Henry-Oskar Fried - Das Menü des Jahres 2010 | Köhlerstube, Baiersbronn
Menü des Jahres 2010

Selbst das simpelste Gericht auf der Karte hat hier ein gewisses Etwas: Waldpilze aus dem Nordschwarzwald in Kräuterrahm werden von rohen Kartoffelklößen begleitet – die erdigen Aromen stärken sich gegenseitig, der Kräuterrahm bildet einen geschmacklichen Resonanzboden. Doch viel lieber und häufiger schickt Henry Oskar Fried ebenso sehenswerte wie kompliziert konstruierte, aber aromatisch wohl durchdachte Arrangements wie dieses: Auf länglichem Teller liegt auf einer Scheibe marinierter Mango ein gleich lang und breit abgemessener Thunfisch-Quader, das rechte Drittel des Fischs ist mit kleinen Avocadopüree-Kugeln belegt, auf denen eine Scheibe marinierter Mango liegt. Rechts neben diesem Gebilde liegt ein Croustillant mit Wasabi zum Würzen der beiden anschließenden Thunfischquadrate. Fried kann das auch auf die feine rustikale Art, wenn er von unten nach oben Kalbskopfscheibe, Saiblingsfilet, Blattspinat und flach gerollten Langustinenschwanz türmt, in dessen Mitte ein mit Blutwurst gefüllter Pulpo liegt. Umrahmt ist diese Interpretation von mar y montana mit Kartoffelschaum und Liebstöckelsauce. Sieht man derartige Gerichte, mischt sich in die Vorfreude auf die Aromenfülle die bisweilen bängliche Frage, wie man das ästhetisch angemessen isst.

Einfacher macht der Meister es sich und den Gästen, wenn er gebratene Gambas erster Güte auf einen Meeresfrüchtesalat mit weißen und dunklen Bohnen in indischem Gewürzsud legt oder gebratenen Kaisergranat auf eine Périgord-Trüffelrosette drapiert, die von Schwarzwurzelpüree auch geschmacklich getragen und von Trüffelbutter umflossen wird. Wie nahezu alle kreativen deutschen Köche fühlt sich auch Fried gefordert, die Rotbarbe nicht in traditioneller, weil bestmöglicher Begleitung von Tomaten zuzubereiten, letzthin bettete er sie auf ein Millefeuille von Sellerie und Melone, garniert mit Rucolablättern und Sellerievinaigrette – wahrlich nicht schlecht, aber eben keine Tomate. Stimmiger fanden wir den Nagelrochen mit Salzzitronen, Mandeln und Kapern auf Rosenknospen-Hummus an Grapefruit/Olivenöl-Emulsion, den Loup de mer in Mirin und Sake mit Wokgemüse und Austernsauce oder, ja auch so was macht Fried, die unverkünstelte Finkenwerder Scholle mit Büsumer Krabben.

Aber nach soviel deutscher Tradition muss er gleich wieder in die Welt hinaus, mindestens bis zum Couscous als Fundament für Entenbrustscheiben mit orientalischem Joghurt, Minze und Camparihauch oder für Kaninchenfilets, die mit pikant gewürztem Tomatenmark bestrichen und in einen Pancettamantel gehüllt sind. Doch dann sind unter den Couscous Tomatenwürfelchen, Gemüse-Brunoise und Olivenöl gemischt. Das Vergnügen an solchen Kompositionen ist nicht immer ganz leicht mit dem stimmigen Weiß- oder Rotwein zu vervollkommnen – vielleicht könnten die komplexen Gerichte auf der Karte mit einer glasweisen Weinempfehlung begleitet werden. Dass das Haus so liebenswürdig sein kann, bezweifelt man aufgrund seines freundlichen Service nicht im mindesten. Der trägt übrigens als Dessert durchweg Douceurs auf, die das Menü so angenehm leicht ausklingen lassen, wie man es nach Frieds großer Oper verdient hat, beispielsweise beim Pfirsich mit Mascarponecrème, Himbeeren und Thymianeis oder einer Ananas-Variation (gebraten mit Kokosnussmilch und Vanille, gebacken in Beignets, Sorbet) mit Piña colada-Granité und Litschis. Hätte die Köhlerstube nicht 7, sondern nur 5 Tage die Woche auf, könnte Fried immer am Herd stehen und gewiss eine höhere Bewertung als unsere Durchschnittsnote erkochen.

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