Weinstile

Noch in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts war deutscher Wein, abgesehen von wenigen natursüßen Ausnahmen, grundsätzlich durchgegoren. Das ist nur ansatzweise mit dem heutigen Begriff »trocken« gleichzusetzen, denn je nach Höhe des Mostgewichtes und Kühle des Kellers hatten die Weine auch schon mal eine dezente Süße. Erst in den 60er-Jahren begann man an Rhein und Mosel mit dem systematischen Stoppen der Gärung mittels schwefeliger Säure oder in Drucktanks. Die Entwicklung der sogenannten Süßreserve revolutionierte dann Anfang der 70er-Jahre die Kellerwirtschaft: Ein Teil des Traubenmostes wurde mittels Schwefel sterilisiert und dem durchgegorenen Wein später wieder zugegeben. Dank fortschrittlicher Filtrationstechnik waren mit einem Mal die Zeiten vorbei, als natursüße Weine nur in sonnenverwöhnten Jahren entstehen konnten. Fortan bestimmten eher Kellertechniker und Getränketechnologen das Geschehen in deutschen Weinkellern.

Das Ansehen wiederherstellen

Auch das Weingesetz von 1971 trug leider nicht dazu bei, das einstmals hohe Ansehen des deutschen Weines auf den Weltmärkten wiederherzustellen. Es wurden neue Güteklassen geschaffen, die sich ausschließlich am Zuckergehalt der Trauben orientierten. Das sogenannte Mostgewicht, gemessen in Grad Öchsle, gibt noch heute Auskunft darüber, ob der jeweilige Most später als Qualitäts- oder Prädikatswein angeboten werden darf. Bedauerlicherweise versäumte man es, an die jeweilige Qualitätsstufe einen bestimmten Geschmackstyp zu knüpfen. Damit wurde es in das Belieben eines jeden Winzers gestellt, wie der jeweilige Wein schmeckt.

Typische Weine der Regionen

Ein weiterer entscheidender Fehler war im Rückblick die Aufhebung der 1:3-Regelung. Sie sah vor, dass ein angereicherter Wein allerhöchstens feinherb ausfallen konnte – dadurch wurden Süße-Exzesse vermieden. Ebenso falsch war die Einführung der Großlagen. Galt früher die Angabe einer Lage als Qualitätsmerkmal, so durfte plötzlich fast jeder Rübenacker einen klangvollen Namen tragen. Die Diskussion um diese unglückliche Lagenvermehrung hat in denletzten Jahren an Intensität zugenommen, und es ist zu überlegen, ob ein Modell wie das österreichische DAC (»Districtus Austriae Controllatus«) auch für Deutschland sinnvoll wäre. Mit diesem wurde eine Kennzeichnung typischer Weine für die Anbaugebiete geschaffen. Der Hintergrund ist: Nur ein klar definiertes Produkt kann sich national wie international gegen die immer stärker werdende Konkurrenz behaupten. Für Deutschland hieße dies beispielsweise, dass im Rheingau (Prädikatsweine ausgenommen) unter einer solchen Kennzeichnung nur trockener Riesling produziert würde, an der Mosel eher ein feinherber Riesling, an der Ahr trockene Spätburgunder. Eine Region stünde für einen festen Weintyp – so wie Sancerre in Frankreich, Chianti Classicoin Italien oder Rioja in Spanien.

Von Tafelwein bis Auslese

Aktuell muss sich der Käufer mit den folgenden Kategorien des Weingesetzes von 1971 begnügen: Tafelwein ist die unterste Qualitätskategorie deutschen Weins, die keiner Qualitätsprüfung unterliegt. DeutscheTafelweine dürfen keine Lagen- und Gemeindenamen und keine Namen von Anbaugebieten tragen. Allerdings gibt es auch deutsche Spitzenwinzer, die Spitzenerzeugnisse als Tafelweine abfüllen. Zum einen, weil sie sich die Qualitätsweinprüfung ersparen wollen, zum anderen aus Protest, da die Prüfkommission festlegt, welche Weine gebietstypisch sind – und in der Vergangenheit manche Barrique-Weine ablehnte. Qualitätsweine tragen den Namen der Anbauregion und werden mitunter vor oder während der Gärung mittels Saccharose angereichert. Dieser alkoholerhöhende Vorgang, in Frankreich Chaptalisation genannt, hat zunächst keinen Einfluss darauf, ob der Wein am Ende herb oder süß schmeckt. Eine Rückkehr vor 1971 würde dafür sorgen, dass diese Weine eher trocken bis feinherb ausfallen müssten. Ab einem bestimmten Reifegrad ist die Stufe der Prädikatsweine erreicht. Da eine Anreicherung hier nicht statthaft ist, muss der Most so vergoren werden, wie er geerntet wurde. Die Weine der Eingangsstufe Kabinett verfügen deshalb theoretisch über den niedrigsten Alkoholgehalt. Ursprünglich war der Kabinett ein leichter Wein, mittlerweile finden sich aber auch Exemplare mit 15 Prozent in den Angeboten der Winzer. Eine Höchstgrenze von etwa 85 Öchsle oder 11,5 Prozent würde den Kabinett wieder zu einem Weinstil werden lassen und dem Konsumenten Gewissheit beim Einkauf geben. Zudem sollte auch der Geschmack – feinherb bis leicht fruchtsüß – festgelegt werden. Dann wären Zusätze wie trocken, halbtrocken oder mild überflüssig. Ob dieser Weintyp angesichts des Klimawandels in den südlichen, deutschen Anbaugebieten überhaupt herzustellen ist, bleibt fraglich. Dafür könnten dort jedoch andere Stärken ausgespielt werden. Vermieden würde mit dieser Lösung auch, dass es unter dem »Großen Gewächs« einer großen Lage noch einen Kabinett trocken derselben Lage gäbe. Die Spätlese stellt die nächst höhere Stufe in der Reifeskala dar. Der Geschmackstypus variiert zurzeit noch stark: von fruchtsüß und leicht über halbtrocken bis hin zu trocken. Hier müsste eine Deckelung in Mostgewicht (98 Grad Öchsle?), Alkohol (12,5 Prozent?) und Restsüße (60 Gramm?) eingeführt sowie ein Geschmackskorridor gebildet werden. Dies hätte zur Folge, dass es trockene Spätlesen nicht mehr gibt. Ab kommendem Jahr werden wir abgestufte Auslesen in unserer Spätlese-Spitzenreiterliste nicht mehr zulassen. Auch für die Auslese gibt es offiziell zwar kein klares Geschmacksprofil, sie wird aber meist mit deutlicher Restsüße angeboten. Für die Ernte einer Beerenauslese werden überreife, von Edelfäulnis (Botrytis) befallene Traubenteile herausgeschnitten. Durch ihre enorm hohe Fruchtkonzentration bringen sie edelsüße Weine mit großem Entwicklungspotenzial hervor. Die noch seltenere Trockenbeerenauslese resultiert aus rosinenartig eingeschrumpften Beeren. Diese Ausnahmeweine können über Jahrzehnte reifen und stellen die Spitze der deutschen Weinerzeugung dar. Eisweine sind Spezialitäten, die aus Trauben gewonnen werden, welche zumindest das Mostgewicht einer Beerenauslese aufweisen. Sie entstehen bei frostigen Temperaturen von minus sieben Grad und werden in gefrorenem Zustand gekeltert. Ob das Eintüten der Trauben in Folie und die Lese mittels Vollernter der Qualität zuträglich sind, bezweifeln wir doch sehr.

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