Detailansicht

RESIDENZ HEINZ WINKLER Fabrice Kieffer

Schon das dritte Jahr in Folge müssen wir unsere Winkler-Eloge – denn darauf läuft's am Ende ja immer hinaus – mit einer Personalie beginnen. Das Residenz-Karussell der Köche drehte sich wieder und brachte Stephan Brandl als neuen Chef de cuisine in Stellung – hoffentlich für länger. Der sympathische Bajuware dürfte den Gourmets der Gegend noch in bester Erinnerung sein – vom Gut Apfelkam bei Rohrdorf, wo er bis 2007 selbständig war und eine ebenso elegante wie geschmackvolle Küche bot. Nicht etwa wirtschaftliche, sondern höchst ehrenwerte familiäre Gründe veranlassten ihn, den eigenen Betrieb aufzugeben, und da seit jeher gute Kontakte zur Aschauer Residenz bestanden, lag es nahe, die Zusammenarbeit mit Heinz Winkler zu suchen. Brandl scheint uns für seinen neuen Posten nicht zuletzt deshalb prädestiniert, weil er die gleiche Funktion bereits im Düsseldorfer Schiffchen bei Großadmiral Jean-Claude Bourguei innehatte. der als ebenso kantiger Charakter wie Winkler gilt ...


Obwohl dieser nun auch schon bald 60 Lenze zählt, überlässt er es zunächst noch Kollegen wie dem Vorruheständler Dieter Müller, sich (mehr oder weniger) aus dem Tagesgeschäft zurückzuziehen. Winkler ist regelmäßig präsent und bestimmt die Richtlinien der Küchenpolitik ganz allein. Dass ein unter seinen strengen Auspizien handelnder "Chef" mehr Exekutor als Initiator sein muss, kommt Brandl eher entgegen: Der perfekte Handwerker kennt seinen Wert, krankt aber nicht an Selbstüberschätzung. Wer sieht und hört, wie er nach Feierabend an der Bar mit Stammgästen plaudert, hat nicht den Eindruck, dass irgendetwas (oder irgendwer) an seinem Ego kratzt.


An die Rituale des Hauses zu rühren, würde vermutlich nicht einmal Heinz Winkler selber wagen. Also gibt's auch weiterhin und gewiss bis in alle Ewigkeit das delikate Süppchen zum Aufwärmen. Wenn es gelegentlich asiatisch duftet, dann nur andeutungsweise, denn Thai-Koriander und Zitronengras sind subtil dosiert. Genauso wie die Sahne, die oft genug alle anderen Aromen killt. Die Papillen werden ganz allmählich wachgeküsst, die reduzierte Cremigkeit schließt den Magen schonend auf. Nichts wird ihn in den nächsten zwei, drei Stunden irgendwie belasten. Winklers Küche, die man gern klassisch nennt, ist eine der leichtesten im Lande. Bloß weil sie die Moden verachtet, sollte man ihr nicht vorwerfen, sie sei nicht zeitgemäß.


Das Rindertatar zum Imperialkaviar steckt in einem durchsichtigen Mantel aus gelierter Rinderconsommé, deren süßlich-herber Aniston mit dem milden Salz des Kaviars verschmilzt. Erbsenmousseline und ein Haselnussschaum, der in fast allen anderen Restaurants Espuma hieße, scheinen fast immateriell, entfalten aber einen feinsinnig nuancierten Geschmack. Und die mit Croûtons gespickte Gemüsepraline in Kräutermarinade, die uns schon auf Apfelkam amüsierte, sorgt nach all den eher weichen Texturen für ein wenig Biss.


Mit solch taktischem Geplänkel bereitet der Stratege Winkler seine seriösen Attacken vor. Zuweilen täuscht er uns auch mit einer Finte. Die gebratene Entenleber in Himbeervinaigrette wirkt im ersten Moment konventionell süß, aber in Olivenöl marinierte Auberginentaler setzen sogleich einen herzhaft-mediterranen Kontrapunkt, ohne die Komposition völlig umzupolen – dafür ist die Individualität der Aubergine zu wenig ausgeprägt. Es bleibt alles in der Schwebe, wodurch letztlich der Hauptakteur, die Foie gras, nur gewinnt und Eindimensionalität vermieden wird. Nicht weniger raffiniert geht es zu, wenn Jacobsmuscheln auf Steinpilze treffen. Letztere umhüllen, pergamentdünn gehobelt und leicht gegrillt, die fleischigen Coquilles wie eine lose übergeworfene Pelerine und aromatisieren gleichzeitig einen filigranen Schaum. Eine dezente Specknote balanciert die jodige Brise, die vom Meer herüberweht, ein Brotchip verleiht diesem wiederum eher schmelzenden Ensemble Festigkeit.


Nachdem Winkler uns gezeigt hat, dass er die Moderne mitnichten ignoriert, erteilt er uns einige heilsame Lektionen in jener dem reinen geschmacklichen Wohllaut verpflichteten Harmonielehre, deren Geheimnis kaum einer kennt wie er. Wie Samt und Seide streicheln seine sensationellen Saucen die Produkte, die unter dieser Berührung die Natur überlisten und zu einem zweiten, glanzvollen Leben erwachen. Seezungengoujonettes und Flusskrebse verdanken ihre Wiedergeburt der (süß)weinigen Château Chalon-Sauce, der in der Schale gebratene Hummer einer Koriandersauce, die seine Eigenart optimal einfängt, der St-Pierre einer Zitrus/Vanille-Sauce, die aufs Gramm genau austariert ist und von einer Karottenmousseline unterstützt wird.


Mehr als zwei, drei Begleiter brauchen Fisch wie Fleisch bei Winkler nie und schon gar nicht jene Pülverchen, Plättchen, Perlchen etc., die aus den Tellern (oder den Teller-Karawanen) der Avantgarde ein sensorisches Puzzle machen. In der Residenz nimmt man noch Rücksicht auf die begrenzte Aufnahmefähigkeit jener absoluten Mehrheit der Durchschnittsgäste, denen die Küche der Zukunft schnuppe ist, die aber für ihr gutes Geld glücklicher heimgehen wollen als sie herkamen.


Das "Löffelintermezzo", das vom Meer zu den fleischlichen Plats du jour überleitet, erfreut (nicht nur die Progressiven) mit einer hochdifferenzierten Triole von Rote Bete-Gelee, Apfeljuliennes und Wasabischaum, bevor Bresse-Taube und heimisches Reh zum Showdown gegeneinander antreten. Den etwas grenzwertig gesalzenen Rehrücken schützt eine Brotkruste, die saftigen Tranchen der Taubenbrust stapeln sich mit Filoteigblättern und Blattspinat zu einem locker geschichteten Millefeuille, das wir entzückt abtragen, und natürlich spielen die tiefgründigen Trüffel- und Wacholdersaucen wieder die Rolle des Spiegleins an der Wand – das in diesem Falle freilich nicht entscheiden mag, wer denn den Schönheitspreis verdient.


Im Zweifel sind das immer die Desserts, die so lapidar wie alles andere auf der großen Karte stehen (Orangensoufflé mit Grand Marnier-Sauce, Tarte von der Valrhona-Schokolade), aber selbst ohne neureiches Blattgold Bilder für die Götter wären.


Den diesen gebührenden Nektar kredenzen die elsässischen Brüder Fabrice und Renaud Kieffer, die zum Hause gehören wie die Kampenwand zum Chiemgau auch uns sterblichen Menschen aus einem Keller, in dem kein Weinwunsch unerfüllt bleiben muss.


Im stilsicheren venezianischen Karneval des prächtigen Residenzrestaurants agiert eine sympathische junge Truppe fast so heiter-beschwingt wie ihr Imperator kochen lässt und wie Gastgeberin Evi Winkler ihren unwiderstehlichen Charme versprüht.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2009. Die aktuellen Bewertungen finden Sie in der Ausgabe 2010 - gleich hier bestellen.