Der Käsegenuss aus dem Alten Tirol

TEXT Hans Fink | FOTO Konsortium Stilfser Käse

Am Südhang der Alpen trifft der Norden auf den Süden und dort auf eine faszinierende Kulturlandschaft mit hervorragenden Bedingungen für beste landwirtschaftliche Produkte. Wir waren in Südtirol, wo auf saftigen Wiesen, gepaart mit reinster Alpenluft und bester Milch ein wunderbarer Käsegenuss entsteht.

Sie bezeichnen sich als große Familie: 2.300 Bergbauern und 470 Mitarbeiter arbeiten für die Genossenschaft Bergmilch Südtirol. Als Mila bekannt, gehört sie den Bauern, die gleichzeitig Lieferanten und Eigentümer sind. Ihr Credo: die Berg- und Milchwirtschaft in Südtirol zu erhalten und Qualitätsprodukte herzustellen.  Dazu benötigt es eine Menge Aufwand: täglich werden bei den über zweitausend Bergbauern die Milch abgeholt und in kürzester Zeit in der hochmodernen Käserei in Bruneck im Pustertal verarbeitet. Die Höfe der Bauern sind kleine Strukturen, weit entfernt von der Massenproduktion und Massentierhaltung. Mit nur durchschnittlich 14 Kühen pro Stall befinden sie sich größtenteils auf über 1.000m Meereshöhe in den weitverzweigten Tälern Südtirols.

Dabei werden die Käsespezialitäten nach traditionellen Rezepten hergestellt. Da kann so ein Käse schon „Gut Ding braucht Weile“ erfordern und die Reifung mehrere Monate dauern, damit dieser am Ende die richtige Konsistenz hat und den vollen Geschmack entfaltet. Für einen Kilo Käse werden übrigens je nach Sorte neun bis vierzehn Liter Milch benötigt, ausschließlich aus pasteurisierter Milch. Käse kann wunderbar vielseitig sein. Jeder hat seine Geschichte, seinen Charakter und seine Eigenheiten. Und dies, obwohl Käse eigentlich nur aus den einfachen Zutaten Milch, Lab, Salz und Milchsäurebakterien besteht. Je nach Reife und Pflege erhält er aber ganz unterschiedlichen Facetten.

Käse ist perfekt für den „bewussten Genuss“: im hektischen Alltag innehalten, sich Zeit für Exquisites nehmen – so wird guter Käse zu einem Erlebnis und immer mit einem Bissen Urlaubsfeeling inklusive. Ein besonderer Käse ist der „Stilfser g.U.“ – er vereint unverfälschte Qualität, Authentizität, Tradition und Herkunftsgarantie in sich. 2007 erhielt dieser dafür als bisher einziger Südtiroler Käse die geschützte Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union. Der intensive, aromatische und elegante Geschmack macht ihn zu einem einzigartigen Käse, dessen Rezeptur bis ins Jahre 1914 rückverfolgbar ist. Neben der leicht nussigen Note, sind auch feine Holz-Nuancen erkennbar, die auf die Lagerung und Reifung auf Holzbrettern zurückzuführen ist. Der hell- bis strohgelbe Käseteig hat eine weiche, cremige Konsistenz und weist eine erbsengroße Lochung auf. Seine charakteristischen Eigenschaften verdankt der „Stilfser g.U.“ neben den hochwertigen Zutaten auch einer mindestens 60 Tage langen Reifung. Regelmäßig werden die ca. 9 kg schweren Laibe mit Salzwasser und autochthonen Rotkulturen gepflegt, die dem Stilfser eine unverkennbare Note verleihen. Der Käse wird von einer kompakten, trockenen Rinde umhüllt.
www.stilfser.it/de

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