Baguettes wie in Frankreich

Ob zum Frühstück oder zur Grillparty, ob zum Käse oder einfach nur zu einem guten Glas Wein – das Baguette (deutsch: kleiner Stab) ist der perfekte Begleiter und seit Ende des 19. Jahrhunderts der Inbegriff französischer Brotkultur. Wobei aber gesagt werden muss, dass sich viele Baguettes diese Ehre gar nicht verdienen. Deshalb haben wir uns auf die Suche nach dem perfekten Rezept (knusprige Kruste, unterschiedlich große Porung, einzigartiges Aroma gemacht) gemacht. Bäckermeister Simon Wöckl, gemeinsam mit Barbara van Melle Gründer des Wiener Unternehmens „Kruste & Krume“ und einst in einer französisch geführten Bäckerei in Island tätig, lehrte uns im Rahmen eines Backworkshops die Zubereitung von Baguettes wie in Frankreich.

Eines vorweg: Ein Baguette ist nicht im Handumdrehen gemacht. Auch wenn die unterschiedlichen Schritte nicht wirklich viel Zeit in Anspruch nehmen, dauert es in Summe rund 28 Stunden, ehe das Stangenbrot serviert werden kann. Neben der Zeit sollte man auch bei den Zutaten nichts dem Zufall überlassen, wer französisches Baguettemehl (T65) ergattert, kann quasi den Heimvorteil ein wenig nutzen, weil die Beschaffenheit des Getreides von Anbaugebiet zu Anbaugebiet ein wenig unterschiedlich ist. Zudem lohnt es sich, für den perfekten Schnitt in ein extra scharfes Messer zu investieren oder eine Rasierklinge zur Hand zu nehmen – das Ergebnis wird es Ihnen danken.

Zutaten:

Weizensauerteig
40g Weizenmehl 700
30g Wasser (25-30 Grad Celsius) 5g Anstellgut

Weizenpoolish
210g Weizenmehl 700
10g Roggenmehl 2500 (Tipp: bei normalem Roggenmehl doppelte Menge verwenden)
230g Wasser (15-20 Grad Celsius)
1g Backhefe

Hauptteig
Reifer Sauerteig
Reifes Poolish
570g Wasser (30 Grad Celsius) 890g Weizenmehl 700
1g Backhefe
25g Salz

Schritt 1 – Weizensauerteig

Für den einstufigen Weizensauerteig alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt bei 24-26 Grad für 8-10 Stunden reifen lassen.

Schritt 2 – Weizenvorteil (Poolish)

Für das Poolish Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 8-10 Stunden reifen lassen.

Schritt 3 – Hauptteig

Für den Hauptteig Sauerteig, Poolish, Weizenmehl, Backhefe und Wasser in die Knetschüssel geben und für 1-2 Minuten zu einem klumpenfreien Autolyseteig verkneten. Den Teig nun für 30-45 Minuten rasten lassen. Nach der Autolyserast den Teig langsam mischen, nach 8 Minuten das Salz hinzufügen und den Teig etwas schneller auskneten. Der voll ausgeknetete Teig sollte sich leicht vom Schüsselrand lösen, eine Teigtemperatur von 24-26 Grad Celsius haben und eine glatte, leicht glänzende Oberfläche bekommen. Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne (bzw. rechteckige Plastikschüssel mit Deckel) geben und für 45 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Nach 45 Minuten den Teig schonend falten, zudecken und im Kühlschrank bei 4-6 Grad Celsius für 8 bis 24 Stunden reifen lassen.

TIPP: Unter der Autolyse wird die Teigrast vor dem eigentlichen Knetprozess verstanden. Während der Autolyse können alle Mehlbestandteile gut aufquellen. Dadurch wird die Kleberentwicklung gefördert, der Knetprozess verkürzt und die Kleberstruktur beim Mischen geschont.

Schritt 4 – Aufbereitung

Die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Vorsichtig auf ein mit wenig Weizenmehl bestaubte Arbeitsfläche stürzen und mit einer bemehlten Teigkarte Teiglinge zu je 250g abstechen. Nun die Teiglinge zusammenrollen, gut auf Spannung bringen und vorlängen. Die Baguettes 10 Minuten rasten lassen, danach etwas länger ausrollen und die Enden leicht spitz formen. Die fertig geformten Teiglinge nun mit dem Schluss nach oben in gestaubte Baguettetücher (Leinentücher) legen und für 30 Minuten entspannen lassen.

Schritt 5 – Backen

Die entspannten Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen, mit einem scharfen Messer (siehe oben) mit geraden Schnitten einschneiden (wahlweise ein durchgehender oder 2-5 kleinere) und in den auf 245 Grad vorgeheizten Ofen (Ober-Unterhitze) geben und mit viel Schwaden für ca. 18-20 Minuten backen. TIPP: Schwaden sind die Voraussetzung für eine resche Kruste, für den Glanz und sorgen dafür, dass die Baguettes optimal aufgehen. Man bekommt sie entweder in einem Backofen mit Dampffunktion oder, indem man beim Einlegen des Brots ins Backrohr 100g Wasser auf ein Backblech auf der untersten Schiene schüttet.

Noch Fragen? Wie man die Baguettes formt und einschneidet, sehen Sie hier im Video.

Viel Spaß, gutes Gelingen und bon appétit!

Ihr Team von Gault & Millau Deutschland

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