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Gourmet Restaurant Königshof

Es gibt nicht mehr viele Restaurants von der Art, dass sie den Gast schon beim Betreten in festliche Stimmung versetzt, ihn quasi über den Alltagsdingen schweben lässt. Das Restaurant der Familie Geisel mit seiner zeitlos eleganten Atmosphäre, den großzügig gestellten Tischen und dem immer wieder spektakulären Panoramablick über den unspektakulären Stachus gehört dazu. Hier wird noch eine Form von Gastlichkeit zelebriert, die fast schon vom Aussterben bedroht scheint. Das liegt nicht zuletzt daran, dass dem Patron Carl Geisel das Kulinarische und der Wein auch privat eine Herzenssache sind – und dass er auf eine ebenso gewachsene wie professionelle Mannschaft setzen kann.
Der Küchenstil entspricht dem Geist des Hauses, man fühlt sich eingebettet in große kulinarische Tradition, die aber nichts Altväterliches hat, sondern zeitgemäß interpretiert wird. Kaum etwas ist Martin Fauster so fremd wie Effekthascherei – seine Teller konzentrieren sich auf wenige Produkte von hochwertiger Qualität und er weiß sich als Küchenchef auch mal zurückzunehmen und das Produkt für sich sprechen zu las?sen. So haben wenige Kollegen eine ähnlich zarte Hand im Umgang mit Fisch wie der gestandene Steirer.
Seine besondere Liebe gehört dem Huchen, jener selten gewordenen Art, die auch als Donaulachs bekannt ist. In wechselnden Zubereitungen bringt er den delikaten Geschmack dieser Lachsart immer wieder zur Geltung. Besonders gut gelang das in der Variante roh mariniert, wobei Sauerampfer, Petersiliensamen und hauchdünn gehobelte Radieschen für Frische sorgen.
Fauster versteht sich darauf, den feinen Eigengeschmack einzelner Fischarten herauszukitzeln, indem er ihnen lediglich eine (bisweilen etwas zu) zurückhaltende, aber mit viel Einfühlungsvermögen gewählte Würze und Garmethode angedeihen lässt. Ein schönes Beispiel dafür war die Lachsforelle, die bei Niedrigtemperatur ganz sanft glasig pochiert und lauwarm mit eigenem Kaviar sowie einem Kartoffel-Endiviensalat serviert wurde.
Nur ganz behutsam angegrillt war eine edle Gelbschwanzmakrele, serviert wurde dazu ein Avocadopüree mit dezenter und doch pointierter Curryschärfe. Wunderbar zart gegart war der Bretonische Hummer, teilweise eingehüllt von einer hauchdünn geschnittenen Scheibe Pata negra, die jedoch geschmacklich wenig beitrug, weil sie ihre Aromen besser kalt entfaltet. Umso gelungener die Kombination des Hummers mit der Fruchtigkeit von Maracuja und der Süße junger grüner Erbsen.
Auch wenn der Chef de cuisine nicht zu jenen zählt, die beherzt in die Gewürztöpfe greifen, gelingen ihm doch gerade im Umgang mit Fleisch mitunter intensiv schmackhafte Harmonien wie etwa ein Dreierlei vom Kalbskopf mit lauwarmer Terrine, gebackenem Bries und Tatar, dazu frische Artischocken. Überzeugend auch ein Spanferkel, dessen saftiges Fleisch in gebratenem sowie geschmortem Zustand alle Facetten demonstrieren durfte, dazu kleine, würzige Malzcroûtons, grüne Bohnen und Dörrpflaumen.
Am besten ist Fauster jedoch immer dann, wenn ein leicht österreichischer Akzent in seinen Schöpfungen mitschwingt und er Klassiker der alpenländischen Küche in neue, überraschende Koalitionen befördert. Gern erinnern wir uns an ein paar zarte und saftige Rehmedaillons in einer dichten, tiefgründigen Sauce. Zum Höhepunkt des Menüs aber wurden sie, weil sie in der verführerischen Kombination mit Hagebutten/Gänseleber-Povesen und Rosenkohl aufgetragen wurden. Die Povesen, eine Art hauchdünner Palatschinken, aromenstark mit der intensiven Frucht der Hagebutte und der Süße der Gänseleber, harmonierten perfekt zum Wild.
Nicht ganz so überzeugend die Kreationen aus der Pâtisserie, die mitunter etwas mächtig geraten und mit dem behutsamen Stil des Küchenchefs seltsam fremdeln. Geradezu disharmonisch präsentierte sich eine Komposition von (zu fettigen und salzigen) Erdnüssen, Milchkaramell und einem Parfait samt Sauce von der Schokolade.
Eine Alternative dazu ergibt sich an den seltenen Glückstagen, wenn der sich schon mit einem Bein im wohlverdienten Ruhestand befindliche Maître Friedel noch im Haus ist. Dann kommen die Gäste nicht nur in den Genuss seiner Aufmerksamkeiten alter Schule, sondern auch einer besonderen Gaumenfreude, die man nur noch selten findet: die Crêpe Suzette. Am Tisch zubereitet und mit Grand Marnier flambiert, blitzt in solchen Momenten noch einmal die Erinnerung an eine vergangene Epoche der Gastronomie auf.
Vollends ins Hymnische versetzt der Keller, einer der besten in Deutschland. Connaisseurs finden, was sie suchen. Der Rest begibt sich vertrauensvoll in die Hände von Stéphane Thuriot, der mit französischem Charme und profundem Wissen zur Stelle ist und auf seinen Streifzügen durch die Weinwelt immer wieder lohnende Neuentdeckungen oder seltene Jahrgängen aufspürt.
Wir setzen auf das Engagement und die Erfahrung von Carl Geisel und hoffen, dass der Königshof noch lange das bleibt, wofür ihn die Münchner Gesellschaft schätzt: ein echtes Luxusrestaurant, wo man es nach Kräften versteht, das Beste aus Tradition und 21. Jahrhundert zu verbinden.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.