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#abjetztlokal
Felix Gabel

KAI3

Rheinländer und Weltenbummler: Felix Gabel liebt es, heimische Produkte weltoffen und aufregend anders zu interpretieren

Emotionaler Hochgenuss

Restaurant Kai3 – Hotel Budersand
Am Kai 3
25997 Hörnum
Sylt

Telefon: 04651/4607-0
Ruhetage: Mittwoch und Donnerstag

E-Mail: reservierung@budersand.de
Internet: www.budersand.de

„Die Grüne Fee“ (Dessert von Apfel, Fenchel und Absinth)

„Die Grüne Fee“ (Dessert von Apfel, Fenchel und Absinth)

Vor-/Zubereitungszeit:
ca. 3 Stunden
plus Wartezeit: 24 Std. bzw. über Nacht
 

Zutaten für 6 Portionen

DAS BRAUCHT MAN:
Entsafter FÜR FICHTENÖL UND GARNITUR
100 g junge Fichtentriebe
100 ml Öl

FÜR DAS ANISAGASTACHE-SORBET
50 g Glucosesirup
100 g Isomalt (Süßungsmittel bzw. Zuckeraustauschstoff, evtl. online bestellen, z. B. bei www.bosfood.de)
40 g Rhabarbersäure (dafür Rhabarber entsaften, klären und sterilisieren)
3 g Super Neutrose (Verdickungsund Geliermittel, online z.B. bei www.confis-express.de)
10 g Zucker
60 g Anisagastache-Blätter (auch Anis-Duftnessel oder Anis-Riesenysop genannt, Blätter und Blüten der Pflanze sind essbar)

FÜR DEN APFEL-BUTTERMILCH-SUD
500 ml Apfelsaft (auf 100 ml einreduziert)
100 ml Buttermilch
50 ml Absinth (diese WermutSpirituose erhielt wegen ihrer Farbe den Spitznamen „Grüne Fee“)
100 ml Fenchelsaft

FÜR DAS APFELGEL
3 l Apfelsaft (auf 1 l einreduziert)
5 g Gelan (Gelierund Verdickungsmittel; ersatzweise stattdessen 5 g mehr Agar-Agar)
10 g Agar-Agar Chlorophyll (wer das nicht kriegt, kann notfalls stattdessen alternativ mit Pistazien grün einfärben)

FÜR DIE ANISCREME
300 g Frischkäse
30 g Puderzucker
5 g Anissamen (gemahlen)

FÜR DIE FENCHELSTEINE
200 g weiße Schokolade
40 g Maltodextrin aus Tapioka (evtl. in Online-Shops bestellen)
5 g Fenchelsamen (gemahlen)

FÜR DAS PILZ-BAISER
100 g Eiweiß
3 g Fenchelsamen (gemahlen)
3 g Anissamen (gemahlen)
150 g Puderzucker
etwas Rote-Bete-Pulver

FÜR DEN ANIS-CRUMBLE
100 g Mehl
10 g Kakaopulver
50 g Zucker
30 g flüssige Butter
5 g Anissamen (gemahlen)

FÜR DIE GARNITUR
Moos
Bronzefenchel
Atsina-Kresse

 

Zubereitung

FÜR DAS ANISAGASTACHE-SORBET
Alle Zutaten bis auf die Blätter in 330 ml Wasser einmal aufkochen, mixen, durch ein Sieb passieren. Abkühlen lassen, dann mit den Blättern in einem Pacojet-Behälter frieren, zweimal durchlassen. (Ohne Pacojet sollte man die Masse im kalten Zustand auf Vollgas im Thermomix mixen. Dann in der Eismaschine einfrieren.)

FÜR DEN APFEL-BUTTERMILCH-SUD
Alles zusammen mixen, einen Tag ziehen lassen, dann durchpassieren.

FÜR DAS APFELGEL
Alles zusammen mixen und für 3 Minuten leicht köcheln. Kalt stellen, mixen und passieren. Im Spritzbeutel aufbewahren.

FÜR DIE ANISCREME
Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren. Im Spritzbeutel aufbewahren.

FÜR DIE FENCHELSTEINE
Schokolade hacken, überm heißen Wasserbad erwärmen bzw. schmelzen. Maltodextrin und Fenchel untermischen. Masse leicht zerbröseln (auf Kieselsteingröße).

FÜR DAS PILZ-BAISER
Eiweiß mit beiden Gewürzpulvern und mit dem Puderzucker mischen, steif schlagen. Einen Teil der Masse mit Rote-Bete-Pulver einfärben. Auf Silikonmatte spritzen und bei 60 Grad 24 Stunden trocknen lassen.

FÜR DEN ANIS-CRUMBLE
Alle Zutaten mit dem Schneebesen verrühren. Bei 160 Grad für 15 Minuten backen. Dann im warmen Zustand noch mal mit den Fingern zerbröseln.

FÜR DIE APFEL-CHIPS
Apfel in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher (ca. 2 cm Ø) runde Taler herstellen. Mit etwas Ascorbinsäure (Vitamin C) und Absinth vakuumieren.

FÜR DIE SCHOKOLADEN-BÄUMCHEN
Weiße Schokolade hacken, über einem heißen Wasserbad schmelzen. In einen Spritzbeutel umfüllen und damit in Eiswasser spritzen. Über Nacht im Eiswasser liegend kalt stellen. Erstarrte Schokoladen-Ästchen auf einem Tuch abtropfen lassen und mit Kakaopulver einpinseln.

FÜR DIE GARNITUR
Alle Komponenten auf Tellern anrichten und garnieren.

Fotos: © Michael Magulski; Ydo Sol Images