Entenbrust

Wissen, wo es herkommt

[Kooperation] Mit dem Rezept von Haubenkoch Andreas Hillejan und EDEKA Südwest zaubern Sie feinsten Herbstgenuss auf den Teller – mit dem Besten, was Saison und Region zu bieten haben

Auf den Feldern leuchten Kürbisse wie der Hokkaido in sattem Orange. Grüne bis rote Äpfel hängen pflückreif in den Baumkronen und unterschiedlichste Pilze strecken ihre Köpfe durch den Waldboden. Die Natur beschert uns zu dieser Jahreszeit auch in heimischen Gefilden mit reichlich Obst, Gemüse und außerdem bestem Wildfleisch. Warum also in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nahe liegt und wir es in köstlichen Kreationen wie „Rosa gebratene Entenbrust mit Ravioli, Macadamiacreme, Kürbis & Honig-Limetten-Jus“ von Spitzenkoch Andreas Hillejan genießen können? So der Gedanke von EDEKA Südwest.

Andreas Hillejan
Spitzenkoch Andreas Hillejan

Die Schätze der Region

In den Märkten des Verbundes gibt es zahlreiche saisonale Obst- und Gemüsesorten, Honig, Molkereiprodukte, Teigwaren, Eier oder Fleisch aus regionaler Erzeugung zu kaufen. Denn eine Tomate, die bis zuletzt am Strauch reifen konnte, keinen langen Transport hinter sich hat und nur gewaschen wird, bevor sie frisch zubereitet wird, ist besonders aromatisch und umweltfreundlich. Und jedes Stück Fleisch, das vom Hof nebenan stammt, stützt die heimische Landwirtschaft.

Produkte direkt vom Erzeuger

Das Gute in der Umgebung sollte man wertschätzen und fördern. Das hat EDEKA Südwest erkannt und bietet sowohl ein individuelles lokales und saisonales Angebot, das die EDEKA-Kaufleute in direktem Austausch mit den Erzeugern vor Ort für ihre Märkte selbst gestalten, als auch spezielle Markenprogramme, die regional hergestellt, verarbeitet und verpackt werden. So umfasst etwa die Eigenmarke „Unsere Heimat – echt & gut“ nur Produkte, die aus den Bundesländern des Vertriebsgebiets von EDEKA Südwest (Baden-Württemberg, Bayern, Hessen, Rheinland-Pfalz und dem Saarland) stammen, die dazugehörige Bio-Linie beinhaltet nur Erzeugnisse, die zusätzlich einen hohen ökologischen Standard erfüllen.

EDEKA SW Kürbis
SAISONALE VIELFALT
Vom Kürbis bis zum Pfifferling – die Märkte der EDEKA Südwest bieten saisonales wie regionales Obst und Gemüse

Frisch und saisonal

Im Bereich Obst und Gemüse sind alle angebotenen Artikel von „Unsere Heimat – echt & gut BIO“ in Bioland-, Demeter- oder Naturland-Qualität. Und auch Fleisch-Feinschmecker kommen auf ihre Kosten: Die EDEKA-Regionalmarken „Hofglück“ und „Schwarzwald Bio-Weiderind“ bieten beispielsweise zartes Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch aus artgerechterer Haltung und punkten zudem mit kurzen Transportwegen – Tier und Umwelt zuliebe. Beste Bedingungen also, um demnächst in Ihrem EDEKA-Markt um die Ecke saisonale Erzeugnisse aus der Region und weitere herbstliche Spezialitäten auszuwählen sowie alle weiteren Zutaten für das Gericht von Andreas Hillejan zu besorgen, die Sie in ausgewählten EDEKA-Märkten finden. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!

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Rosa gebratene Entenbrust mit Ravioli, Macadamiacreme, Kürbis & Honig-Limetten-Jus

VOR-/ZUBEREITUNGSZEIT CA. 2 STUNDEN
PLUS WARTEZEIT CA. 8 STUNDEN

Zutaten für 4 Portionen

FÜR DIE ENTE 
1 Ente
500 ml Öl
30 g Zitruspfeffer
30 g Korianderkörner
10 g getrocknete Lavendelblüten
2 EL Akazienhonig 

FÜR DIE MACADAMIACREME
100 g Macadamia- Nusskerne (ungesalzen)
1⁄2 TL Pflanzenöl
1 Prise Salz
1⁄2 TL Honig 

FÜR DIE HONIG-LIMETTEN-JUS
50 g Zucker
Schale von 1 Limette (Bio)
50 g Schalotten
1EL Öl
1 l Geflügeljus
10 g Limettensaft und -abrieb (Bio)
25 g Orangensaft und -abrieb (Bio)
5 g Himbeeressig
50 ml roter Portwein
10 Korianderkörner
1 TL Akazienhonig 

FÜR DIE RAVIOLI 
1 Stängel Koriander
1⁄2 Apfel
1 Schalotte
1⁄2 Knoblauchzehe
20 g Butter 
100 ml Geflügelfond
Salz
Pfeffer
Chilipulver 
1 Ei
8 Gyoza-Teigblätter (alternativ Wan-Tan-Teigblätter) 

FÜR DEN KÜRBIS 
25 g Zucker
6 g Salz
60 ml weißer Balsamico- Essig
ca. 350 g Hokkaido-Kürbis 

ZUM ANRICHTEN 
nach Belieben frische Kräuter 

Zubereitung

Ente
Für die Ente 2 Keulen abtrennen, in eine Auflaufform geben, mit Öl bedecken. Im Ofen bei 100 Grad Umluft garen (am Vortag zubereiten; Garzeit kann je nach Größe der Keulen bis zu 8 Stunden dauern).Fleisch von den Knochen lösen, von Sehnen und Haut befreien. Fleisch fein zerzupfen, für die Ravioli beiseitestellen. Pfeffer, Koriander mahlen, mit Blüten mischen. Vorm Servieren Entenbrust auf der Karkasse anbraten. Auf Grillrost setzen, mit Honig bepinseln, mit Gewürz-Mix bestreuen. Die Entenbrust im Backofen bei 170 Grad ca. 16 Minuten garen. Kurz ruhen lassen und auslösen.

Macadamiacreme
Für die Macadamiacreme Nüsse im Ofen bei 160 Grad in 10–15 Minuten goldbraun rösten, abkühlen lassen. Zuerst zwei Drittel der Nüsse mit dem Öl cremig mixen. Dann übrige Nüsse, Salz sowie Honig zugeben. Alles mixen, bis eine glatte Creme entsteht.

Honig-Limetten-Jus
Für die Jus Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen. Die Limettenschale in hauchdünne Streifen schneiden. In den Zuckersirup geben, erkalten lassen. Schalotten abziehen, in Streifen schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, Schalotten darin andünsten. Restliche Zutaten dazugeben, alles sämig einkochen lassen. Limettenschale aus dem Sirup nehmen, zur Jus geben.

Ravioli
Für die Ravioli Korianderblättchen abzupfen, hacken. Apfel putzen, fein würfeln. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln. Mit Apfel in 10 g Butter andünsten. Zerzupftes Entenfleisch, Koriander und Fond zugeben. Füllung mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Ei verquirlen und die Teigblätter damit bestreichen. Füllung mittig darauf verteilen, Teigblätter zusammen- klappen, Ränder andrücken. Vor dem Servieren Ravioli 2–3 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend in einer Pfanne in den übrigen 10 g Butter schwenken.

Kürbis
Für den Kürbis Zucker und Salz mit Essig sowie mit 25 ml Wasser verrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Kürbis halbieren, entkernen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Kürbis mit Marinade und 100 ml Wasser vakuumieren. Im Dampfgarer bei 100 Grad etwa 10 Minuten garen. Alternativ die Marinade mit 100 ml Wasser erwärmen und den Kürbis darin etwa 10 Minu- ten ziehen lassen.

Anrichten
Zum Anrichten die Entenbrust in Stücke schneiden. Mit den restlichen Komponenten und nach Belieben mit frischen Kräutern wie im Bild auf Tellern anrichten.

Fotos: Patrick Reimann; Shutterstock; Wolfgang Ehn