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Töpferhaus

Der ländliche Charme und der idyllische Blick auf den Bistensee konnten auch Küchenchef Matthias Diether nicht davon abhalten, bald wieder zu gehen (nach Berlin ins „First floor“). Stammgäste werden nun schon seit Jahren durch die stetigen Wechsel in den Führungsfunktionen des Töpferhauses auf eine harte Probe gestellt.
Zum Glück spielte der zähe Winter der Inhaberfamilie in die Karten, denn der Wechsel zu Oliver Pfahler (zuvor im Hamburger „Atlantic“) musste nicht unter höchstem Zeitdruck erfolgen. Bei unveränderten Rahmenbedingungen (zwei Menüs, oberes Preissegment) wird die Handschrift des neuen Chefs am Herd sehr schnell deutlich. Die puristische Präsentation – alle Gerichte werden separiert angerichtet – und der Verzicht auf Sättigungsbeilagen zeichnen Pfahler aus.
Schade nur, wenn sowohl beim Küchengruß (z.B. eine Variation vom Oktopus) als auch beim Dreierlei vom Balik-Lachs (Tatar, Mousse und geräuchert mit Orangengelee) die Portionsgrößen zu stark minimalisiert werden, um einen nachhaltigen Geschmack im Mund zu erzeugen. 15 Punkte verdiente der Wolfsbarsch mit filigranem Krustentierschaum und fast auch die optimal gegarte Miéral-Taube, wenn deren Füllung (Farce und Croûtons) nicht genauso belanglos geschmeckt hätte. Fade fanden auch die langweiligen Gemüsebeilagen. Sehr interessant die lauwarmen Flusskrebse mit Bohnenragout und konfiertem Schweinebauch. Deutlich steigern kann sich auch noch die Pâtisserie, die nur durch arg süß abgeschmeckte Desserts auffiel, bei
der Tarte von der Arabica-Bohne mit weißem Schokoladeneis ebenso wie bei der Himbeer-­Variation.
José-Luis Santos – mit seiner zweijährigen Betriebszugehörigkeit schon ein „Oldie“ im Team – wirkt wie ein Fels in der Brandung, der viel für die gute Gästestimmung tut. Auch er leidet darunter, dass durch die vielen Wechsel im Sommelierbereich die Weinauswahl zu viele überalterte Weißweine führt, die die Karte nicht mehr schmücken. Die grenzwertige Kalkulation der Gewächse ist hausimmanent.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.