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Rüssel’s Landhaus St. Urban

Wenn Harald Rüssel davon spricht, dass er sein Dienstleistungspotenzial verbessern möchte, kann daraus keinesfalls geschlossen werden, es mangele diesem traumhaft gelegenen Landhaus an irgendeiner Form der Wohlfühlgastlichkeit. Sondern er wird dann beispielsweise in seiner „Kostbar“ köstliche Kleinigkeiten auch zu ungewöhnlichen Zeiten anbieten – und auf höchstem Niveau weiter daran arbeiten, seine feine Regionalküche zu vervollkommnen.
Dazu gehört für Rüssel, Gerichte wirklich als Einheit zu komponieren und nicht nur Elemente als „Variation von ...“ nebeneinander zu setzen. Seine Portionen sind nicht füllig oder erschlagend, aber mehr als nur eine Ansammlung von Häppchen. Es sind harmonische Gerichte, nicht selten scheinbar klassisch, doch stets ­virtuos und verknüpft durch feinste Saucen. Mal spielt er mit eng beieinander liegenden Aro­-
men und Texturen, mal kombiniert er Überraschendes.
Beim Kichererbsensüppchen mit Curry etwa begegnen sich zwei eher erdige Elemente; kein leichtes Spiel, aber bravourös gemeistert. Klassischer Gänseleber gewinnt Rüssel mit geröstetem Piment und gebratenem Chicoree eine neue Seite ab. Zum saftig-frischen Bachsaibling mischt er verschiedenste Gemüse, Kräuter und gebratene Schupfnudeln in unterschiedlichen Garstadien – grüner Spargel al dente, gebratene Zucchini, gekochter Fenchel, fast roher Steinpilz, Kräuter und Kartoffelchip. Dabei entsteht in keiner Sekunde der Eindruck, es handle sich um ein Gemisch.
Wenn wir nun beim Moselwaller mit Flusskrebsen, jungen Erbsen, großartigen Markklößchen und sehr leichtem Schinkenschaum anmerken, diesem Gericht fehlte ein wenig Säure und die Krebse wirkten vor allem wegen der erdigen, mehligen Erbsen ein wenig verloren, so geschieht dies nur, um zu zeigen, dass wir vor lauter Lob die kritische Distanz nicht ganz verlieren. Denn wir mussten ja sogleich wieder jubeln über perfektes Rehrückenfilet, kräftigen Rehhaxenjus mit kleinen Fleischstückchen und knallgelbes, intensives Aprikosen/Senfsaat-Kompott – und uns bedauern, dass der dunkel-süßliche Brotknödel kaum reichte, um die hervorragende Sauce aufzutunken.
Deliziös auch die Desserts: perfektes weißes, geradezu flaumiges Schokoladensoufflé mit pfeffrigen Kirschen und Verveine-Eis in 19 Punkte-Güte oder ein Schokoladentrüffel, bestehend aus Mousse mit einem Kakaomantel, der sich mit geraspeltem Sommertrüffel ein hochinteressantes Geschmacks- und Aromenduell lieferte.
Ein Blick in die umfangreiche Weinkarte mit einer Fülle hervorragender Weine vor allem von Mosel und Saar, aber auch aus anderen deutschen Anbaugebieten sowie aus Frankreich lohnt sich in jedem Fall, wenn Trouvaillen gesucht werden. Wer nicht suchen möchte: Den überaus kompetenten Empfehlungen von Ruth Rüssel oder der jungen, quirligen Sommelière als glasweise Begleitung zum Menü kann vertrauensvoll gefolgt werden.
Wem all dies und die stets präsente, aber nie überbemühte Servicefreundlichkeit noch nicht zum Wohlfühlen genügen, kann auch noch den idyllischen See, die Terrasse mit schönen Gartenmöbeln, den plätschernden Bach, den parkähnlichen Garten oder das ruhige, zum Wandern einladende Tal genießen.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2011.