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Hartmaier’s Restaurant

Wer in den USA Weißwein oder Champagner verkaufen will, kennt die Erfolgsformel: Call it dry, but make it sweet. Mit ebensolcher Pfiffigkeit scheint Edwin Hartmaier seine Gastronomie zu betreiben: Nenn’ es Villa, aber mach Wirtshaus.
Die Küche vermeidet sorgfältig jeden Anschein von Subtilität und Würzkunst, hat aber immerhin ein Markenzeichen: auf nahezu jeden Teller gehäufte Blattsalate ohne belebende Vinaigrette. Als Amuse-bouche bekamen wir einmal provenzalische Fischcrèmesuppe, die geschmacklich an Dosenfischsuppe ohne Einlage erinnerte, ein andermal ein Kräutersüppchen, dem wir Petersilienschnipselchen ansahen und Sahne abschmeckten. Nett, beides nur im Gläschen darzubieten.
Das Gänsestopfleberparfait kam neckisch im Weckgläschen und erweckte den Eindruck eines nicht sonderlich frischen Industrieprodukts. Dazu gab’s, selbstverständlich, einen Salatberg und Zwetschgenconfit, dem die Küche Saures gegeben hatte. Brioche blieb aus, der Brotkorb stand ja noch auf dem Tisch. Das Carpaccio vom Oktopus mit lauwarmem Salat von grünem Spargel und intensivem Limonenschaum begleitete eine gebratene überwürzte Jacobsmuschel.
Bei der Variation von Edelfischen konnten wir den feinen Unterschied zwischen den uns gleich weiß, weich und ungewürzt erscheinenden Stücken nicht erkennen; wenn die Fische wirklich edel waren, tun sie uns noch nachträglich leid, weil sie auf fettem, in der Pfanne geschwenktem gem. Gemüse enden mussten. Aromenreich das stark gepfefferte Kabeljaufilet, das mit intensivem Senf und Kräutern überbacken war. Beste Hausmannskost bot das heißgeräucherte und mit Schalotten überbackene Rinderfilet mit grünem Spargel und Kartoffelgnocchi.
Bei der Schwarzwälder Schokoladencrème (auch im Weckglas und auch von Convenience-Güte) mit alkoholreichem Kirsch-Espuma im Gläschen zerfloss das in der Mitte der Servierschale angerichtete Vanilleeis auf die zwei unter die Gläser gelegten Papieruntersetzer.
Das Sauerrahmeis mit Früchten war nicht so aufwendig angerichtet, aber geschmacklich gut.
Der Empfang agierte mal sehr freundlich, mal relativ unpersönlich. Der Patron kümmerte sich hingebungsvoll um Stammgäste, die Servicedamen sollten zum Dank für ihre Freundlichkeit nicht mit Fachfragen behelligt werden. Als wir beispielsweise Auskunft erbaten, um welches Espuma es sich handelt, ging die junge Dame um die Ecke, um die Speisekarte zu lesen und dann Herrn Hartmaier zu konsultieren.
Die Weinkarte ist sowohl bei den deutschen Gewächsen als auch bei den Franzosen und Italienern sehr reichhaltig und gut. Die Preise sind fair kalkuliert. Wähnten wir uns in einer Villa und nicht im Wirtshaus, erlaubten wir uns die Anregung, dass sich Weine nicht erst ab 0,75l Flaschengröße kühlen lassen, sogar im Hochsommer.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.