Wahabi Nouri - Koch des Jahres 2010 | Restaurant Piment, Hamburg
Koch des Jahres 2010

Dass Wahabi Nouri bei diversen Kochwettbewerben abräumt, wundert uns nicht. Er versteht es wie wenige, aus einfachen Produkten das Allerbeste zu machen. Womit wir nicht sagen wollen, hier würde weniger sorgsam eingekauft als anderswo. Aber die modischen Edelprodukte sucht man vergebens auf der Karte des kleinen Eppendorfer Familienrestaurants. Wichtiger ist, was man aus vermeintlich Einfachem macht – das scheint uns das zeitgemäße Credo zu sein. Und was der gebürtige Marokkaner macht, lässt auch erfahrene Esser staunen. Aus dem Kabeljau zum Beispiel einen »gezupften Salat«. Für den hatte er die pochierten Fischstücke von der Gräte gelöst und in Chermoula, einer salzigen Kräuter/Zitronen-Marinade, eingelegt. Dazu etwas Staudensellerie, junge Zwiebeln, schwarzen Pfeffer – und fertig war der Salat, den man uns als Türmchen mit Kerbeldach auf einem fruchtigen Tomatencoulis reichte. Das Rezept ist Ergebnis der marokkanischen Tüftelei Nouris. Selten hatten wir soviel Sommer auf einem Teller wie bei diesem unscheinbaren Gericht.

Nouri schüttelt gute Ideen mit Leichtigkeit aus dem Ärmel. Das Thunfischtatar krönt er mit einer Hippe aus karamellisiertem Essig. Für die Foiegras findet er immer neue, meist fruchtige Begleiter, zuletzt ein Chutney aus Babybananen. Seiner Melba-Variation aus mariniertem Weinbergspfirsch und Himbeer/Minz-Sorbet mischt er übermütig ein paar molekulare Knisterkristalle bei und serviert daneben noch einen köstlichen geeisten Orangenblütentee. Dass diese Kreationen nie überzogen wirken, liegt sicher auch daran, dass ihr Fundament stets erkennbar bleibt: die klassische französische Küche. Nouri reichert sie allerdings zu unserer Freude häufiger als früher mit marokkanischen Aromen an. Die Taube bekamen wir kräftig angebraten mit einer B’stilla, also einem Pastetchen, von ihren Innereien und einer dunklen, süßen Schmorsauce von orientalischer Opulenz. Ein ganz unverspieltes, fast altmodisch wirkendes Gericht, das aber dank seiner Geschmackstiefe und Ausgewogenheit keinen Moment langweilte.

Wie Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt, zwei seiner Lehrer, ist auch Wahabi Nouri kein großer Kommunikator. Seine Gäste bedenkt er meist nur mit einem scheuen Lächeln, wenn er am späten Abend vom Herd ins Hinterzimmer wechselt, um den Papierkram zu machen. Mehr wäre bei der Arbeitsbelastung in seiner knapp besetzten Küche wohl auch gar nicht möglich. Aber was von dort kommt, spricht für sich. Ob traditionell oder verspielt oder beides zugleich, fast jedes Gericht im Piment kommt so harmonisch, so gelassen daher, dass man die Mühe vergisst, die es gekostet haben muss, in die Polster sinkt und sich freut. Genauso wünschen wir uns die Küche von heute – die in dieser wirtschaftlich schwierigen Zeit auf dem Hochseil der Aromenartistik nur überlebt, wenn sie auch finanziell ausbalanciert ist. Wie das geht, macht Nouri (wie übrigens auch so mancher junge Kochstar in Paris) vor. Er könnte die ganz Große kulinarische Oper darbieten, singt aber aus wirtschaftlicher Vernunft nur die Arien, die er am besten kann und die sein Publikum in seiner Interpretation mag. Soll heißen: Einen eigenen Stil zu entwickeln ist erfolgversprechender, als das, was alle machen, besser machen zu wollen. Also schmort er die Ochsenschulter nicht klassisch in Rotwein, sondern würzig und lange mariniert in Bouillon und Weißwein und mit einer Messerspitze alter marokkanischer Butter, die wie Gorgonzola riecht – Surprise einer schöpferischen Küche. Für sein Konzept küren wir den Aromenkünstler Wahabi Nouri als Koch des Jahres und preisen ihn als Wegweiser aus der Krise.

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