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Paella-Topf

Spaniens berühmtes Reisgericht wird traditionell im Freien in einem breiten, flachen Metalltopf über einem kräftig brennenden Holzfeuer zubereitet. Ein Paella-Topf besteht aus Walzeisen, hat zwei runde Griffe und kann einen Durchmesser von 25 bis über 100 cm haben. Ein Topf von 30 bis 35 cm Durchmesser fasst drei bis vier großzügige Portionen. Paella-Töpfe sollten wie Woks oder Töpfe aus Gusseisen gepflegt werden: Möglichst nicht mit Seife reinigen, gut trocknen lassen und schließlich mit etwas Öl einreiben.

Pak-Choi

Pak-Choi, auch Chinesischer Senfkohl genannt, hat fleischige, weiße Blattstiele von zartem Geschmack und dunkelgrüne, runde Blätter. Er erinnert im Aussehen an unseren Mangold und ist ideal zum Dünsten und als Rohkost für Salate. Er ist leicht mit dem Pak-Choi Sanghai zu verwechseln, eine kleinere Variante mit hellgrünen Blattstielen.

Palmöl

Palmöl, das sich bei etwas kühleren Temperaturen leicht verfestigt, sollte man sehr sorgfältig auswählen. Ist es nicht mehr ganz frisch, kann es genau das Gegenteil des gewünschten Effektes bewirken.

Palmzucker

Ein köstlicher honigfarbener Rohzucker, der gern in Süd- und Südostasien verwendet wird. In südostasiatischen Lebensmittelgeschäften wird er sowohl in Büchsen als auch in einfachen Plastikbehältern angeboten. Es gibt ihn in Stücken und in einigermaßen rieselfähiger Qualität. Der bestmögliche Ersatz ist der indische Jaggery (beim Kauf darauf achten, dass er nicht steinhart ist) oder brauner Zucker. Luftdicht verschlossen ist er gut haltbar und muss nicht gekühlt werden.

Pancetta

Der Name dieses sehr schmackhaften, ungeräucherten Schinkens ist vom italienischen Wort pancia (»Bauch«) abgeleitet. Das lange Stück Schweinebauch wird zuerst mit Salz, manchmal auch mit Gewürzen wie Pfeffer, Zimt, Gewürznelke, Muskat oder Wacholderbeeren eingerieben und fest zusammengerollt. Beim Aufschneiden zeigt sich die typische Spiralform von magerem Fleisch und weißem Fett. Für einen klassischen toskanischen contorno kombiniert man sautierte pancetta und ganz frische Erbsen.

Panchphoran

Für Bengalen im Nordosten Indiens typisch ist diese Mischung, die fünf stark aromatische Gewürze zu gleichen Teilen enthält: Zwiebel-, Fenchel- und Bockshornkleesamen, dazu Kreuzkümmel sowie radhuni (ein ebenfalls typisch bengalisches Erzeugnis, das sich durch Senfsamen ersetzen lässt).

Paneer (Indischer Käse)

Bei Paneer handelt es sich um sehr milden indischen Frischkäse. Im Gegensatz zu Quark oder Hüttenkäse ist kommerziell erzeugter Paneer relativ fest, trocken und lässt sich gut schneiden. Er hat sowohl frisch als auch frittiert einen wunderbaren Geschmack. Vor allem im nordindischen Punjab stellt man hervorragenden Paneer her. Dafür wird Vollmilch erhitzt, die man durch Zugabe von Zitronensaft gerinnen lässt. Diese bindet man in ein Musselintuch und hängt sie meist über Nacht auf, damit die Molke abtropfen kann. Selbst gemachter Paneer ist recht weich, feucht und erinnert eher an Hüttenkäse oder festen Quark, denn er wird nach dem Abtropfen nicht so stark gepresst wie die im Handel erhältliche Variante.

Papadam (Papad)

Hierbei handelt es sich um hauchdünne, knusprige Fladen, die aus getrockneten Kichererbsen hergestellt werden. In indischen Lebensmittelgeschäften werden sie entweder ungewürzt oder mit schwarzem Pfeffer, Knoblauch oder roten Chilis angeboten. Sie sollten getoastet oder ein paar Sekunden in heißem Öl frittiert werden. Man serviert sie als Beilage zu den meisten vegetarischen indischen Gerichten oder zu Drinks.

Papaya, Grüne

Hierbei handelt es sich um die rohe bzw. unreife Papaya. Sie hat einen milden, fast neutralen Geschmack und wird meist gerieben serviert. Würzen sollte man die Frucht mit scharfen und sauren Gewürzen. Auch zu Salzigem passt die Papaya gut.

Paprikapulver

Paprikapulver ist ein wesentlicher Bestandteil der türkischen Küche und kann fein oder grob gemahlen gekauft werden. Es ist nicht so scharf wie Cayennepfeffer und nicht so mild wie edelsüßer Paprika (eine Kombination beider Gewürze dient als Ersatz). Man stellt es statt schwarzem oder weißem Pfeffer als Gewürz auf den Tisch.

Paprikaschoten

Die leicht süßlichen, glockenförmigen peperoni gehören zur Capiscum-Familie, sind also mit der Chilischote verwandt. Grüne Paprika sind gewöhnlich etwas schärfer als rote, die lediglich länger gereift und darum süßer sind. Orangefarbene und gelbe Paprika sind hingegen eigene Sorten. Die Schoten gelangten nach der Entdeckung Amerikas aus der Neuen Welt nach Europa und wurden zunächst als Zierpflanze kultiviert. Als Lebensmittel blieben sie den Europäern lange suspekt.

Parmigiano-Reggiano

Den berühmten Parmesan produziert man nach einem lange gehüteten Verfahren. Teilentrahmte Kuhmilch wird zu großen Käselaiben verarbeitet und muss mindestens ein Jahr reifen, um den komplexen, nussartigen Geschmack und die feste Konsistenz zu entwickeln. Das in die Rinde eingebrannte Gütezeichen »Parmigiano-Reggiano« gewährleistet, dass der Parmesan tatsächlich aus dem Ursprungsgebiet der Emilia-Romagna stammt. Dank des trocken-körnigen Charakters lässt sich Parmesan wunderbar über Pasta reiben oder über antipasti und Salate hobeln. Grana padano ist dem Parmesan sehr ähnlich und wird oft als Ersatz verwendet.

Parwal

Parwal haben eine dunkelgrüne gestreifte Schale und große Samen. Die grobe Schale ist essbar. Mit Reis- oder Weizenmehl bestaubt und frittiert schmecken Parwal hervorragend.

Pasilla-Chili

Runzlige, korinthenschwarze Schote von etwa 15 cm Länge mit durchdringendem, ziemlich scharfem Geschmack. Der Name leitet sich vom spanischen Wort für »Rosine« ab.

Pastete

Meist handelt es sich hierbei um eine reichhaltige Mischung aus feinem Hackfleisch, vor allem Schwein, Kalb und Kaninchen sowie Hühnerleber und foie gras. Einige Mischungen sind ganz fein, andere herzhafter und gröber und wieder andere bestehen aus einer Vielzahl an Zutaten.

Pastirma

Pastirma ist luftgetrocknetes Kalbfleisch, mit einer Paste aus Knoblauch, Paprika (oder auch Kreuzkümmel) und Bockshornklee überzogen, und wird in dünnen Scheiben als Appetithappen gegessen.

Pastisseria (Pastelería)

Am Vor- oder Nachmittag besuchen die Spanier nur zu gern ein solches Café, um ihre bevorzugte Süßspeise zu Tee oder Kaffee zu genießen. In Katalonien nennt man es pastisseria, in Spanien pastelería, und die Auswahl an süßen und pikanten Snacks, einschließlich Broten, Kuchen und Konfekt, ist köstlich.

Pâté

Dieses klassische Appetithäppchen aus Frankreich besteht aus gewürztem Hackfleisch, das in einer Form oder einem Teigmantel vorsichtig gegart wird. Die Konsistenz variiert zwischen grob gehackten bis ganz feinen Mischungen.

Pecorino, Betrunkener

Dieser Käse wird in Alkohol mariniert und ist in italienischen Delikatessenläden erhältlich.

Pecorino romano

Dieser angenehm salzige italienische Schafskäse hat eine körnige Konsistenz. Er wird bevorzugt gerieben oder gehobelt.

Pekannüsse

Diese fein-aromatischen Nüsse sind in den südlichen Staaten der USA heimisch, werden inzwischen aber auch in Mexiko verstärkt angebaut. Man bewahrt sie im Tiefkühlfach auf, denn wegen des hohen Fettgehalts werden sie leicht ranzig.

Pekmez

Pekmez ist ein dicker Sirup aus Traubensaft. Man kann als Ersatz auch einen Zuckersirup verwenden, doch diesem fehlt das Aroma von Pekmez.

Pequín-Chili

Diese sehr scharfe, sehr kleine rote Chilischote wird gerne als Pulver verwendet.

Perlzwiebeln

Die scharfen kleinen Zwiebeln von etwa 2 cm Durchmesser gibt man gern im Ganzen an Eintöpfe und Schmorgerichte oder bereitet daraus Pickles.
Perlzwiebeln schälen Die Zwiebeln für etwa 1 Minute in kochendes Wasser geben. Gut abtropfen und abkühlen lassen. Mit einem kleinen scharfen Messer die Wurzelenden wegschneiden und die Zwiebeln mit den Fingern aus der Schale drücken.

Petersilie, Glatte

Diese Varietät des hochbeliebten Küchenkrauts mit ihren dunkelgrünen, glatten Blättern besitzt einen intensiveren, pfeffrigeren Geschmack als krause Petersilie. Die vielfältige Petersilie eignet sich sowohl zum Würzen als auch zum Garnieren. Nach Möglichkeit sollte man sie stets frisch verwenden.

Petha

Petha sind jung geerntete Wachskürbisse, die wie leicht unregelmäßige Flaschenkürbisse anmuten. Man bereitet daraus eine sehr süße, durchscheinende Süßspeise gleichen Namens.

Pfeffer, Bunter

Diese bunte Mischung aus grünem, weißem, schwarzem und rosa Pfeffer (rosa Beeren) bietet das komplette Spektrum an Pfefferaromen. Sie ist auch für die Pfeffermühle geeignet und ideal zum Einreiben von Fleisch – mit oder ohne Paniermehl.

Pfeffer, Frischer grüner

In vielen Asiamärkten findet man Trauben frischen grünen Pfeffers. Sein Aroma ist subtiler und vielschichtiger als das des getrockneten Verwandten. Er eignet sich sehr gut zu Currys und Gebratenem und ist auch bei Zubereitungen mit getrocknetem oder eingelegtem grünen Pfeffer eine schmackhafte Alternative. Frischer grüner Pfeffer lässt sich außerdem gut einfrieren.

Pfeffer, Getrockneter grüner

Grüne Pfefferkörner sind die im unreifen Zustand geernteten Früchte des tropischen Pfefferstrauchs. Die reifen Früchte liefern je nach Behandlung den schwarzen oder weißen Pfeffer. Die getrockneten, zerstoßenen Körner werden zum Würzen von Saucen sowie trockenen und feuchten Marinaden verwendet. Ihr frisches, mildes Aroma harmoniert ausgezeichnet mit Tomaten, Zitrusfrüchten und Käse.

Pfeffer, Rosa

Bei den rosa Beeren, auch Schinus genannt, handelt es sich um die Früchte des falschen Pfefferstrauchs (Schinus molle). Sie haben nicht die Schärfe des echten Pfeffers, dafür jedoch ein delikates, an Kiefern erinnerndes Aroma. Rosa Pfeffer passt sowohl zu süßen als auch zu salzigen Speisen, besonders aber zu sahnigen Saucen.

Pfeffer, Schwarzer

Die Körner werden noch grün geerntet und erhalten erst durch das Trocknen in der Sonne ihre schwarze Farbe. Schwarzer Pfeffer ist der wohl am häufigsten verwendete Pfeffer. Er schmeckt am besten zu rotem Fleisch und fettreichen Fischsorten wie Lachs oder Makrele. Damit sein volles Aroma zur Geltung kommt, sollte man die ganzen Pfefferkörner erst bei Bedarf mahlen.

Pfeffer, Weißer

Weiße Pfefferkörner werden zunächst fermentiert, anschließend von ihrer Fruchthaut befreit und getrocknet. Weißer Pfeffer ist schärfer als schwarzer, hat jedoch einen weniger ausgeprägten Eigengeschmack. Er passt gut zu Fisch und Meersfrüchten und zu Knoblauch.

Pfifferlinge

Die aromatischen, leuchtend gelben Wildpilze haben einen trompetenförmigen Hut und sind 5–7,5 cm lang. Sie werden inzwischen auch kultiviert.

Pflaumensauce

Eine dicke, süße Paste, die aus einer kleinen, grünen und säuerlichen Pflaumensorte hergestellt wird. Sie wird besonders für gehaltvolle Schmorgerichte zum Beispiel aus Schweinefleisch oder Ente verwendet, aber auch zum Glasieren von gegrilltem Fleisch. In wärmeren Regionen sollte Pflaumensauce im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie hält sich monatelang. Aprikosenpaste oder –marmelade liefert bei den meisten Rezepten geeigneten Ersatz.

Picada

Diese katalanische Sauce bereitet man aus gemahlenen Nüssen, meist Mandeln oder Haselnüssen. Zum Eindicken wird geröstetes Brot verwendet, zum Würzen Knoblauch, Safran, Paprikapulver, Petersilie, Essig oder Wein. Picada verleiht Eintopfgerichten ein reiches Aroma und eine besondere Konsistenz. Ähnlich wie mexikanische Mole enthalten einige Varianten auch Zartbitterschokolade.

Picholine-Olive

Die in Südfrankreich wachsenden Picholine-Oliven liefern fleischige, grüne Früchte mit spitz zulaufenden Enden und vollem Aroma.

Piloncillo

In Mexiko wird dieser nicht raffinierte Zucker in Form eines Kegels von etwa 20 g oder aber ungefähr 280 g angeboten. Die erforderliche Menge wird heruntergeraspelt oder gehackt. In Südmexiko bekommt man piloncillo häufig auch zu dünnen, runden Platten oder eckigen Laiben gepresst. Je dunkler die Farbe, desto stärker schmeckt er nach Melasse. Gut eingewickelt, hält er sich unbegrenzt. Piloncillo ist über den Versandhandel erhältlich; brauner, unraffinierter Zucker (aus dem Naturkostladen) bildet jedoch einen angemessenen Ersatz.

Pilze, Getrocknete chinesische

Sie sind in den meisten Asia-Läden erhältlich, die japanische Variante heißt Shiitake. Generell ist der Preis hierbei ein guter Indikator für Qualität. Je dicker und heller die Pilzhüte, desto fleischiger die Konsistenz. Sie müssen vor ihrer Verwendung in einer großen Menge warmen Wassers eingeweicht werden. Wenn sie weich sind, die Pilze aus dem Wasser heben und die harten Stiele entfernen. Das Einweichwasser sollte durch ein Sieb abgegossen und aufbewahrt werden. Man kann es für Fonds verwenden oder Gemüse darin garen.

Pimentón

Spanisches Paprikapulver wird aus fein zermahlener getrockneter nyora-Paprika hergestellt und kann süß, süßlich bitter oder würzig scharf schmecken. Pimentón bekommt man in kleinen Dosen in Feinkostläden oder Spezialgeschäften. Als Ersatz eignet sich edelsüßes Paprikapulver.

Pinienkerne

Die langen, schlanken Samen der am Mittelmeer verbreiteten Schirmkiefer oder schlicht „Pinie“ sind sehr ölhaltig und haben ein feines Aroma. Die in Rom pinoli, in anderen Teilen Italiens pignoli genannten Nüsse wandern in süße wie pikante Zubereitungen. Man streut sie über Pasta, rührt sie in Fleischsaucen oder zermahlt sie mit Basilikum und Olivenöl zu pesto alla genovese. Auch für einige Tartes und Kuchen kommen sie zum Einsatz. Die kleinen, hellen Samen der Schirmpinie haben eine längliche, sich verjüngende Form und einen intensiven, süßlich harzigen Geschmack. Zum Kochen verwendet man sie vor allem in Südeuropa und im Mittleren Osten, etwa für Pikantes wie Salate, Füllungen und Saucen, aber auch für Backwaren und Desserts. Röstet man die Pinienkerne bei 165 °C im Ofen, entfaltet sich ihr feines Nussaroma besonders gut.

Piri piri

Piri piri ist eine scharfe, würzige Sauce, die ursprünglich aus Portugal kommt. Der Schärfegrad lässt sich regulieren, indem man mehr oder weniger Chilischoten zufügt. Die Sauce ist in Flaschen im Supermarkt erhältlich.

Pizzaschaufel

Köche und Pizzabäcker verwenden diese flache, hölzerne Schaufel, um ihre Pizzas problemlos in den Ofen und nach dem Backen auf den Teller zu befördern. Sie misst 60 cm im Durchmesser und mehr und ist mit einer flachen Kante und einem langen Griff

Pizzastein

Diese auch „Brotstein“ genannte, viereckige oder runde Form aus unglasierter Keramik sorgt im heimischen Ofen für den gleichen knusprigen Boden wie ein Steinofen. Der Pizzastein sollte vor dem Backen 45–60 Minuten vorgeheizt werden. Die Pizza oder das Brot wird mit einer Pizzaschaufel auf den Stein befördert.

Poblano-Chili

Nach dem Bundesstaat Puebla ist dieser mäßig scharfe Chili benannt. Von glänzendem Grün, wird er etwa 13 cm lang und hat eine oben breite, nach unten sich verjüngende, leicht eingedellte Form. Notfalls ersetzbar durch grüne Paprika. In mexikanischen Lebensmittelläden in der Dose erhältlich, entweder ganz zum Füllen oder in Streifen (rajas) geschnitten.

Polenta

Allgemein versteht man unter Polenta sowohl das Maismehl als auch den dicken Brei, den man daraus bereitet. Polenta ist unendlich vielseitig. Weiche Polenta wird, wie Pasta, mit herzhaften Saucen gereicht und ist die ideale Beilage zu gebratenem Fleisch oder Geflügel. Mit etwas Gorgonzola ergibt sie ein einfaches, aber schmackhaftes Essen. Am besten gelingt grob ausgemahlene Polenta aus Italien.

Portwein

Hierbei handelt es sich um einen verstärkten Wein aus leicht fermentiertem Rotwein und Weinbrand. Portugal, vor allem das Douro-Tal, erzeugt die bekanntesten Portweine, doch werden sie auch in vielen anderen Ländern produziert. Von bester Qualität sind Portweine eines Jahrgangs. Heller, gelbbrauner Portwein aus verschiedenen Jahrgängen wird bis zu 40 Jahre in Holzfässern gelagert. Dunkelroter Port lagert nur 2–3 Jahre in Holzfässern und ist meist am preiswertesten.

Pozole

Für diesen mexikanischen Maisbrei wird getrockneter, weißer Mais zunächst in Kalkwasser eingeweicht, um die harten Schalen zu lösen. Anschließend werden die Körner nicht wie für masa gemahlen, sondern weich gegart. Pozole dient als Grundlage für deftige Suppen gleichen Namens, die neben Chilis meist Schweinefleisch enthalten, und ist ebenfalls fester Bestandteil der Kuttelsuppe namens menudo. Im mexikanischen Lebensmittelhandel bekommt man den vorbehandelten Mais als »Mais für pozole« oder bereits vorgekocht in Dosen.

Prosciutto (Schinken)

Prosciutto wird aus der Hinterkeule des knapp einjährigen Schweins hergestellt, ein langwieriges Verfahren aus Salzen, Trocknen und Reifen. Der mild- aromatische prosciutto di Parma aus der Emilia-Romagna stammt von Schweinen, die unter anderem mit überschüssiger Molke aus der Parmesanherstellung gefüttert wurden. Prosciutto di San Daniele aus dem Friaul im Nordosten Italiens wird in eine violinenähnliche Form gepresst, während die Schinken aus Parma eher rundlich ausfallen. Beide haben festes, rötliches Fleisch und cremiges, weißes Fett. Prosciutto di montagna ist in Rom ein Sammelbegriff für weniger kostspielige, salzigere und rustikalere Schinkensorten.