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#abjetztlokal
Ferdinand und Maximilian Trautwein

Zur Linde

GEMEINSAME VISION
Die Brüder Ferdinand (re.) und Maximilian Trautwein (li.) setzen mit der „Zur Linde“ neue Maßstäbe in Sachen schwäbische Esskultur

Qualität aus Tradition

Gasthaus zur Linde
Sigmaringerstraße 49
70567 Stuttgart

Ruhetag: Sonn- und Feiertags

Telefon: 0711/71995 -90
E-Mail: info@linde-stuttgart.de
Internet: www.linde-stuttgart.de

Gebratenes Zanderfilet auf Rieslingschaum

Gebratenes Zanderfilet auf Rieslingschaum

Vor-/Zubereitungszeit:
ca. 40 Minuten

Zutaten für 4 Portionen als Zwischengang

1 Zander (mit ca. 1 kg) oder
2 Zanderfilets mit Haut (à 200 g)
Salz
Pfeffer
etwas Mehl
Olivenöl

FÜR DIE PASTA-PERLEN

300 g Fregola sarda tostata (kleine Nudel-Kugeln aus Hartweizen)

1 Schalotte
30 ml Olivenöl
250 ml Gemüsebrühe
50 g Butter
50 g geriebener Parmesan
Zitronenschale (Bio)
Salz
Pfeffer

FÜR DEN RIESLINGSCHAUM

1 Schalotte

30 g Butter
20 g Mehl
100 ml Riesling
100 ml Fischfond
100 g Schlagsahne
Salz
Cayennepfeffer
1 Prise Zucker

ZUM ANRICHTEN
z.B. Micro-Blutampfer

Shiso-Kresse

Zubereitung

Zander filetieren. Filets abbrausen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Hautseite mehlieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Filets auf der Hautseite darin bei mittlerer Hitze gar braten.

FÜR DIE PASTA-PERLEN
Pasta nach Packungsangabe bissfest kochen. Schalotte abziehen, fein würfeln, in Öl glasig dünsten. Pasta zugeben. Brühe (wie bei Risotto) nach und nach zugießen, bis die Pasta cremig ist. Butter, Käse und Zitronenabrieb zugeben, salzen, pfeffern.

FÜR DEN RIESLINGSCHAUM
Schalotte abziehen, fein würfeln, in Butter glasig dünsten. Mehl darüberstäuben, kurz mit anschwitzen. Wein angießen, glatt rühren, etwas einreduzieren. Fischfond und Sahne angießen, 5 Minuten gut kochen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker abschmecken. Durch ein Sieb passieren. Zum Servieren den Rieslingschaum mit einem Stabmixer aufschäumen.

ZUM ANRICHTEN
Die cremigen Pasta-Perlen auf Tellern anrichten. Zanderfilets mit der Hautseite nach oben darauflegen. Rieslingschaum außen herum verteilen und mit Kräuterblättchen garnieren.

 

 

 

Fotos: © Gasthaus zur Linde; Zur Linde/Wecause