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Vlet

Aus alter Backsteingemütlichkeit und gedämpftem HighTech, beides stilvoll und offenbar teuer vermählt, wurde ein Interieur von dezenter Moderne. Eine Bar aus grünem Glas bietet einen dekorativen Blickpunkt, die Beleuchtung ist stimmungsvoll und lässt den Gast doch gut erkennen, was auf den Tisch kommt. Der Holzfußboden ist aus echtem Holz (längst nicht mehr die Norm). Die Tische stehen in komfortablen Abständen, die Stühle sind bequem.
Die Karte des Vlet (Altdeutsch für Fleet) reduzierte ihre drei Klassen (Pur, Elegant, Exquisit) der Anfangszeit auf „Elementar“ und „Exquisit“, was auch nicht jedem Gast plausibel erscheint. Warum ist Müritzer Wildbarsch elementar und Fokken-Müller Matjes exquisit?
Immerhin gewann die Küche weiter an Statur. Thomas Sampl, der uns im Hamburger Hyatt nie so recht aufgefallen war, entwickelte sich enorm. Sein „Labskaus mal anders“ ist eine köstliche lange Frühlingsrolle auf einer Galloway-Rinderkraftbrühe, den Zander begleitet er mit Buttermilch-Krustentierschaum, Brandenburger Schnecken, Spitzkraut und Mehlpüttknödel. Rinderfilet wird mit roter Zwiebelmarmelade überkrustet, zur Erdbeerschnecke ein geschäumtes Holunderblütengelee versucht (und, was Wunder, nicht hingebracht). Das klingt alles etwas prätentiös, doch es schmeckt sehr gut – wie die meisten der phantasievollen Gerichte von hoher Dekorationsqualität.
Der allgegenwärtige Maître Markus Ernst, sehr souverän und kompetent, mixt derweil am Tisch ein „Rindertatar Vlet-Style“. Das lernte er mal im Vier Jahreszeiten-Grill und überhöht es hier inhaltlich wie theatralisch so, dass es ein signature dish werden könnte. Das Vlet ist nun wohl fraglos die Nr. 1 in Speicherstadt und Hafencity und gehört damit, und das dankenswerterweise nicht preislich, zur ersten Liga der Hamburger Gastronomie.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.