Bretagne

Im Schneckentempo zum Hochgenuss – die Bretagne

Wenn Fisch, Muscheln, Hummer, Langusten und Schnecken fangfrisch auf den Tisch kommen, wenn Butter bei Süßigkeiten eine größere Rolle spielt als Mehl, dann sind wir in der südlichen Bretagne. Dort, wo guter Geschmack eine Selbstverständlichkeit ist. Ein Streifzug durch ein kulinarisches Paradies.

„Wer noch keine Ormeaux probiert hat, kennt die Bretagne nicht.“ Sagt Olivier Beurné. Also nicht irgendwer, sondern der 52-jährige Chef- und Starkoch des berühmten Restaurant Amphitryon in der Hafen- und Küstenstadt Lorient. Dieser Mann stellt also etwas dar in der Region, was er sagt, hat Gewicht. Zumindest kulinarisch.

Ormeaux: Wahrzeichen der Bretagne, die es leider nicht wie Sand am Meer gibt.
Ormeaux: Wahrzeichen der Bretagne, die es leider nicht wie Sand am Meer gibt.

Ormeaux nennen sie hier die Seeohren, bekannt auch als Meerohren oder Abalonen. Und es handelt sich nicht – wie oft fälschlicherweise behauptet – um Muscheln, nein, es handelt sich um Schnecken. „Die sind weltweit so begehrt wie rar“, sagt Olivier, „und zur Bretagne passen sie deswegen so gut, weil sie ebenso hart und wild sind wie dieses Land“.

Man isst sie roh, diese festfleischigen Meerestiere mit der perlmuttreichen Schale, gegrillt oder auch gekocht, und das Aroma erinnert an Walnuss und Mandel. „Für mich sind sie einfach das kulinarische Symbol der Südbretagne“, sagt Olivier.

Olivier Beurné ist 52 und der neue Chef im berühmten Amphitryon.
Olivier Beurné ist 52 und der neue Chef im berühmten Amphitryon. Seine Fangemeinde ist groß.

Von auswärts kommt wenig in die Bretagne, denn auch wenn das Klima hier oft rau ist, der Atlantik schafft einen klimatischen Kosmos, in dem, um nur ein Beispiel zu nennen, nicht nur Artischocken prächtig gedeihen. Wir besuchen zusammen mit Olivier Beurné die 1964 errichteten Hallen des lokalen Marktes in Lorient, den Halles De Merville. Hier biegen sich die Tische der Standbetreiber unter der Last all jener Herrlichkeiten, die Land und Meer zu bieten haben.

Inmitten der Betriebsamkeit stößt man auf die Doyenne der Hallen, die Fischhändlerin Chantal Aufret. Ihre frische Ware bezieht sie ausschließlich von Fischern, die auf kleinen Fischerbooten draußen auf dem Meer sind und die ein wichtiges Qualitätsmerkmal in der gesamten Bretagne darstellen. Denn auf den kleinen Booten wird mit der Leine gefangen und nicht, wie auf der Konkurrenz der großen Schiffe, mit Netzen. Wie ein kluger Bauer weiß der Fischer, dass er seinen „Acker“, in diesem Fall den Ozean und seine Fauna, nicht überstrapazieren darf. So haben die kleinen Fischer freiwillige Abkommen unterzeichnet, dass Fische und Meeresfrüchte, etwa Hummer oder Langusten, unter einer bestimmten Größe nicht entnommen werden dürfen.

Loup de mer aus nachhaltigem Fischfang: Bar de ligne.
Loup de mer aus nachhaltigem Fischfang: Bar de ligne.

Chantal Aufret deutet auf das Logo, das auf einem frisch glänzenden Loup de mer, sprich einem Wolfsbarsch, prangt: Bar de ligne. Das bedeutet: mit der Leine gefangen. In Paris kosten diese Fische in der Topgastronomie ein kleines Vermögen, in der Bretagne – und dort vor allem in den Orten in Meeresnähe – gehört das Gute aus dem Meer beinahe zum Alltag. Fast jeder Haushalt, der auf sich hält, besitzt ein schönes Besteck, um Hummer und Meeresschnecken, Muscheln und Austern beim Verzehr gewissermaßen die Ehre zu erweisen.

Bei Chantal gibt es natürlich auch die begehrten Ormeaux, wobei sie diese von der kleinen Insel Groix bezieht. Erwan Tonnerre ist einer der beiden Züchter in der Bretagne. Der ausgebildete Biologe füttert die Ormeaux, die auf und an den Felsen an der Küste leben, mit Algen und erntet sie bei Ebbe. Wie Olivier Beurné sagt: „Ebbe und Flut, das sind die bestimmenden Faktoren des Lebens in der Bretagne.“

Pâtissier und Chocolatier Thierry Afnaoui sorgt dafür, dass inmitten der kulinarischen Freuden aus dem Salzwasser das Süße nicht zu kurz kommt.
Pâtissier und Chocolatier Thierry Afnaoui sorgt dafür, dass inmitten der kulinarischen Freuden aus dem Salzwasser das Süße nicht zu kurz kommt.

Die Bretonen sind ja auch sehr stolz auf ihre Pâtisserie, wobei in vielen Traditionsrezepten Butter eine größere Rolle als Mehl spielt, weil Weizen früher nicht so leicht kultiviert werden konnte. Der Kouign-amann etwa, der ist ein wahres Wunderwerk aus Blätterteig. Im Laden von Pâtissier und Chocolatier Thierry Afnaoui in Plouhinec wird man leicht süchtig darauf, wie auch auf seinen Gâteau breton.

„Butter ist in der Bretagne Religion“, sagt auch Olivier Beurné. Und er erzählt von einer „Kirche“, in der dieser Religion gehuldigt wird, nämlich „Lait douceurs de St. Sauveur“ in Riantec. Neben der bereits erwähnten Butter verarbeiten die Eheleute Aurore und Yvann auf ihrem Bauernhof die Milch ihrer Kühe auch zu Käse oder der berühmten Crème. Mit der deutschen Sahne ist diese nicht zu vergleichen, aber auch nicht mit Crème fraîche, selbst wenn es sich um solche aus der Normandie oder der Bretagne handelt. „Nun,“ sagt Aurore, „Crème ist Crème“. Milchig, herrlich fett, manchmal süß, aber auch mit einer säuerlichen Komponente.

Hier, in der wunderbaren südlichen Bretagne, kommen alle Gaumen auf ihre Kosten, ganz egal, wie diese jeweiligen Gaumen ticken. Nur eines sollte jeder tun, den es hierher verschlägt: Ormeaux probieren und genießen, denn andernfalls kann er nicht von sich behaupten, die Bretagne auch wirklich zu kennen …

Den vollständigen Beitrag lesen Sie im aktuellen Gault&Millau Magazin Nr. 03/21 – jetzt im Handel.

Text: Alexander Rabl

Fotos: Philipp Horak

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