Forelle im Schaumbad – Gebeizte, pochierte Forelle mit Holunderschaum

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FOTO pars Berlin

Was gibt es Schöneres als ein langes, entspannendes Schaumbad am Ende eines arbeitsreichen Tages? Eine kreative und äußerst schmackhafte Interpretation dieser Spa-Behandlung lässt die Berliner Köchin Alina Jakobsmeier ihrer Forelle zuteil werden. Als Chefköchin des nun knapp ein halbes Jahr alten Restaurants PARS in Berlin-Charlottenburg weiß sie ihre Gäste durch handwerklich hochwertige, filigrane und produktorientierte Küche zu beeindrucken. Inhaberin und Gründerin des Restaurants ist Kristiane Kegelmann, die durch ihr Können als Patissière an der Schnittstelle von Chocolaterie und bildender Kunst für uns zu den besten Lebensmittelerzeuger:innen Deutschlands gehört. In ihrem Restaurant bieten Kegelmann und Team neben Kaffee und den Pralinen, mit denen einst alles begonnen hatte, auch eine Apéro-Karte und ein stetig wechselndes Degustationsmenü an, für das sich sogar das abendliche Vollbad zu verschieben lohnt. Dass dafür nur Lebensmittel von möglichst lokalen und persönlich bekannten Produzent:innen genutzt werden, ist Ehrensache für die Gastronomin. Viel Spaß beim Nachkochen!


Vorspeise für 4 Personen

ZUTATEN

50g Schalotten
50g Weißwein
100g Holunderblütensirup
1 Forelle aus nachhaltiger Zucht (ca. 400-500g)
300g Molke
100g Sahne
50g Butter

Zubereitung

Reduktion für den Holunderschaum

Schalotten, Weißwein und Holunderblütensirup in einen Topf geben, aufkochen, auf 2/3 der Menge reduzieren lassen und abseihen.

Salzlake

30g Salz in 300ml Wasser erwärmen, bis es sich restlos aufgelöst hat.

Forelle

Die Forelle filetieren und von der Haut nehmen (oder direkt im Fachgeschäft filetieren lassen). In 3 cm breite Stücke schneiden und für 30 Minuten in der Salzlake beizen. Danach gründlich abwaschen. Die Molke auf 80°C erhitzen und über die Forelle gießen. Den Fisch so 2 Minuten ziehen lassen.

Holunder-Schaum

100g der im ersten Schritt erstellten Reduktion zusammen mit 100g Sahne und 50g Butter erhitzen und bei ca. 60°C mit dem Pürierstab aufmixen, bis der Schaum mit einem Löffel abgehoben werden kann.

Anrichten

Die Forellenstücke aus dem Molkebad nehmen und in einem tiefen Teller (oder einer flachen Schüssel) platzieren. Den Holunderschaum noch einmal aufmixen und die Forelle mit 2-3 Löffeln von dem Schaum bedecken.

Im Restaurant reichen wir dazu die zugeschnittene und knusprig frittierte Haut des Fisches gemeinsam mit einem Holunder-Gel.

www.pars.berlin

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