Mario Lohninger

Edel-Beisl: Im Lohninger serviert der Chef Gerichte seiner österreichischen Heimat

Es ist ein ungewöhnlicher Ort für einen Weinkeller. Wenige Meter entfernt von der Tanzfläche, auf der jedes Wochenende die Feiernden zu den Beats zucken, lagern in Frankfurts beliebtestem Techno-Club hochkarätige Burgunder und Bordeaux, dazu der eine oder andere Supertoskaner und die edelsten österreichischen Süßweine. „Manche Winzer lassen ihre Weine mit klassischer Musik beschallen“, sagt der Mann, der zur blütenweißen Kochjacke einen Samurai-Pferdeschwanz am Hinterkopf trägt. „Unsere Weine vibrieren im Club- Sound.“ Es ist eben alles etwas anders in der kulinarischen Welt des Mario Lohninger – gängige Gourmetrestaurant- Klischees wirft man besser gleich über Bord. In seinem Silk im Herzen des Cocoon Club liegen die Gäste zum Essen auf weißen Polstern. Wer will, wechselt später mit einer guten Flasche Wein in eines der Separees des Cocoon Club, die wie Raumfähren über der Tanzfläche schweben. Space Odyssey meets Spitzenküche – warum nicht?

Koch aus Leidenschaft

Man merkt es Mario Lohningers Kreationen an: Er hat sich früh von überkommenen Konventionen frei gemacht und Erfahrungen gesammelt, die kaum ein anderer Koch in Deutschland vorweisen kann. Ein Menü im Silk, das sind Gerichte wie ein kurz angegarter, noch fast glasiger Black Cod in einer geräucherten japanischen Consommé mit Rettichcannelloni. Ein Eigelb von ungekannt cremiger Konsistenz, das eine Stunde lang bei 62 Grad gegart wurde und mit Maronen und brauner Butter serviert wird. Oder ein hauchdünn aufgeschnittenes Ochsenfilet, das in Bergheu gewickelt und im Salzmantel gegart wurde. Das sind die Kreationen eines Mannes, der das abgegriffene Schlagwort von der Fusion- Küche nicht wie andere als Marketingkonzept vor sich herträgt, sondern es gelebt hat. Insgesamt zehn Jahre hat er in den USA gearbeitet. Schon mit 21 Jahren kochte er in Wolfgang Pucks Spago in Los Angeles für Hollywood-Legenden wie Billy Wilder oder Tony Curtis und bereitete für Pamela Anderson Soft Shell Crab Sandwiches zu. Ein Jahr in der Pariser Topküche von Guy Savoy gehört ebenso zu dieser ungewöhnlichen Vita wie ein Crashkurs in der renommiertesten Kochschule Japans in Osaka oder die Erfahrung, in Bangkok für das thailändische Königspaar zu kochen. Es ist diese Biografie, so bunt, so unkonventionell, abgeschmeckt mit einer gehörigen Portion Talent und Kreativität, die Mario Lohninger den Titel „Küchenchef des Jahres 2011“ des Gault Millau eingebracht hat: „Mario Lohninger, mittlerweile 37 Jahre alt, wird weiterhin von Entdeckerfreude und Erneuerungsdrang getrieben, späht unermüdlich nach allerbesten Produkten und Rohstoffen und gönnt uns auch in Deutschlands ungewöhnlichstem Restaurant eine pointenreiche, leidenschaftliche Küche“, so urteilten die Tester des Gourmetführers.

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