Sauce zum, pardon!, Tellerablecken bekommen.
Selbstverständlich gibt’s auch Käse, Dessert, passende Weine und First-class-Service. Aber das kann nicht so eindrucksvoll sein wie der Blick auf München, leuchtende Alpengipfel, malerische Sonnenuntergänge oder dräuende Gewitter. Und in Erinnerung bleiben Ihnen sicher auch Kochs kleine Aufmerksamkeiten wie die Gänseleberkirschen.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.