Otto Fehrenbacher - Kochschule des Jahres 2010
Kochschule des Jahres 2010
Und das schreibt der GAULT MILLAU Deutschland 2010 über die Kochschule des Jahres: 
Immer deutlicher ersetzt Juniorchef Daniel Fehrenbacher in der Adlerküche badische Bedächtigkeit durch Kreativität und Schwung. So wird z.B. Hummer in der Schale auf Holzkohle gegrillt und mit Morcheln, grünem Spargel und klassischem Risotto serviert oder gar in ein Rehfilet gerollt und mit estragonwürzigem Mango/Kräuter-Sud und hauchdünn gerösteten Brotscheiben serviert. Pfiffig auch die Idee, rohe Thunfischwürfel mit gebratener Entenstopfleberobenauf mit Thunfischsauce alla Vitello tonnato und jungem grünen Spargel in Trüffelsauce zu servieren.
Sehr dekorativ das Makkaronitörtchen mit Ikarima-Lachsfüllung auf Wasabimousse und Gurkencarpaccio, erfrischend fruchtig die Scheiben von gebratener Jacobsmuschel auf einem Bett von Taschenkrebsfleisch und geraspelten Äpfeln in Tomatenvinaigrette. Kühn verleiht der junge Meister dem Steinbutt eine exotische Gewürzkruste und badet ihn in einem fruchtigweinigen Fischfond mit den leicht süßlichen Piquillos del Pimento, die ihre Haut verloren haben und mit Püree von La Ratte-Kartoffeln gefüllt sind.
Mehr als ein Gag der Cannellono mit einer erstaunlich harmonischen Broccoli/Erdnuss-Füllung zur pochierten Perlhuhnbrust mit üppiger Gänselebercrème. Vollends ins Staunen gerät die eher konservative Gästeschar bei einer Saltimbocca vom Lammrückenfilet: Sie wird auf Oliven-Kartoffelstampf in Thymianrauch unter einer Glaspyramide serviert – beim Abheben streichelt die Nasenflügel ein Aha-Erlebnis.
Unbekümmert und originell geht die Adlerküche auch das süße Finale an. Unter der kecken Überschrift »Mojito mit Schokolade 2009« gibt’s das südamerikanische Kult- getränk im Miniweckglas mit einem After Eight-Minzsorbet im Schokoladenmantel und Löffelbiskuit.
Gelungen auch die Aprikosen mit Vanille, Haselnussbrioche und Aprikosensorbet.
