Ganz ruhig in Richtung Perfektion

Ganz ruhig in Richtung Perfektion

„Es ist schon mal eine gute Basis, wenn man sich nicht verbiegen lässt“, sagt Thomas Schanz, unser Koch des Jahres 2021. Besuch bei einem Mann, der an der idealen Balance von Harmonie und Spannung tüftelt – und anschließend lieber seinen Posten putzt, als seinen Instagram-Account zu polieren.

Oh Mosella, du hast ja so viel Wein! Und ranzige Schnitzelbuden und altdeutsche Bierpinten für holländische Bustouristen und schwitzende Radlerhorden in quietschbunter Pelle. Von all dem ist hier oben nichts zu spüren, hier oben hoch über dem weit und sanft geschwungenen, serpentinenzerschnittene Flickenteppich der Rebstücke des Piesporter Goldtröpfchens. Hier, an der Kante dieses weltberühmten, jahrtausendealten Riesling-Amphitheaters, wo der Wein in die Wälder der Eifel übergeht, steht Thomas Schanz mit hochgezogenen Schultern in seiner dünnen weißen Kochjacke und schaut schweigend in die Ferne. Weit hinten treiben die Wolken über die Felder des Hunsrücks, ab und zu brechen Sonnenstrahlen hindurch und fallen hell über das Land. Tief unten mäandert die Mosel träge in ausladenden Schleifen, vom Wind silbrig gekräuselt. Zu Schanz’ Füßen leuchtet es grün zwischen den grauen Schieferscherben:
„Wilder Feldsalat“, sagt er und geht in die Hocke, „der ist wunderbar.“ Kleine, feste, längliche Blättchen, nussig und zart. „Den machen wir nachher zur Taube.“ Mehr sagt er nicht. Nichts zu den unvergleichlichen Qualitäten des moselländischen Weinbergsfeldsalats, keine romantische Schilderung seiner Streifzüge durch Wald und Reben. Kein glühendes Glaubensbekenntnis zu seiner schönen, abgelegenen, ein wenig vergessenen Heimat und ihren unterschätzten Genüssen. „Ach, unterschätzt“, sagt Thomas Schanz. „Wir holen Kräuter aus dem Wald. Und das Reh kommt aus der Gegend und manchmal gibt’s einen Mosel-Aal.“ Die besten regionalen Produkte habe er sowieso auf der Karte: „Rieslinge.“ Dann schaut er wieder mit zusammengekniffen Augen gegen den Wind hinüber in den Hunsrück. Ein Kommunikationsgenie ist der Mann nicht.

Moselstrand, Heimatland. Hier liegen Paris und Brüssel viel näher als Hamburg, München, Berlin

Seit dem vergangenen November ist Thomas Schanz Koch des Jahres 2021. In einer Reihe mit Wissler, Wohlfahrt, Haas, Müller.
„Zu Füßen weltberühmter Weinlagen, weitab von den Metropolen, hat der ruhige, bescheiden-zurückhaltende Thomas Schanz den elterlichen Betrieb in aller Stille in eines der besten Restaurants der Republik verwandelt“, heißt es in der Begründung. Und weiter: „Ohne Sponsoren, ohne geölte PR-Windmaschine, dafür durch akribische Arbeit und eine zeitgemäß-komplexe Stilistik auf Basis der klassischen französischen Produktküche. Eine Küche der ausgereiften Geschmacksbilder, von altmeisterlicher Handwerkskunst und souveräner Eigenständigkeit.“

Seine Teller sind keine Zufallsprodukte, sondern das Ergebnis disziplinierten Nachdenkens und Tüftelns, nichts geschieht mit lockerer Hand. Er sei ein „Kopfschmecker“ sagt Schanz über sich, er habe „klare Vorstellungen“.

Die Geschichte des Restaurant Schanz in Piesport an der Mosel ist eine klassische deutsche Mittelstandsgeschichte. Sie erzählt von der Lebensentscheidung eines jungen Mannes, nicht durch die Welt zu ziehen, sondern daheim auf dem aufzubauen, was die Eltern begonnen haben. Sie erzählt von Mut, Arbeit und Verantwortungsbereitschaft. Bis heute erinnert ein schmiedeeisernes Schild an der Straße an die Vergangenheit: „Weingut E. Schanz. Weinprobierstube“, umkränzt von goldenen Trauben und Weinranken. Was der Schaukasten darunter verkündet, klingt wie aus einer anderen Welt: Gegrillter Atlantik-Carabinero mit Fenchel, Orange und Ziegenricotta; Tranche vom wilden Steinbutt mit geschmolzenem Ochsenmark, Tomatenkompott und „Sauce africaine“; Walisisches Lamm mit Artischocken-Lammbries-Chartreuse, Tropfenpaprika und griechischem Joghurt.

Was sich nicht verändert hat: „Wir kämpfen hier um jeden Gast“, sagt Thomas Schanz. Die Kundschaft entscheidet, nicht das Ego. Dass er gegen alle Trends neben seinem Menü ein breites À-la-carte-Angebot pflegt – einen Luxus, den sich heute nicht mal mehr das Adlon in Berlin, das Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg leisten –, tut er mit klarem Ziel: „Wer zehn Mal im Jahr kommt, muss bei uns trotzdem nicht zweimal das Gleiche essen.“

Akribie in Grün: eine winzige Praline aus Taubenherz und Taubenleber, Foie gras, schwarzen Trüffeln, Cognac.

Stammgäste sind das Ziel, Laufkundschaft gibt’s hier nicht. Reste auch nicht. „Wir rechnen sehr genau“, sagt Schanz, „ich mag es nicht, wenn eine halbe Möhre weggeworfen wird, nur weil man sie gerade nicht braucht. Fonds sind immer anzusetzen.“ Kein Zufall, dass die beiden prägenden Lehrmeister Klaus Erfort und Helmut Thieltges waren, zwei der wenigen Köchen an der Spitze, die in unternehmerischer Eigenverantwortung arbeiten. Zufall allerdings, dass Thomas Schanz überhaupt Koch wurde.

1998 schließt er zunächst seine Ausbildung zum Hotelfachmann im Hotel Sonne im Allgäu ab – mit Auszeichnung und Förderpreis. Er hat das Glück, dass der Direktor seine Talente erkennt, ihm empfiehlt, noch eine Kochlehre dranzuhängen. Schanz landete in der berühmten Traube im Tonbachtal, das Ziel „Hotelmanagement“ klar vor Augen stürzt er sich in seine zweite Ausbildung, kämpft sich durch die Fron des Frühstücksservice, ackert im Hausgästerestaurant, kommt schließlich in die renommierte Köhlerstube – und dort zu seinem Erweckungserlebnis. Er darf auf dem Poissonnier-Posten kochen, ein Gericht für die Karte vorschlagen. Er entwirft eine fünfteilige Edelfischvariation, detailreich, aufwendig. Die Gäste lieben es. Harald Wohlfahrt wird auf ihn aufmerksam, nimmt ihn mit zu Außerhausveranstaltungen, zum Bundespresseball, zum Ball der Sterne. Da weiß Thomas Schanz längst, wohin ihn sein Weg führen soll.

Er kehrt zurück an die Mosel, arbeitet anderthalb Jahre im „Alten Kelterhaus“ im Nachbarort Wintrich bei Markus Plein. Der ist ein paar Jahre älter und pflegt eine wilde „Freestyle-Küche“, jede Woche wird eine neue Karte geschrieben, mal ein Reh aus der Decke geschlagen, mal Thunfischschinken geräuchert, Käse gemacht oder Brot gebacken, dazwischen Radfahrern ein gemischter Eisbecher verkauft. Es folgen zwei Jahre Schliff als Chef Tournant im Gästehaus Erfort, schließlich sechs Jahre als Souschef bei Helmut Thieltges im Waldhotel Sonnora, dem großen Klassiker im dunklen Eifelwald. Von ihm hat er manches übernommen – das Arbeitspensum, die handwerkliche Disziplin, die klassische Basis. Sie prägt bis heute seine Teller.

wilder Feldsalat
Der wilde Feldsalat zur Taube kommt aus dem Weinberg. Die Jus dazu vermutlich aus dem Paradies.

Schanz selbst spricht von „modernisierter französischer Küche“, selbstbewusst nutzt er das Privileg der Provinz, sich nicht um Moden zu scheren. Von der ersten Gabel an verzaubern seine Gerichte durch ihren großen, harmonischen Wohlgeschmack, entfalten – einem bedeutenden Wein nicht unähnlich – mit jedem Bissen immer komplexere aromatische Dimensionen. Seine Teller sind keine Zufallsprodukte, sondern das Ergebnis disziplinierten Nachdenkens und Tüftelns, nichts geschieht mit lockerer Hand. Er sei ein „Kopfschmecker“ sagt Schanz über sich, er habe „klare Vorstellungen“.

Thomas Schanz

Als Küchenchef ist Thomas Schanz mit seinen 41 Jahren kein typischer Vertreter seiner Generation. Um das mindeste zu sagen. Will man es plakativ formulieren: untätowiert, unvernetzt, ohne größere Fermentations-Ambitionen und frei von jeder Social-Media-Affinität. Urlaubsfotos auf Instagram gibt es von ihm so wenig wie einen philosophischen Überbau zum eigenen Werk. Seine altmeisterliche „Getrüffelte Galantine von Kalbsfilet und Bries mit Pfifferlingen, jungen Möhren, Rahmwirsing und Pommes Anna“ kommt ohne aus. „Es ist schon mal eine gute Basis, wenn man sich nicht verbiegen lässt“, sagt er dazu lakonisch. Bis heute putzt er seinen Posten nach dem Service selbst.

Unterscheiden will sich Thomas Schanz durch aromatische Eigenständigkeit. Ziel ist bei jedem Gericht ein klarer Spannungsbogen, ohne freilich die Harmonie auf dem Teller zu zerstören. Dissonanzen sind seine Sache nicht, langweilig oder behäbig wirken seine Gerichte dennoch nie.

Der naheliegenden Versuchung, Altmeister Thieltges einfach zu kopieren – das Waldhotel Sonnora liegt nur 15 Kilometer entfernt –, ist er nicht erlegen. Unterscheiden will er sich durch aromatische Eigenständigkeit. Ziel ist bei jedem Gericht ein klarer Spannungsbogen, ohne freilich die Harmonie auf dem Teller zu zerstören. Dissonanzen sind seine Sache nicht, langweilig oder behäbig wirken seine Gerichte dennoch nie. Einem „Rondell“ von der Gänseleber stellt er Mostessig und Sambuca an die Seite, Nordmeer-Kabeljau würzen Bottarga, Weinhefe und Kardamom, den Hunsrücker Rehrücken schwarze Arágon-Olive und Zitronenmyrte in der Jus. Überhaupt die Saucen, Fonds, Sude und Vinaigrettes! Sie verfügen bei Thomas Schanz stets über eine enorme Leichtigkeit und zugleich beeindruckende geschmackliche Tiefe und schillernde Vielschichtigkeit. Bei aller Spannung kocht er konsequent Gerichte zum Wein. Fabelhaft eine 2010er Goldtröpfchen-Auslese vom Weingut Haart zum Quittendessert mit Radicchio und Salbei, das so opulente wie filigrane Süße-Säure-Spiel, die hauchfeine Bittere, die kräuterwürzige Aromatik – im Glas wie auf dem Teller.

Das Weingut der Familie Haart liegt ein paar hundert Meter vom Restaurant Schanz entfernt auf der anderen Moselseite, die steilen Reben der weltberühmten Lage beginnen gleich hinter dem Haus. Es ist eines der ältesten im Land und wird heute von Johannes Haart geführt. Er steht in seiner Probierstube und sagt, dass er Thomas Schanz bewundere.

„Dafür, dass er zurückzukommen ist und hier ein solches Restaurant eröffnet hat.“ Haart exportiert seine Weine in alle Welt, besonders die restsüßen mit ihrer faszinierenden Feinheit, Klarheit, Komplexität und Langlebigkeit werden in Kopenhagen so sehr geschätzt wie in Tokio. Wissen die Leute im Ort, was sie an ihm haben? Haart lächelt. Seine Gutsweine beginnen bei 9,50 Euro die Flasche. Manches dauert an der Mosel ein bisschen länger.

Seit 1337 sind die Haarts hier Winzer. Thomas Schanz ist jetzt im zehnten Jahr. Er hat das Potenzial, etwas zu bewegen. Der Ortsbürgermeister hat jedenfalls schon mal auf der Gemeindehomepage erklärt, von Schanz’ Glanz profitiere die ganze Weinund Ferienregion. Und außerdem hat er an allen Ortseingängen Fotos aufstellen lassen: Dort, wo sonst dralle Dorfschönheiten als Weinprinzessinnen vom Plakat zwinkern, grüßt jetzt ein junger, schmaler Küchenchef, der sich nicht um PR schert, mit breitem Lächeln und einer Urkunde. Piesporter Goldjunge.

Text: Christoph Wirtz
Fotos: Ramon Haindl

Instagram: schanz.restaurant.hotel

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