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L’étable

Der in letzter Zeit immer besser gewordene und zuletzt mit 17 Punkten bewertete Küchen-Avantgardist Benedikt Faust ging plötzlich im Oktober 2010 vom Herd. Das Restaurant schloss seinerzeit und wird nun von Patrick Spies bekocht, der zuvor in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal für 17 Punkte gut war.
Über den undogmatischen Spies, den kluge Kreativität und handwerkliche Akkuratesse auszeichnen, notierten wir in Pfinztal: Ihm scheint Kochen viel Spaß zu machen. Man spürt’s gleich bei Küchengrüßen wie dem frittierten Lolly aus Matjes, Bohnen und Speck (oder Matjes mit Curry und geschmacksintensivem Oliven-Esspapier), der Kugel Rindertatar mit falschem Spiegelei (nicht aus der molekularen Hexenküche, sondern lediglich aus gelierter Milch und Mango-Dotter) oder Tabasco-pikanter Bloody Mary aus gelben Tomaten mit süßer Erdbeerespuma-Haube.
Schon bei diesen Amuse-bouches, die stets generös und opulent sind, wird deutlich, welch hohe Ansprüche Spies ans Produkt stellt: Der Steinbutt darf kein gezüchteter, sondern muss ein wilder sein, und beim Lachs geht es nicht unter kanadischem „Red King“. Zu dessen bilderbuchschönem, mit Holunder parfümiertem Riegel passt im Wonnemonat eine mit Spargel gefüllte Frühlingsrolle, den dezent nach Kamille duftenden Steinbutt können ganzjährig Kartoffelcrème, Paprika und die feine Säure einer erfrischenden Zitrusfrucht-Vinaigrette zum perfekt ausbalancierten Gericht werden lassen.
Der a la plancha, also auf der Gussplatte gebratenen Dorade verleihen leichte Joghurtsauce, Charentais-Melone, Olivenmousse und in Ringe geschnittener Staudensellerie mediterrane Noten, den Skrei nach „Zigeuner Art“ maskieren Bratkartoffelstampf, Paprika, Ochsenzunge, Trüffel, Champignons und Tapioka-Perlen aus der (auch hier nicht geschmacklich, aber optisch effektiven) Molekularküche.
An „Himmel und Erde“ erinnert Spies mit gebratener Gänseleber, Steckrübenschmarren, Blutwurst und Äpfeln. Dass die Leber der Blutwurst nicht Paroli bieten konnte, ist ungleich weniger bemerkenswert als die Herkunft der Innerei: Sie würde wohl bei Blindproben als Stopfleber durchgehen, stammt aber von einem österreichischen Biobauern, der seine Gänse nicht stopft, sondern die letzten vier Wochen mit Datteln füttert, an denen sich die Viecher dumm und dämlich fressen.
Nicht gleich solange, aber gern öfter würden wir den glacierten Kaninchen-Rücken essen, wenn er wieder mit Paella-Aromen, auf den Teller gestrichener Ratatouille-Remoulade, Erbsen, Curry und Vongolemuscheln entzückt. Dagegen fällt der „Zwiebelrostbraten 2010“ vom Simmentaler Rind ein wenig ab: Die beiden kurz angebratenen Stücke mit sparsam eingesetzter Sauce sind nur eine abstrahierende Interpretation des Originals, kommen jedoch nicht an dieses heran, zumal auch Bratkartoffelstampf, „Gemüsebeet“ und Zwiebelpüree keine herausragenden Akzente setzen.
Originell ist da schon eher die gelierte und mit Fleischstückchen gefüllte Maultasche, die vorab à part gereicht wird. Gelungener fanden wir auch die rosa gebratene Roulade vom Simmentaler Rind mit geschmortem Ochsenschwanz, Parmesanschmelz, Rotweinessig-Schalotten und Austernpilzen. Noch besser die 36 Stunden gegarte Iberico-Schweineschulter mit Spitzkohl, Mais, deutscher Chorizo und PX-Essig.
Die Pâtisserie setzt einen fulminanten Schlusspunkt: z.B. durch Sauerrahmeis mit Basilikum als Pre-Dessert, danach Erdbeeren auf Pistazien-Küchlein mit schaumigem Champagner-Sabayon und Sorbet vom weißen Pfirsich, Milchreisschnitte mit Grapefruit und Champagner-Cannelloni oder Ingwer-Crème brûlée mit Granny-Smith-Espuma und Vanillekipferl-Brösel – alles kunstvoll dekoriert, denn auf die Ästhetik der Teller-Kunst ist Spies stets bedacht. Verblüffend auch das schwarze Vanillesorbet zu Piña colada von Kokos und Ananas. Wir belassen deshalb die 17 Punkte, setzen sie aber vorsichtshalber in unsere symbolischen Klammern.
Die Weinkarte gibt sich sehr weltläufig, vermeidet große Namen, aber auch hohe Preise und gönnt den Gästen sowohl genügend offen ausgeschenkte wie auch internationale Gewächse zu wahren Freundschaftspreisen. In den beiden fensterlosen, wie Separees wirkenden Gasträumen (der dritte wurde zu einer kleinen Bar umgestaltet) lässt es der äußerst zuvorkommende, aufmerksame Service die Gäste an nichts fehlen.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.