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Ars Vivendi

Edmund Dornhöfer will es (mal) wieder wissen. Eineinhalb Jahre lang hatte er vom Gourmetrestaurant und vermeintlichen Starköchen in seinem Haus die Nase gestrichen voll und ließ den Doorman die schwere Glastür des Ars Vivendi nur für Hotelgäste öffnen, die im Rahmen eines Arrangements dinieren durften. Letzten Frühsommer gab er seinem kulinarischen Herzen einen Ruck: Neue Mitarbeiter dürfen in leicht verändertem Ambiente wieder Grande cuisine zelebrieren.
Der bundesweite Trend zur Erdfarbe ist sogar bis nach Glashütte vorgedrungen – und von der Wand kurioserweise bis auf das Weinlaub und die Trauben erweitert worden. Die Tische sind festlich und schön gedeckt (u.a. Hering-Porzellan und Medusa-Gläser von Versace).
In seinem Bestreben, den Gästen etwas Besonderes und unbedingt etwas mehr als andere Häuser bieten zu wollen, übertreibt es Edmund Dornhöfer weiterhin. Das fängt beim Doorman an und hört bei der Live-Musik (z.B. durch zwei für unsere Ohren vornehmlich zu laute Geiger) noch lange nicht auf. So werden vor dem Dessert nicht nur die Blumen ausgetauscht: Zum Rosenstrauß in der Vase werden noch jede Menge Rosenblätter über den Tisch gestreut.
Der Werdegang von Küchenchef Bernhard Lermann weckt hohe Erwartungen: Nach der ersten Station bei Jörg Müller auf Sylt verschlug es ihn nach Frankreich, wo er 8 Jahre lang in erstklassigen Restaurants arbeitete; die zweite Hälfte bei Georges Blanc in Vonnas (2 Jahre als Sous-Chef), davor u.a. bei den Haeberlins in Illhaeusern. Anschließend ging es für 2 Jahre nach Peking (Küchenchef bei Shangri-La), danach war Lermann reif für die Trauminsel Seychellen. Ihm zur Seite steht mit Ralph Hollokoi ein hervorragender Pâtissier, der auf diesem Posten auch schon in Top-Häusern in England und Frankreich tätig war.
Das Duo bietet eine Karte, die in ihrer Nüchternheit im krassen Gegensatz zur Opulenz und zum Gewese im Ars Vivendi steht. Wie der große Joachim Wissler führen sie lediglich die Bestandteile der Gerichte auf, die dann aber viel aufwendiger daher kommen als man hier erwartet – und manchmal auch mit zu vielen Elementen. Beide sind keine jungen Wilden mehr, haben mit Molekularküche und kulinarischen Extravaganzen nichts am Hut. Sie sind Klassiker, die selbstverständlich moderne Ideen in ihre zwei Menüs einbauen.
Das erste nennt Lermann „L’incontournable – Das Unumgängliche: Französische Küche neu interpretiert“. Im zweiten („Saveurs du Monde – Geschmäcker der Welt“) will er sich als „Der Kosmopolit im Wittgensteiner Land“ beweisen. „3 x T“ (Tintenfisch, Thunfisch, Taschenkrebs) mit Kokosnuss und Papaya soll in den Indischen Ozean, die Nantaiser Taube mit asiatischer Bouillon, Soba Nudeln und Koriander nach Japan, und die mild geräucherte Lahntalforelle mit Zitronengras, Fenchel und Tomate nach Frankreich entführen.
In der klassischen Variante präsentierte Lermann den Fisch aus der Region als Hommage an die legendäre Mère Blanc als lauwarmes Tatar unter einem Kartoffelcrêpe in Zitronenbutter. Zum Auslöffeln auch der Krustentierfond, in dem Wildlachs, Tintenfisch und Calamaretti schwammen. Geschmorter Fenchel und Blattspinat waren passende Begleiter, die Sommertrüffel kaum wahrzunehmen und deshalb überflüssig. Schön saftig der in dünnen Speck eingehüllte Wittgensteiner Rehrücken in etwas zu säuredominanter Wacholderjus mit Sellerie (in Form von Spaghetti), Böhnchen und Pfifferlingen auf Blätterteig-Crostini.
Zum Auftakt schmeckten Schnecken in einer Sauce aus wilden Kräutern sowie in Rotwein pochierte, ein bisschen zu vorsichtig gewürzte Entenstopfleber mit Kalbskopf und Dörrpflaumen, zum Ausklang ein Aprikosensalat mit Joghurtsorbet und eine ebenso fantasievolle wie den Gaumen betörende Variation von Kirschen. Dazu servierte Hollokoi ein Gebäck aus Matcha-Tee und eine Knusperschicht mit Mousse von Java-Langpfeffer: insgesamt ein spannendes Geschmacksbild.
Der vorbildliche Service hat es eigentlich nicht verdient, an letzter Stelle und nur kurz erwähnt zu werden. Philip Radakovits, der neue, junge Maître, wuchert mit Wiener Charme, Sommelier Pietro D’Alto mit einer formidablen Weinkarte.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.