Saucen für Genießer - Das Saucen-Einmaleins

Das aus dem Französischen übernommene Wort Sauce leitet sich vom lateinischen salsus für „gesalzen“ ab. Im klassischen Sinn verstand man darunter eine würzige Flüssigkeit, die gebunden und zum Überziehen von Speisen verwendet oder separat dazu gereicht wurde. Heute ist der Begriff viel weiter gefasst und schließt neben den altehrwürdigen Vertretern der französischen Küche auch alle Arten von Salsas, Relishes, Chutneys und Dressings ein. Neben Geschmack und Farbe sollen sie den Speisen Struktur und Feuchtigkeit verleihen, nicht selten wirken sie sogar verdauungsfördernd.
Viele trauen sich an die Saucen der Profiköche erst gar nicht heran, dabei ist ihre Zubereitung viel einfacher, als man denkt. Schon ein paar Kenntnisse über die Saucenfamilien und einige Grundtechniken genügen und Sie können einen ganzen Ozean voller Saucen auf den Tisch bringen und sogar eigene Ideen in die Tat umsetzen. Eine Sauce sollte den Charakter einer Speise ergänzen und unterstreichen, niemals überlagern, hier liegt der Schlüssel zum Erfolg. Sie sollte unverfälscht und geradlinig schmecken und von angenehmer Konsistenz sein.
Zwar gelten Saucen als urfranzösisch, doch sind sie ein wesentlicher Bestandteil jeder Küche. Im Supermarkt findet man heute eine große Auswahl an Produkten aus allen Winkeln der Erde und nie war die Lust am Experimentieren größer.

Saucen führen auf direktem Weg ins Herz fremder Küchen und Kulturen. Ein gegrillter Fisch erhält, je nachdem, ob man ihn mit Hollandaise, Salmoriglio oder Raita serviert, einen französischen, italienischen oder indischen Anstrich. Dieselbe Grundsauce bekommt durch feurigen Chili einen fernöstlichen oder südamerikanischen Akzent und mit Käse und Meerrettich einen europäischen Einschlag. Gibt man allerdings würzige Kräuter, Zitrone und etwas Knoblauch hinein, wähnt man sich schon am Mittelmeer.
Und bei den Dessertsaucen geht die Schwelgerei erst richtig los – Eiscreme mit Karamell oder zartschmelzender Schokoladensauce, einfach unwiderstehlich!

Eine kleine Kulturgeschichte der Sauce

Vor der Erfindung der modernen Kühltechnik dienten Saucen oft zum Kaschieren geschmacklicher Mängel oder gar verdorbener Speisen. Die Römer waren die Ersten, die sich auf die Kunst verstanden, längst vergangene Frische mit einer herben Tunke zu bemänteln.
Zudem boten Saucen Gelegenheit, an der Tafel mit einer überreichen Auswahl teuerster Spezereien zu renommieren. Diese Praxis hielt sich bis weit in das Mittelalter hinein. Beim Stöbern in alten Rezepten bin ich auf Saucen gestoßen, die derart überwürzt waren, dass es unmöglich gewesen sein muss, ein einzelnes Gewürz herauszuschmecken, geschweige denn die Speise darunter zu identifi zieren.
Die Art von Saucen, wie wir sie heute kennen, begründeten die Franzosen. Anfang des 19. Jahrhunderts entwickelte Antonin Carême eine erste systematische Einteilung, beruhend auf fünf Grundzubereitungen, die er »Mutter-Saucen« nannte.

Dazu gehören die Spanische Sauce (dunkler, mit Roux – Mehlschwitze – gebundener Fond), die Demiglace (konzentrierter dunkler Fond, verkocht mit reduziertem Kalbsfond), die Béchamel (helle Sauce auf Milchbasis, gebunden mit Roux), die Velouté (helle Sauce aus hellem Fond, gebunden mit Roux) und die Tomatensauce.
Von diesen fünf Grundsaucen leiten sich alle anderen französischen Saucen ab. Sie werden selten in ihrer Grundform serviert, sondern meist mit weiteren Zutaten und Gewürzen in Saucen von eigenständigem Charakter verwandelt. Diese Abwandlungen nennt man „Tochter-Saucen“. Mit der Zeit wurde das klassische französische Repertoire durch Importe aus dem Ausland ergänzt. Eine eigene Rubrik bilden die kalten Saucen, die in der Mehrzahl von der Mayonnaise oder der Vinaigrette abgeleitet sind.

Klassische Saucen wurden meist mit Stärke, gewöhnlich Mehl, gebunden. Erst in den 1970er-Jahren beschloss ein erlesener Zirkel von Spitzenköchen der Nouvelle Cuisine, Mehl so weit wie möglich aus dem Saucentopf zu verbannen, um die unzeitgemäßen Schwergewichte etwas zu verschlanken.
Fortan wurden Saucen mit Pfeilwurzmehl gebunden oder schlicht durch Einkochen auf die gewünschte Konsistenz gebracht. Buttersaucen wie Beurre blanc kamen groß in Mode, Veloutés wurden deutlich leichter – insgesamt erlebte die Kunst der Saucenzubereitung eine Revolution, und mittlerweile haben die zeitraubenden Vorbilder aus der Pionierzeit wohl endgültig ausgedient, für den Freizeitkoch eindeutig eine gute Nachricht.

Moderne Arbeitsgeräte haben ihrerseits vieles vereinfacht. Seit dem Siegeszug von Stabmixer und Küchenmaschine ist es keine Kunst mehr, eine wunderbar geschmeidige, samtig glänzende Sauce hinzubekommen. So erklärt sich auch die Beliebtheit farbenfroher Gemüse- und Kräuterpürees, eine optisch ansprechende und gesunde Beilage zu Fisch und Fleisch, die im Handumdrehen zubereitet ist.
Französische Küchentraditionen trotzen wacker dem Zahn der Zeit, dennoch ist die Saucenküche heute weit weniger dogmatisch als früher. Köche können mittlerweile aus den verschiedensten kulinarischen Traditionen schöpfen.
Nicht selten findet man unterschiedliche Stile und Einfl üsse auf einer Speisekarte vereint, was wiederum unsere Essgewohnheiten beeinflusst. Jedenfalls war es für den Laien nie einfacher, eine schmackhafte Sauce auf den Tisch zu bringen, als heute.

Fazit: Denken Sie nur an die glorreiche goldgelbe Hollandaise, an die cremige Velouté (wörtlich »samtig«, daher die deutsche Bezeichnung »Samtsauce«) oder an das konzentrierte Aroma einer langsam reduzierten braunen Sauce, zubereitet aus einem kräftigen Fond. Ich habe auch viele beliebte Variationen der großen Klassiker ausprobiert und kann Sie nur ermutigen, auch Ihre eigenen Ideen einfließen zu lassen.

Text Paul Gayler

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