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KÖNIGSHOF Manfred Friedel

Hoffentlich täuscht unser Eindruck, dass Martin Fauster, obwohl erst 36, direkt aus der Rolle des Hoffnungsträgers einer modernen Grand cuisine ins Fach des Altmeisters wechselte. An seiner derzeitigen Küche gibt es gottlob nichts Wesentliches zu bemäkeln, aber, Teufel noch mal, auch nichts Wagemutiges zu bestaunen. Wenn wir daran denken, welches Feuer unterm Herd die drei Köche, die ihn weiterbrachten, in dem Alter hatten: der Bayer Alfons Schuhbeck, der Bretone Olivier Roellinger und der Tiroler Hans Haas ...


Der erste entschlackte die bayerische Küche um 100 Jahre, der zweite entfachte die Gewürzwelt Ostindiens wie ein bengalisches Feuer auf seinen Tellern, der dritte traute sich das Tantris zu. Und was macht Fauster? Er bietet eingelegten Rohrbacher Spargel mit Taschenkrebs oder gebeizter Rinderlende als ersten Gang. Spargel kann jede beflissene Hausfrau sehr schön marinieren. Taschenkrebs kann man zuhause vermutlich nicht so perfekt wie der Fischposten von Fauster zubereiten, aber das wäre aromatisch nicht auffällig ? falls Ihnen dieser Satz bekannt vorkommt: Er steht bis auf 2 Worte exakt so im Tantris-Text über Haas, der 51 ist. In München ist der kulinarische Fortschritt nicht mal mehr eine Schnecke ...


Apropos Schnecken: Was die Strandschnecken, außer ihrem Anblick sonst noch zur Rotbarbe mit feiner Currysauce beitragen sollten, erschloss sich uns ebenso wenig wie die segensreiche Wirkung perfekt gemachter Malzbrotcrème zum Nagelrochen mit Pfifferlingen, zur Seezunge mit Blumenkohl oder zum Milchschweinskotelett auf Spitzkraut.


Über nicht besser zuzubereitendem Hummer, Bretonisch bien sûr, mit einer Vinaigrette von Mango und Mandel, klassisch schönem Steinbutt mit weißen Zwiebeln und Trüffeln sowie einer der raren Aalrutten mit ihrer Leber auf "Müllerin Art" dürfen wir nicht vergessen, dass auch die eine oder andere Unachtsamkeit in dieser so sehr auf Perfektion bedachten Küche verwunderten. Zur arg zurückhaltend gewürzten Kalbshaxe mit exzellentem glasierten Bries gab es durch Wasser gezogenes, ungewürztes Wurzelgemüse, was sich nicht etwa durch besonderen Eigengeschmack erklärte. Und Nachkömmlinge der zum Spargel nicht überzeugenden Taschenkrebse machten genauso wenig her zu den wohlschmeckenden Kopfsalat/Erbsen-Ravioli, denen fürs Mouthfeeling halbierte knackige Erbsen beigefügt waren. Weniger begeistert sind wir, wenn wir in einem Menü dreimal hintereinander vornehmlich Röstaromen schmecken: Das ist selbst dann kein Aha-Erlebnis, wenn Jacobsmuscheln, Langustine und bretonischer Butt durch beste Qualität und untadeliges Handwerk brillieren.


Dass Fauster gebürtiger Steirer ist, merkt man den Desserts nicht an. Pâtissière Gabi Taubenheim setzt außer auf Süppchen ganz auf Frankreich: Gâteau vom Kaffee, Macaron mit flüssiger Schokolade oder Ivoire-Champagner-eis. Topfensoufflés als einziger k. und k. Import machen sich äußerst rar, dafür stellt sich bei den Menüdesserts fast nur noch die Frage, wovon Süppchen und Sorbet heute sind ? Mispel, Waldmeister, Granny Smith ... Was Wunder, dass Mâitre Manfred Friedel, dieser hoffentlich noch lange jung bleibende Altmeister des unprätentiösen Service de luxe, desöfteren gefragt wird, ob er mal wieder seine legendären Crêpes Suzette zelebrieren könnte.


Noch legendärer ist der wie das Restaurant für jede Art von Feier aufs Allertrefflichste gerüstete Weinkeller, aus dem Stéphane Thuriot, unser "Sommelier des Jahres" 2008, schöpfen kann und es ohne französische Scheuklappen gegenüber dem Rest der Weinwelt tut. Chevaleresk empfiehlt er Deutsches, nach dem man aufgrund der Grandeur Frankreichs gar nicht fragen mag.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2009. Die aktuellen Bewertungen finden Sie in der Ausgabe 2010 - gleich hier bestellen.