Harmonie von Wein und Speisen
Eine befriedigende Harmonie von Speisen und Wein ist keinesfalls so schwierig herzustellen, wie oft angenommen wird, meint Master Sommelier Frank Kämmer. Die Beachtung weniger Grundregeln ermöglicht wunderbare Geschmackserlebnisse.
Wer sich ein wenig Zeit bei der Weinauswahl zum Essen nimmt, wird reich belohnt. Sinnvoll ist es, sich frühzeitig Gedanken zu machen, um mittels Süße, Säure oder Schärfe auf den Wein »zukochen« zu können. Denn: Den Wein kann der Koch nicht verändern, die Speise sehr wohl. Hier das »kleine Einmaleins«, auf dem sich die Harmonie von Wein und Speise gründet.
Die Sauce bestimmt den Wein
1. Die Intensität des Geschmacks von Essen und Wein muss ausgewogen sein; weder das Essen noch der Wein sollte ein Übergewicht bekommen. Deshalb ist der Wein auf das geschmacksintensivste Produkt auf demTeller abzustimmen. Meist ist dabei die Sauce das bestimmende Element eines Gerichtes und nicht das Fleisch.
2. Die »Pflicht kommt vor der Kür«. Das heißt, man sollte den Wein zunächst nicht nach Aroma, sondern zuerst nach Geschmack angepasst wählen. Es sollte also vor allem die Struktur der Süße und Säure von Speise und Wein zueinander passen. Ebenso ist auf einen Ausgleich von Bitterstoffen und Salzigkeit zu achten.
3. Süße in jeglicher Form in der Speise lässt einen säurebetonten Wein aggressiver erscheinen. Dabei kann dieSüße auch von glasiertem Gemüse stammen oder von leicht süßlich schmeckenden sahnigen oder buttrigen Saucen, sogar das Fleisch von Krustentieren kann einen leicht süßlichen Charakter aufweisen.
4. Süße in Speise und Süße im Wein heben sich gegenseitig auf. Daraus folgt, dass der Wein stets mindestens ebenso süß sein sollte wie die Speise.
5. Ebenso heben säurebetonte Speisen die Säurewahrnehmung beim Wein weitgehend auf. Säurearme oder restsüße Weine können somit bei säurebetonten Speisen leicht aus der Balance kommen.
6. Viel Salz in einer Speise verträgt sich nicht mit viel Säure im Wein. Andererseits gleichen sich Salz in der Sauce und Süße im Wein angenehm aus.
Vorsicht bei Bitterstoffen
7. Vorsicht bei Bitterstoffen in Speisen. Diese können sich leicht mit Bitterstoffen und Säure im Wein unangenehm summieren. Neben den Röststoffen beim scharf angebratenen Fleisch sollte man vor allem auch auf leicht bittere oder adstringierende Zutaten wie Spargel, Artischocken, Chicorée oder Walnüsse achten.
8. Ein intensiver Proteingeschmack (»Umami«), wie man ihn beispielsweise bei Jakobsmuscheln, Meeresfrüchten, Kaviar, Tunfisch oder Tofu, aber auch bei luftgetrocknetem Schinken oder altem Parmesan antreffen kann, intensiviert die Wahrnehmung von Bitterstoffen und Säure im Wein und kann zu einem geradezu »metallischen« Aroma führen. Salz und Säure in der Speise können diesen Effekt mildern.
9. Die Schärfe in der Speise ist kein eigentlicher Geschmack, sondern eine leichte Reizung der Schleimhäute. Diese kann durch milde oder leicht restsüße Weine gepuffert werden.
