Die Kunst des Wartens
In unserer schnelllebigen Zeit trinken einige Sammler ihre feinsten Tröpfchen viel zu jung. Melanie Wagner, unsere Sommelière des Jahres vom Restaurant »Schwarzer Adler« in Oberbergen in Baden, macht sich für gereifte Weine stark.
Er duftete nach Lorbeer, Unterholz und Dörrpflaume, fast ein wenig nach Hagebutte und Pfeffer – mein erster gereifter deutscher Spätburgunder. Es war ein 1990er »Selection S« vom Weingut Franz Keller. Im Mund war er geschmeidig, die Säure wunderbar ein-gebunden und das Tannin mild. Erst nach vielen Jahren auf der Flasche hatte er seinen Höhepunkt erreicht. In unserer schnelllebigen Zeit ist etwas sehr Wichtiges verloren gegangen: das Warten. Dabei danken vor allem große Weine einem die Geduld. Häufig fragen mich Gäste, welchen Wein es überhaupt lohnt reifen zu lassen. Einen lebhaften Weißwein natürlich nicht und auch keinen einfachen, technisch erzeugten Tropfen. Wie es überhaupt zahlreiche gute Weine gibt, die von ihrer Jugend und Frische leben – und von der Reife nicht profitieren.
Eine Ruhe- und Reifephase
Aber für große deutsche Spätburgunder, herausragende trockene weiße Burgundersorten und Rieslinge oder bemerkenswerte edelsüße Gewächse gilt als Grundsatz: Sie benötigen eine Ruhe- und Reifephase, bevor sie getrunken werden sollten. Während der Reifung wird die meist süße, aus den Trauben stammende Primär-Aromatik und die bei der Gärung entstehende Sekundär-Aromatik abgebaut. Erst dann ist die wahre Qualität des Weins zu erkennen, die das Potenzial des Jahrgangs zum Vorschein bringt – und auch das Talent des Winzers. Die Farbe der Weine ändert sich, sie gewinnen an Komplexität und mildern ihre Säure- und Tanninstruktur; und dadurch eignen sie sich noch besser als Begleiter zum Essen.
Auf dem Zenit genießen
Um Weine auf ihrem Zenit zu genießen, darf man sich auch nicht durch Schwächephasen in der Entwicklung irritieren lassen, die auch und gerade große Weine immer wieder durchlaufen können. Bringt man die nötige Geduld auf und gibt dem Wein die Zeit, bis er sein bestes Niveau erreicht hat, dann wird man dafür reich belohnt. Dennoch ist die Kunst des Wartens alles andere als selbstverständlich. Das hat natürlich auch damit zu tun, dass sie mit Aufwand verbunden ist. Weil man geeignete Räume braucht, um die Weine lange genug lagern zu können; und weil es gerade in der Gastronomie riskant ist, über längere Zeit auf den finanziellen Rückfluss zu verzichten.
Auf der anderen Seite macht gerade das eine wirklich gute Weinkarte im Restaurant aus: dass nicht nur verschiedenartige Weine angeboten werden, sondern auch Alter und Reifepotenzial berücksichtigt sind. An meinem Arbeitsplatz im Schwarzen Adler in Oberbergen habe ich Möglichkeiten, die für eine Sommelière ein Traum sind: 1998er sind derzeit die jüngsten Rotweinjahrgänge, die wir aus dem Burgund und dem Bordelais auf unserer Weinkarte anbieten.
Es sollte eine der wichtigsten Sommelier-Aufgaben sein, Weinkarten so zu gestalten, dass dem Gast mit reifen Weinen ein maximales Genusserlebnis ermöglicht wird.
