Foodpairing: Tuna trifft Riesling

Ein spannendes Duo aus dem Victor’s Fine Dining

Liebe Leserin, lieber Leser,

Wein zum Essen oder Essen zum Wein? Wie man es auch immer halten mag, die enge Verbindung beider zweifeln nur die wenigsten an. Manchmal ist die Zusammenstellung des richtigen Wine-Pairings eine rein intuitive Sache, in anderen Fällen rein abrufbares Wissen und in wieder anderen eine wahre Entdeckungsreise durch die Höhen und Tiefen eines Kellers.

In unserem Magazin bitten wir die besten Köche, Köchinnen, Sommeliers und Sommelièren, uns ihr liebstes Duett von Wein und Speise vorzustellen. In der aktuellen Ausgabe geht es dafür ins Fünf-Hauben-Restaurant Victor’s Fine Dining in Perl. Chefkoch Christian Bau und Sommelière Nina Mann über ihr spannendes Duo: Tuna / Furikake / Trüffel-Ponzu. Dazu: 2009 Riesling Kabinett „Fuder 6“ Zeltingen Sonnenuhr, Markus Molitor.

Christian Bau

Diese Verbindung von rohem Thunfisch und schwarzem Trüffel ist für mich exemplarisch. Im Zentrum befindet sich ein Tatar vom Toro, darauf etwas Miso-Creme und ein Katsuo-bushi-Schaum als Umami-Verstärker – umhüllt von drei Scheiben Sashimi vom Thunfischrücken und getoppt mit Nori-Fäden und Furikake-Knusperchips, einem japanischen Reisgewürz. Verbindung schafft eine erdige Trüffel-Ponzu-Vinaigrette, dazu serviere ich einen Sud vom geräucherten Thunfisch-Bäckchen mit Miso-Ingwer-Koriander-Öl. Jeder Bissen soll das gesamte komplexe Spektrum des Thunfischs zeigen.

Nina Mann

Das feine, klare Aroma des Tunas mit seinem zarten Schmelz verträgt die Struktur eines reifen Lagen-Kabinetts. Dieser Riesling aus sehr alten Anlagen ist trocken und hat dennoch einen gewichtigen Hintergrund. Im typischen Mosel-Fass ausgebaut, bringt er eine dezente Röstaromatik mit, die das dunkelrote Fleisch hebt, reife Zitrusaromen spielen mit der Süße und der Säure im Gericht. Ein komplexer Wein, dessen Tiefe sich vor allem beim Sud zeigt, der auch die Kräuteraromen der Zeltinger Sonnenuhr klar hervorbringt. Eine Kombination auf Augenhöhe!

Ihr Gault&Millau Deutschland

VICTOR’S FINE DINING BY CHRISTIAN BAU
Schlossstraße 27–29 I D-66706 Perl
T +49 (0) 6866 79118
www.victors-fine-dining.de

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