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Friedrich Wilhelm

Dies Restaurant, so scheint uns immer deutlicher, muss sich alljährlich neu erfinden. Einerseits wegen des steten Wechsels der Restaurantleiter, andererseits wegen der unsteten Arbeit von Alexander Dressel in seiner Doppelrolle als Küchenchef und Hoteldirektor. Im letzten Jahr war uns noch nach Jubel zumute, beim letzten Testbesuch in diesem Jahr eher nach Jammern.
Dabei fing der durchaus vielversprechend an mit knapp angebratenem Thunfisch, sanfter Maiscrème und einem mit Zitronenschalen aromatisierten Rettichsalat; gleichermaßen gut gefiel uns der karamellisierte Entenstopfleberwürfel mit Entenherzen und frischer Granatapfelgremolata. Doch dann kam der Bruch in Gestalt einer Artischockenvelouté, die in Wirklichkeit ein plumper grauer, entfernt nach Gemüse schmeckender Brei war, mit einem Implantat aus Pulpo und Schnecken nur notdürftig aufgemöbelt. Auch der Tomaten/Krustentier-Sugo zu geräucherten Seeteufelbäckchen und Bohnen stand wie Ketchup im Suppenteller – und in diesen beiden Zubereitungen zeigte sich schon eine auf diesem Küchenniveau verblüffende Würzunsicherheit mit Tendenz zur Versalzung und Verpfefferung.
Recht gelungen waren die geschmelzten Strozzapreti – kleine, in sich gedrehte Nudeln – mit Rochen und Kopfsalatjus, während der Aal mit sauren Steckrüben und sardischen Fregola-Nudeln zwar stimmig aussah, aber den Magen durch intensives Raucharoma und die sättigenden Kohlehydrate über Gebühr belastete. Rätsel gab uns die intensiv salzige „Weißbierbolognese“ zur perfekt gebratenen Taubenbrust auf, und noch aggressiver wirkte die rotbraune „Hibiskusblüten-Aïoli“, die mit markigem Knoblaucharoma den zarten, gleichwohl mit einer Überdosis Fleur de sel traktierten Kalbsrücken nebst ungewürztem Bries ins Aus beförderte – weshalb daneben eine fade Terrine aus violettem Blumenkohl lag, wissen vermutlich nicht einmal die kulinarischen Götter.
Lediglich die harmonisch ausbalancierten Desserts wie die Mandeltarte mit Pflaumen und Schafsmilchjoghurt entzogen sich der Identitätskrise dieser Küche weitgehend, zu wenig, um die Abwertung zu verhindern.
Ricardo Vicencio ist ein guter Sommelier und verantwortet eine umfangreiche, leicht konfus zwischen billig und teuer kalkulierte Weinkarte, die erfreulich viele Offene enthält. Als Maître wirkt er aber etwas verloren, steht wie ein Fremder neben dem eingespielten, sehr freundlichen und aufmerksamen Service.
Insgesamt hatten wir den Eindruck, in einer Krisensituation gekommen zu sein, und setzen auf baldige Renaissance. Denn das noble, licht holzgetäfelte Restaurant ist als gute Stube Potsdams nicht zu ersetzen.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.