Rehkeule Martin Fauster

Wissen, wo es herkommt

[Kooperation] Ganz wild auf Wild: Das Gericht von Haubenkoch Martin Fauster und EDEKA Südwest feiert in einer Kombination aus Reh und Herbstgemüse die goldene Jahreszeit – mit besten Zutaten der Region und Saison

Auf den Feldern leuchten Kürbisse wie der Hokkaido in sattem Orange. Prächtige Maronen hängen pflückreif in den Baumkronen und unterschiedlichste Pilze strecken ihre Köpfe durch den Waldboden. Die Natur beschert uns zu dieser Jahreszeit auch in heimischen Gefilden mit reichlich Obst, Gemüse und außerdem bestem Wildfleisch. Warum also in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nahe liegt und wir es in köstlichen Kreationen wie der „Rosa gebratenen Rehkeule mit Maronen-Chicorée-Gemüse und Grießknödeln“ von Spitzenkoch Martin Fauster genießen können? So der Gedanke von EDEKA Südwest.

Martin Fauster
Spitzenkoch Martin Fauster

Die Schätze der Region

In den Märkten des Verbundes gibt es zahlreiche saisonale Obst- und Gemüsesorten, Honig, Molkereiprodukte, Teigwaren, Eier oder Fleisch aus regionaler Erzeugung zu kaufen – wie frisch vom Wochenmarkt. Denn eine Tomate, die bis zuletzt am Strauch reifen konnte, keinen langen Transport hinter sich hat und nur gewaschen wird, bevor sie frisch zubereitet wird, ist besonders aromatisch und umweltfreundlich. Und jedes Stück Fleisch, das vom Hof nebenan stammt, stützt die heimische Landwirtschaft.

Produkte direkt vom Erzeuger

Das Gute in der Umgebung sollte man wertschätzen und fördern. Das hat EDEKA erkannt und bietet sowohl ein individuelles lokales und saisonales Angebot, das die EDEKA-Kaufleute in direktem Austausch mit den Erzeugern vor Ort für ihre Märkte selbst gestalten, als auch spezielle Markenprogramme, die regional hergestellt, verarbeitet und verpackt werden. So umfasst etwa die Eigenmarke „Unsere Heimat – echt und gut“ nur Produkte, die aus dem Vertriebsgebiet von EDEKA Südwest in Baden-Württemberg, Bayern, Hessen, Rheinland-Pfalz und dem Saarland stammen, die dazugehörige Bio-Linie beinhaltet nur Erzeugnisse, die zusätzlich einen hohen ökologischen Standard erfüllen.

EDEKA SW

IM EINKLANG MIT DER JAHRESZEIT
Vom Chicorée bis zur Esskastanie – die Märkte der EDEKA Südwest bieten eine breite saisonale Vielfalt

Frisch und saisonal

Im Bereich Obst und Gemüse sind alle angebotenen Artikel von „Unsere Heimat – echt & gut BIO“ in Bioland-, Demeter- oder Naturland-Qualität. Und auch Fleisch-Feinschmecker kommen auf ihre Kosten: Die EDEKA Südwest-Linie „Unsere Hausmarke – Wild aus der Region“ bietet feinstes Wildfleisch aus heimischen Wäldern, das nach den geltenden Regeln und unter Einhaltung der Schonzeiten gejagt wird. Beste Bedingungen also, um demnächst in Ihrem EDEKA-Markt saisonale Erzeugnisse aus der Region und weitere herbstliche Spezialitäten auszuwählen, sowie alle weiteren Zutaten für das Gericht von Martin Fauster zu besorgen, die Sie in ausgewählten EDEKA-Märkten finden. Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!

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Rosa gebratene Rehkeule, Maronen-Chicorée-Gemüse und Grießknödel

VOR-/ZUBEREITUNGSZEIT CA. 2,5 STUNDEN

Zutaten für 4 Portionen

FÜR DAS REH UND DIE SAUCE *

600 g Rehkeule
(Nuss oder Unterschale)
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
2 TL Pimentkörner
2 TL Koriandersamen
1 TL Kümmelsamen
Butter und Öl zum Braten
2 kg Rehknochen
100 g Möhren
200 g Staudensellerie
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
Meersalz
Pfeffer
2 EL Tomatenmark
500 ml kräftiger Rotwein
2 1⁄2 l Kalbsfond
2 EL Preiselbeeren
3 Dörrpflaumen
1 große Kartoffel
2 EL Nussbutter

FÜR DIE KNÖDEL

250 ml Milch
90 g Butter
60 g Hartweizengrieß
1Ei
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
25 g Pistazienkerne (ohne Schale und Haut)
1 EL Semmelbrösel

FÜR DAS GEMÜSE

4 Stauden Chicorée
10 Maronen
(im Ofen geröstet und geschält)
1 TL Puderzucker 60 g Butter
plus etwas Butter zum Verfeinern
Salz
100 ml weißer Portwein

* Zutaten u.U. nur in ausgewählten Märkten verfügbar, bitte fragen Sie an der Theke nach.

Zubereitung

Reh und Sauce

Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment, Koriander und Kümmel im Mörser zerstoßen. Für die Sauce etwas Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Knochen darin rundum braun anbraten. Möhren und Sellerie putzen, Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Gemüse würfeln, mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer, etwas Würzmischung, Meersalz und Pfeffer in den Topf geben, kurz anrösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Alles mehrmals mit Rotwein ablöschen. Den Kalbsfond angießen. Preiselbeeren und Dörrpflaumen zugeben. Alles etwa 2 Stunden kochen lassen. Anschließend Kartoffel schälen, fein reiben. Sauce damit binden. Sauce passieren, erneut aufkochen und mit Nussbutter abschmecken. Rehkeule mit Würzmischung und Salz einreiben. Butter und Öl erhitzen, Rehkeule darin anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 180 Grad 15–20 Minuten garen, dabei öfter wenden und buttern. Rehkeule ca. 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Knödel

Für die Knödel Milch mit 60 g Butter aufkochen, Grieß einrühren, abbrennen lassen.
Die Masse vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen. Das Ei unterrühren, Masse etwa 1 Stunde kühlen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Aus der Masse kleine Knödel formen, in Salzwasser ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen. Aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Pistazien hacken und anrösten. Übrige 30 g Butter in einem Topf aufschäumen, Semmelbrösel zugeben, goldbraun rösten. Pistazien unterrühren. Mix über die Knödel geben.

Gemüse

Den Chicorée in einzelne Blätter teilen, in lauwarmem Wasser waschen, dann trocken schleudern. Maronen würfeln. Puderzucker karamellisieren, Butter und die Maronen unterrühren. Chicorée untermischen, salzen und mit Portwein ablöschen. Alles etwas einkochen lassen, evtl. mit kalten Butterstückchen verfeinern.

Anrichten

Das Maronen-Chicorée-Gemüse auf Teller verteilen und die Knödel daneben platzieren. Rehkeule in vier Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Sauce angießen und servieren.

Fotos: EDEKA; Michael Gregonowits; Philipp Horak

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