Köche und Parmesan
Parmesan Empfehlungen der deutschen Köche im Laufe dieses Testjahres.
THOMAS KELLERMANN
Eine Parmesan-Soßepasst gut zum Wollschweinbraten mit konfierten Johannisbeeren und grünem Spargel. Stücke vom grünen Spargel mit Schalotten und Parmesan ansetzen und mit Geflügelfond angießen. Ausziehen lassen, dann einreduzieren und aufmixen. Dazu passen als zweite Textur Parmesan Chips – angeröstete Parmesanscheiben.
„Kastell“, Burg Wernberg
MARTIN FAUSTER
Am besten ist Parmesan einfach in Stücke gebrochen … Aber man kann damit auch eine Piccata Milanese vom Kalbskopf machen. Dazu den gepressten Kalbskopf in 1,5cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Petersilie würzen, leicht in Mehl wenden, dann durch eine Mischung ausgequirltem Ei und geriebenem Parmesan ziehen und in Butterschmalz ausbacken. Dazu passt ein Salat aus weißen Zwiebeln, Rosinen, Pinienkernen und etwas Essig.
„Königshof“, München
JOACHIM WISSLER
Wenn man eine Flüssigkeit, z. B. Milch, mit geriebenem Parmesan aromatisiert, bleibt im Topf am Boden ein knetbarer Teig zurück. Den kann man im Mixer emulgieren und dann noch warm zwischen Pergamentpapier sehr dünn ausrollen. Mit Meersalz würzen und 24 Stunden trocknen lassen. Dann in Handteller große Stücke brechen und in Olivenöl 20 Sekunden ausbacken – der Parmesan wölbt sich zu einer Koralle. Abtropfen lassen und mit Parmesan und Pulver aus getrockneten Tomaten bestreuen. Die Parmesankoralle ist außen crisp und innen noch saftig.
„Vendôme“, Schloss Bensberg
