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#abjetztlokal
Tony Hohlfeld
Mona Schrader

Jante

Tony Hohlfeld und Mona Schrader eröffneten 2015 ihr Lokal. Inzwischen haben sie auch einen gemeinsamen Sohn

Kreative Küche für alle

Wer die monatlich wechselnden Menüs und die darauf abgestimmte Weinreise erleben möchte, sollte lieber reservieren.

Jante
Marienstraße 116
30171 Hannover

Telefon: 0511/54555606
Ruhetag: Sonntag und Montag

E-Mail: info@jante-restaurant.de
Internet: www.jante-restaurant.de

Lauch / Käse / Fichte

Lauch / Käse / Fichte

Vor-/Zubereitungszeit:
ca. 4 Stunden
plus Wartezeit: mind. 3-4 tage
 

Zutaten für 4 Personen

DAS BRAUCHT MAN:
Entsafter FÜR FICHTENÖL UND GARNITUR
100 g junge Fichtentriebe
100 ml Öl

FÜR DEN LAUCH
2 Lauchstangen
50 g Butter
Salz
Pfeffer

FÜR DEN KÄSESUD
10 süßliche Äpfel
10 ml Apfelessig
100 g geriebener Bergkäse

GEDÖRRTE JOHANNISBEERE
100 g Schwarze Johannisbeeren
20 g Puderzucker

FÜR DIE GERÖSTETE HEFE
40 g frische Hefe
100 ml Rapsöl

 

Zubereitung

Ein paar Fichtentriebe für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Triebe mit dem Öl kurz mixen und bei Raumtemperatur für 3 Monate stehen lassen.
Für eine schnellere Lösung: Das Öl auf 70 Grad erhitzen, die Triebe hineinmixen. Diese Mischung sollte dann für 3–4 Tage stehen gelassen werden.

FÜR DEN LAUCH
Die Lauchstangen im Ganzen für 20 Minuten dämpfen oder wahlweise in einem zugedeckten Topf mit etwas Wasser dünsten. Wenn der Lauch abgekühlt ist, die äußeren Fasern entfernen, bis man nur noch das weiche Herz hat. Die Butter erhitzen, bis sie braun wird (Nussbutter). Das Lauchherz damit bepinseln und etwas salzen und pfeffern.

FÜR DEN KÄSESUD
Die Äpfel samt der Schale entsaften. Den Saft auf niedriger Temperatur erwärmen. Wenn sich der Trester absetzt, diesen entfernen und den Sud auf 250 ml reduzieren. Den reduzierten Apfelsud mit dem Essig und dem Käse mixen und passieren.

GEDÖRRTE JOHANNISBEERE
Die Johannisbeeren mit dem Puderzucker sanft vermengen und die Beeren in einem Dörrautomaten oder in einem Backofen bei 60 Grad trocknen (das dauert etwa 4 Stunden, evtl. auch länger).

FÜR DIE GERÖSTETE HEFE
Die Hefe mit 20 ml Wasser in einem kleinen Topf vermengen, bis das Wasser cremig ist. Danach mit dem Öl auffüllen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis die Hefe goldbraun ist. Wenn die Hefe fertig geröstet ist, durch ein feines Sieb geben, sodass das Öl entfernt wird. Danach die geröstete Hefe auf ein Küchenpapier geben, damit das restliche Öl aufgesaugt werden kann.

ZUR FERTIGSTELLUNG
Den Lauch im Ofen bei 100 Grad erwärmen. Lauchstücke auf Tellern anrichten und mit den Fichtentrieben, der gerösteten Hefe und den gedörrten Johannisbeeren garnieren. Den Käsesud leicht erwärmen und mit etwas Fichtenöl abschmecken. Gern dazu noch etwas Frühlingslauchgrün oder Schnittlauch geben.

 

 

 

Fotos: © Dieter Sieg/wesuell