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SCHWINGHACKL'S ESS-KUNST Katharina Krauß

Schwarz, Silber und Crème dominieren das Interieur des Restaurants, dass von einem Christo-Fan gleichsam in seidige Schnüre verpackt ist, die vor den wandhohen Fenstern zusammengerafft sind wie einst Omas Tüllgardinen, damit der Gast beim Blick über den Tellerrand das Donautal genießen kann. Weiße Orchideen neben der schwarzen Theke, eine silbrige Schrank/Paravent-Kombination als Blickfang vorm Eingang lassen das Restaurant nüchtern, aber nicht kalt erscheinen. Die Tische sind großzügig auf dem gemusterten, crèmefarbenen Teppich verteilt, edel eingedeckt, mit einer Kerze und einer Rose geziert ? gewiss ein an-gemessener Rahmen für die Ess-Kunst Erich Schwingshackls.


Wer sich die letzten vier Wörter des letzten Satzes nicht recht zusammenreimen konnte, sollte wissen: Der gebürtige Südtiroler, der Witzigmanns Ende in der Aubergine mitbekam und dann zehn Jahre bei Heinz Winkler kochte (die letzten drei als Küchenchef) entschloss sich 2005, das Hotel seiner Lebensgefährtin Katharina Krauß um Große Küche zu bereichern. Das tut er nicht als kühner Avantgardist oder kreativer Modekoch, sondern schön klassisch à la Winkler. Der Mut endet bei Jacobsmuscheln mit grünem Apfel, Roter Bete und Wasabisauce (nicht Schaum). Der Erfolg gibt ihm recht.


Als Amuse-bouche schickt er ein Petersiliencrèmesüppchen, ein pochiertes Wachtelei im Lachsmantel mit Forellenkaviar garniert und eine gebackene Gemüsepraline auf Kräuter-Crème fraîche. Die Gänseleber mit Apfel/Portwein-Gelee kommt als rundes Terrinentörtchen, das mit Portweingelee bedeckt ist, in das ein Scheibchen Trüffel eingearbeitet ist ? tadellos gearbeitet, sieht aber aus wie beim Partyservice in der Provinz. Bei den Hummermedaillons auf schwarzen Nudeln, die geschmacklich und optisch einen angenehmen Kontrast zur sehr aromatischen Safransauce geben, demonstriert Schwingshackl, wie gut er würzen kann.


Zart rosa bekommen wir den mediterranen Lammrücken in herzhaft-aromatischer Kräuterhülle mit Petersilienmousseline sowie gelben und roten Paprikastreifen schön al dente. Die Käseauswahl trifft die Küche und gibt ihren süßem Aprikosen- und scharfen Waldbeeren/Feigen-Senf dazu, der an Marmelade erinnert.


Der Schokoladen-Dôme mit eingelegten Kirschen ist sicher eine Hommage an Heinz Winkler. An den lässt noch so manches Gericht denken. Neu wären Kartoffelgratin zum Kalbsfilet oder weißes Tomatenespuma mit Rucolaschaum statt Sorbet vorm Hauptgang.


Freundlich leitet Frau Krauß den Service, gastlich und kompetent interpretiert sie die der Küche gefällige internationale Weinkarte.

Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2009. Die aktuellen Bewertungen finden Sie in der Ausgabe 2010 - gleich hier bestellen.