Detailansicht

ESSIGBRÄTLEIN Ivan Jakir

Wer bei der mittelalterlichen Gewürzhochburg Nürnberg an Lebkuchen und dessen Welt denkt, wird auch seinen ersten Eindruck vom Essigbrätlein und dessen niedlichen, holzvertäfelten Räumchen und bunten Butzenscheiben mit dieser Art Honigkuchen verbinden– aber nur bis zum ersten Biss.


Denn Andree Köthe und Yves Ollech erzielen in ihrer Gewürzküche, mit manch vermeintlich harmloser Zutat überraschende Effekte: ungewöhnliche Harmonie, Rückbesinnung auf Aromen- und Texturkombinationen der Kindheit. Was die Karte etwas spröde verheißt, erfordert durchweg sehr bewusstes Essen, ein Eingehen auf gewagte Kompositionen, worunter nicht jeder einen entspannten Abend in urig-romantischer Aura versteht.


Bereits 2 reine Gemüsegerichte im 6-gängigen Menü mögen anfangs verwirren, erweisen sich jedoch durch filigrane Aromenzusammenstellung und durchdachte Texturvariationen als würdige Alternativen zu vermeintlichen Edelprodukten. So zeigt unspektakulär gewürzte Rote Bete im Zusammenspiel mit den anderen Komponenten ein aufwendig-verwobenes Geschmacksspektrum: Meerrettichcrème steuert sahnige Wohligkeit und dezente Schärfe bei, leicht mit Fleur de sel bestreuter, frisch gehackter Waldmeister unterfüttert das Gericht mit grasig-aromatischer Frische und notwendiger Salzigkeit, kalte Tomatenkerne samt gallertartiger Umgebung greifen die Textur der Meerrettichcrème mit anderer Temperatur wieder auf – das fordert alle Geschmackspapillen und verschmilzt zu einem komplexen Konstrukt am Gaumen.


Auch der bieder anmutende Gang "Kartoffeln mit Grapefruit" vermag geschmacklich in spannende Gefilde vorzudringen. Cremiges Püree und eine gegarte Kartoffelscheibe als Trägermaterial werden durch Grapefruit-Fruchtsäure, Chutney-Süße und Chili-Schärfe eingebunden und belebt, Spargelsaft schafft eine Verbindung zwischen Würze und Süße, frische Kräuter steuern ätherische Komponenten bei. Karamellisierte Senfsamen vermitteln neben würziger Süße noch einen Cruncheffekt. Trotz aller Kompliziertheit schafft es dieses Gericht, das Wohlgefühl der Verknüpfung äußerst dezent ins Spiel gebrachter Einzelaromen zu erzeugen.


Der nicht sonderlich reizvolle Steinbeißer mit Pfifferlingen ketscht sich Faszination durch karamellisierte Haselnüsse, deren Aromatik erst durch die zarte Parfümierung mit Knoblauch potenziert wird, und salzige Pfirsichstücke, die eine in Richtung Umami-Geschmacksverstärkung zielende Aromendichte schaffen. Zweierlei vom Kaninchen, kurz Gebratenes mit eindringlichen Grillaromen sowie zart am Gaumen schmelzendes, sanft Geschmortes auf grünen Bohnen, erhält Frische durch einen intensiven Spinatfond, vermittelnde Süße und kräftige Würze verleiht ein Birnen/Kapern-Chutney. Lediglich das Dessert, ein feiner Zitronenkuchen mit Rahmeis fordert den informationshungrigen Geschmacksforscher nur bedingt, frischer Rucolasaft vermittelt noch weiterführende Frische.


Kompetent informiert der allzeit aufmerksame Service über jedes auch noch so beiläufige Detail auf dem Teller. Die Weinbegleitung durch Maître-Sommelier Ivan Jakir schafft eine an Perfektion grenzende Symbiose zwischen Speis' und Trank. Individuelle Weinempfehlungen, auch aus verkannten Regionen und Rebsorten, wechseln sich mit großen Namen und netten, unauffälligen Weinen ab. Das Sortiment hält weltumfassend passende Weine bereit.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2009. Die aktuellen Bewertungen finden Sie in der Ausgabe 2010 - gleich hier bestellen.