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Schweiger² im Show Room

In diesem Lokal kann man sicher sein, dass der Chef wirklich Abend für Abend in der Küche steht – er lässt es sich nicht nehmen, jeden Tisch persönlich zu begrüßen und verdingt sich auch als wandelnde Speisekarte: täglich 1 Menü, mindestens 3, maximal 9 Gänge.
Der Abend könnte vielversprechend mit einer Räucheraal-Variation in sehr ästhetischer Präsentation beginnen: eine Mini-Eistüte mit Tatar und Wasabi-Gurkeneis, eine Terrine, umrundet von intensivem Gurkengelee, und ein kleiner „Burger“ vom lauwarm geräucherten Fisch mit Ingwer-Apfelconfit, Radieschensalat und einem Klacks Apfel/Meerrettich-Schaum. Insgesamt eine schmackhafte Erkundung diverser Möglichkeiten, dem fetten Aal mit frisch-fruchtiger Leichtigkeit beizukommen. Kühn klingt die Kombination von grünen Bohnen, Mirabellen und Ricottaravioli. Doch die feinen Bohnenspaghetti und die nur ganz kurz karamellisierten und dann eingelegten Mirabellen fügen sich mit ihrem intensiven Eigengeschmack überraschend gut zu einem harmonischen Gericht, das durch Nussbutterschaum abgerundet wird. Auf den Pata negra, der angrillt wurde und ölig geworden war, hätte man gern verzichtet.
Als elegante Spielerei erwies sich die Roulade von der Seezunge, gefüllt mit Mangold und glasig gegartem Langostino, auf einem in Noilly-Prat angeschwenkten Fenchelgemüse, das Ganze apart angerichtet mit einem weißen Champagner- und einem orangefarbenen Krustentierschaum. Vor dem Hauptgang schiebt die Küche gern nach Altväter Sitte ein den Gaumen erfrischendes Sorbet ein, z.B. eine intensiv fruchtige Kombination von Johannis- und Stachelbeere aus dem eigenen Garten.
Seine Vorliebe für Variationen pflegt der junge Chef auch bei Fleischgängen. Gut gefiel uns ein Zweierlei vom Rind, mit geschmorter Backe und Filet, dazu Steinpilzgemüse, Silberzwiebeln und Selleriepüree. Ein schönes Thema auch das Lamm: ein bei Niedrigtemperatur gegartes Filet im schwarzen Pilzmantel von Herbsttrompeten, dazu einige Scheibchen von Karree und Schulter mit dem wohlbekannten Steinpilzgemüse, ­einem Briochetaler, Zwiebelschaum und glasierten Karotten.
Andreas Schweiger findet zunehmend seine eigene Linie, seine Gerichte zeugen von immer mehr handwerklichem Selbstbewusstsein und aromatischer Stringenz. Auch in der Optik haben sie dazugewonnen, wenngleich der junge Küchenchef immer noch gelegentlich dem Drang nachgibt, es zu gut zu meinen und die Teller mit soviel verschiedenen Elementen zu befrachten, dass man es nur mit einem „weniger wäre mehr gewesen“ kommentieren kann. Trotzdem beeindrucken in dem kleinen Lokal mit seinem jungen und unprätentiösen Stil Engagement und Kontinuität.
Dazu passt auch der auffallend freundliche weibliche Service. Gute Nachrichten auch für Weinfreunde, die sich bislang etwas schwertaten: Der Keller gewann an Format wie Umfang und umfasst nun eine respektable Auswahl an guten Gewächsen vorwiegend aus Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.