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Alfredo

Nicht weit von Opernhaus und 4711 ist ein Kölner Phänomen zu besichtigen: Das Ristorante Alfredo empfängt seine Gäste seit rund 40 Jahren. So zurückhaltend elegant wie das angenehm alterslose, in sanften Pastelltönen gestaltete Interieur war auch Alfredo Carturans Alta Cucina in ihren Glanzzeiten – die wir freilich kaum mehr erlebten. Der stimmgewaltige Sohn Roberto träumte von einer großen Karriere als Bariton, als ihn die Familiensolidarität an den väterlichen Herd rief. Sobald er dort allein das Sagen hatte, wurde die Küche herzhafter und kraftvoller, manchmal sogar richtig rustikal, blieb dabei aber erstaunlich leicht. Mittlerweile holte Roberto auch herein, was man gemeinhin die Moderne nennt, und wir ertappen ihn mitunter beim gewagten Jonglieren mit Aromen und Texturen. Kleinteilige Teller-Puzzlespiele sind jedoch nicht sein Ding, es zählt vor allem der ebenso deutliche wie eindeutige Eigengeschmack weitgehend naturbelassener Spitzenprodukte.
Folglich ist eine inaugurale Tomatensuppe samt Tomatentatar nichts anderes als Tomate pur. Weder Butter noch Sahne, sondern nur Olivenöl verwendet Roberto für das Püree von der Sellerieknolle, das zusammen mit einem Salat von Staudensellerie gebratenen Langostinos den Weg bereitet. Deren prägnante Röstnote wird von der Selleriesäure abgepuffert, bevor sie die jodige Meeresfrische der Krustentiere überlagern kann. Dass Roberto seine Risotti absolut mustergültig, also cremig und körnig zugleich hinkriegt, bedarf im Grunde keiner Erwähnung – wir schwärmen trotzdem von jenem beinahe bäuerlichen Exemplar, das anstelle des geläufigen Parmesans Südtiroler Graukäse bot, dazu noch krossen Bauchspeck und geröstete Artischocken: Cucina casalinga in Hochform!
Der Fischkoch Carturan zeigte sich beim taufrischen Steinbutt gewohnt souverän: Eine Baccalà (=Stockfisch)-Brandade streichelte den noblen Plattfisch, der mit ein paar Venusmuscheln in einem klaren Krustentiersud (aus reinem Fond) lag – wiederum ohne ein Gramm Butter oder Sahne. Kontrastreich begleitet der Maestro seine sachte gebratenen, dünnen Kalbsleberscheiben – mit Blattspinat (sehr salzig), Williamsbirnenpüree (nicht zu süß), einem Kartoffel/Sauerkraut-Törtchen (nicht zu sauer) und, als Tüpfelchen auf dem „i“, einem rheinischen Reibeküchlein (das nicht vor Fett trieft).
Beachtliche Steigerungen notierten wir bei der Pâtisserie: Ein prächtiger Punsch mit Orangenlikör beschwipst Eis und Mousse vom Kaffee, ein aromatisches Pistaziengelee hebt Pistazienkuchen und Nougateis in den Himmel, und eine Panna cotta mit Früchten und Maracujasorbet bewahrt die Tradition.
Starke Eindrücke vermitteln auch mit Kalbshaxe gefüllte Tagliolini, im Muschelsud gegarte Jacobsmuscheln oder ein mit Fenchel und Grapefruit inszenierter Wolfsbarsch, den wir den meisten fleischlichen Genüssen vorziehen. Alfredo-Klassiker wie (Eifeler) Lammrücken oder gefüllte Kaninchenkeule sind aber auch unter dem Filius aller Ehren wert. Dies entzückt die bestens betuchte Alt-Klientel, die schon seit den Anfängen hier zu Tische sitzt und auch unverdrossen wiederkam, als vor etlichen Jahren das Essen nicht viel taugte. Bloß die edlen Herren des eingestürzten Bankhauses derer von Oppenheim wurden schon lange nicht mehr in ihrem Stammlokal gesehen...
Wir heben ihnen die wohlgereiften Weine Italiens auf und lassen weniger bekannte jugendfrisch im Glase funkeln. Der diskrete Service ist immer eine Freude – besonders aber, wenn Robertos vorwiegend heitere Ehefrau Susanna auch an trüben Tagen die Sonne scheinen läßt. (Für musikalische Gourmets ein Must mit doppeltem Genuss: Die Soiréen am Freitag, wenn der Maestro nicht nur kocht, sondern auch italienische Arien schmettert.)

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.