Ronny Bolz - Patissier des Jahres 2010
Pâtissier des Jahres 2010
Und das schreibt der GAULT MILLAU Deutschland 2010 über den Patissier des Jahres: 
Wer auf der prachtvollen Parkterrasse nicht ins Schwärmen gerät, der hat keinen Sinn für ein poetisches Panorama. Man kann fürstlich tafeln oder nebenan in den Lounge-Sesseln auch nur mit einem gutes Glas oder einem Cappuccino in die Ferne schweifen.
Die historische Villa Rothschild ist eines der schönsten Boutique-Hotels des Landes und hat sich durch ihren auf allen Ebenen ambitionierten Auftritt ganz nach oben gearbeitet. Das Ambiente ist famos, die Küche hervorragend, der angenehme Service erstklassig, der Weinkeller preziös.
Küchenchef Christoph Rainer, der zuvor bei Dieter Müller in Bergisch Gladbach und Heinz Winkler in Aschau am Herd stand, gewann an Ausdruckskraft, ohne seine Leichtigkeit zu verlieren. Das merkt man schon bei der Ouvertüre: Vortrefflich kombinierte Thunfisch-Gewürz-rolle mit Bottarga; Thunfisch-Crostini Niçoise; Knuspertütchen mit Kalbstatar, Tobiko-Fischeiern und eleganter Thunfisch/Wasabi-Crème; sizilianische Pachino-Tomate geliert, geeist, geschäumt im Gläschen.
Die Gänsestopfleber aus der französischen Region Landes mit geliertem Melonenkaviar, Kakaobohne, Salzbutter und Schokobrioche ist ein Meisterwerk der Präzision und Geschmeidigkeit, wobei die Brioche einmal nicht wie üblich blass ausfällt, sondern eine temperamentvoll würzige Schokoladennote aufweist, die bestens zur Gänseleber passt.
Die schottische Jacobsmuschel mit eingelegtem und getrocknetem Pfirsich, Pfifferlingen und Crème von grünen Mandeln ist ebenso moderne Haute cuisine in Bestform wie der bretonische Wolfsbarsch mit Auszug von der Kalbshaxe, grünem Bohnenpüree und Ofentomate.
Schönste südfranzösische Düfte steigen beim prallen wilden Steinbutt im
Bouillabaissesud,mit Taschenkrebsravioli und Koriander auf. Mystische beim
Limousin-Lamm (Rücken und lackierte Brust) in orientalischem Jus, Kichererbsen-Falaffel und Gewürz-Joghurt, delikat-deftige beim St-Pierre unter feinwürziger Patanegra-Kruste mit Artischockennage.
Die Pâtisserie wird jetzt von Ronny Bolz geführt, der zuvor bei Thomas Bühner und Heinz Winkler war. Es gibt nur wenige seines Fachs,die solch geistreiche und feingewobene Desserts zaubern können. Sein vollendet ausbalanciertes Spiel mit Texturen, Temperaturen und Aromen begeistert. Schon so etwas einfach Klingendes wie Whisky-Sour von der Aprikose ist sanguinisches Ambrosia. Geschmorte Feigen mit Lakritz und Fenchel bieten schönste Gaumenstimulanz, die Provence-Aprikose mit gebrannter Crème fraîche, Mohn, Milchgries-Eis und Olivenöl ist von graziler Sinnlichkeit.
PS.: Die ausgezeichnet sortierte Bar hat sich auf Rum spezialisiert und vermag ein Dîner wohlklingend zu beenden.
