TEXT Gault&Millau Redaktion Deutschland | FOTOS Klaus Fritsch
Wir entdecken die etwas andere Fischkonservierungskultur und dabei ein wunderbares Geschmacks-Erlebnis
Wie unser Autor Sebastian Hofer schon letztes Jahr zu berichten wusste: „Konservierter Fisch wird nicht, wie der meiste Frischfisch, von der bangen Frage umweht, wie lange genau er denn nun schon frisch sei. Stattdessen spült er den Geist des Ozeans bis tief hinein ins hinterste Tal“. Wir sind den Produzenten in Portugal und den Manufakturen an der französischen und spanischen Atlantikküste dankbar, dass sie ihre Produktion wieder hochgefahren haben und Sardinen nach altem Gebrauch verarbeiten. Der Tagesfang wird nach Größe sortiert, frisch ausgenommen und dampfgegart. Nach kurzer Verarbeitung werden Olivenöl und manchmal ein paar Pfefferkörner, Zitronen oder Chili hinzugegeben, um dann in die Dosen geschichtet und oftmals künstlerisch verpackt zu werden. Eine wahre Delikatesse – zur Königsklasse gehören die Dosen der portugiesischen Marke José Gourmets und der spanischen Qualitätsmanufaktur La Brújula aus Galizien. Letztere werben appetitanregend für ihre Produkte: „ Mit traditionellem Fanggerät, auf nachhaltige Weise, in ihren atlantischen Fanggründen in der Morgendämmerung gefangen“ – guten Appetit.
