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#abjetztlokal
Dennis Aukili

Chairs

Aukili steht in engem Kontakt mit seinen Lieferanten und plant je nachdem, was sie gerade zur Verfügung haben, seine Speisekarte

Speisen auf Designerstühlen

Restaurant Chairs
Gronauerstraße 1
60385 Frankfurt a. M.

Telefon: 069/484 469
Ruhetag: Montag bis Donnerstag

Internet: www.chairsffm.de

Ceviche vom Zander, grüne Tomate, Liebstöckel

Ceviche vom Zander, grüne Tomate, Liebstöckel

Vor-/Zubereitungszeit:
ca. 70 Minuten
plus Wartezeit: über Nacht und 1–2 Std.
 

Zutaten für 4 Portionen

200 g Rapsöl und Öl zum Arbeiten und für die Marmelade
150 g Liebstöckel
1 Zander (ca. 1,6 kg)
insg. ca. 110 g Salz
ca. 170 g Zucker
1,5 kg grüne Tomaten
6 Jalapeños
5 Schalotten
1 Bund Dill oder Dillblüten
1 Gurke
ca. 3 Zitronen (Bio)
1 Msp. Guarkernmehl
2 Knoblauchzehen
60 g weißer Balsamico-Essig
Pektin
Senfsaat
3 Lorbeerblätter

 

Zubereitung

1. Rapsöl und 100 g Liebstöckel im Thermomix bei 70 Grad 6 Minuten mixen, dann über Nacht kalt stellen. Liebstöckelöl mit einem Passiertuch abseihen.

2. Zander filetieren. Kopf und Karkassen säubern, kleiner schneiden. Filets entgräten, häuten. Filets 10 Minuten in Beize aus 100 g Salz, 100 g Zucker, 1 l Wasser legen. Filets abbrausen, trocken tupfen, mit geöltem Messer dünn aufschneiden.

3. Für den Sud 600 g Tomaten vierteln. 3 Chilis vierteln, entkernen, in trockener Pfanne kurz rösten. Mit Tomaten, 2 Schalotten, übrigen 50 g Liebstöckel sowie mit Dill, Gurkenschale und -kernen, Zitronenabrieb und -saft mixen. Mit Salz, 1 Prise Zucker abschmecken. Kopf und Karkassen im Sud 1–2 Stunden ziehen lassen. Tomatensud abseihen, mit Guarkernmehl verrühren (für eine leichte Bindung).

4. Marmelade: 500 g Tomaten würfeln. 2 Schalotten fein würfeln. Knoblauch andrücken. 3 Chilis entkernen, fein würfeln. Alles in etwas Rapsöl andünsten. 60 g Zucker und Essig zugeben. Pektin (1 % der Gesamtmenge abwiegen) zugeben. Senf, Lorbeer zufügen, salzen, 10–15 Minuten köcheln. Knoblauch, Lorbeer entfernen.

5. Übrige geschälte Gurke klein würfeln, salzen, leicht zuckern, ziehen lassen. Gurkensaft zum Tomatensud geben. Alles mit übrigen Tomaten (in Scheiben) anrichten.

 

 

 

Fotos: © Lea Lüdemann