Kürbis Damidei Döllerer

Kürbis-Damnidei – Andreas Döllerer

Haubenkoch Andreas Döllerer feiert den Genuss zu jeder Tageszeit: vom Frühschoppen über den Mittagstisch und die Jause am Nachmittag, über die Stärkung nach dem Wandern oder Skilaufen bis hin zum festlichen Abendessen. Auch der sonntägliche große Braten im Kreis von Freunden und Familie darf nicht fehlen. Ein gutes Wirtshaus hält für seine Gäste nämlich jederzeit etwas Besonderes bereit!

In seinem Buch „Das Wirtshaus“ lässt uns Döllerer in die einzigartige Stimmung der Wirtshäuser eintauchen mit einfachen Rezepten für die köstliche Hausmannskost und humorvollen Geschichten. Diese Kultur des gemeinsamen Genießens verdichtet sich im Betrieb der Familie Döllerer, seit mehr als hundert Jahren am Fuße der Salzburger Alpen als erfolgreiches Miteinander von Wirtshaus und Metzgerei beheimatet.

Andreas Döllerer und seine Frau und Gastgeberin im Döllerers Christl Döllerer

Wir dürfen Ihnen eines der traditionellen und saisonalen Gerichte verraten: verführerisches Kürbis-Damnidei mit Paprika-Spitzkraut und Pesto.

Zutaten
für 4 Portionen

Eingelegter Kürbis
200 g Butternusskürbis
60 ml Rieslingessig
70 ml Reisessig
30 ml Wasser
60 g Zucker
25 g Salz
1 halbe getrocknete Chil

Damnidei
700 g mehlige Erdäpfel
(benötigt werden 500 g Erdäpfelmasse)
ca. 500 g Hokkaido-­Kürbis
300 g griffiges Mehl plus Mehl zum Arbeiten
80 g Eigelb
90 g Hartweizengrieß
braune Butter
Salz
Pfeffer
Butterschmalz zum Braten

Rindssuppe
500 g Rindfleischknochen
1 Zwiebel
4 l Wasser
700 g fettes Rindssuppenfleisch
300 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Muskatnuss
3 Scheiben Markknochen
Petersilienstiele
etwas Liebstöckel

Kürbispesto
50 g Basilikum
100 g geröstete Kürbiskerne
250 ml Olivenöl
50 g geriebener Parmiggiano Reggiano
25 g Walnüsse
Pfeffer
grobes Meersalz

Paprika-Spitzkraut
50 g Zucker
1 fein geschnittene Zwiebel Kopf 0.5 fein geschnittenes Spitzkraut
50 ml Weißwein
50 ml weißer Balsamessig 50 g Butter
1 TL Kümmel
120 ml Rindssuppe (s. unten) 1 TL Paprikapulver edelsüß Salz
Pfeffer
evtl. Maisstärke
zum Binden

Zubereitung

Kürbis-Damnidei

Für den eingelegten Kürbis das Kürbisfruchtfleisch in dünne Streifen schneiden. Die restlichen Zutaten gemeinsam aufkochen. Kürbisscheiben in den heißen Sud einlegen, auskühlen und 1 Tag ruhen lassen.

Für die ungesalzene Rindssuppe Knochen blanchieren, warm und kalt abschrecken. Gewaschene Zwiebel mit Schale halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Rindfleischknochen mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Fleisch und Zwiebel beigeben und köcheln lassen. Nach 2 Stunden das geschälte Gemüse, Gewürze, Markknochen und Kräuter zugeben und weitere 30 Minuten sieden. Durch ein Tuch passieren.

Für das Pesto das Basilikum mit Hilfe eines Standmixers mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Creme verarbeiten und in ein Einmachglas füllen. In Alufolie einpacken und im Kühlschrank lagern.

Für das Kraut den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Zwiebel und Kraut zugeben und mit Weißwein und Essig ablöschen. Butter, Kümmel, Rindssuppe und Paprikapulver zugeben und würzen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Evtl. leicht mit Stärke binden. Damnidei mit Kraut, eingelegtem Kürbis und Pesto anrichten.

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Viel Erfolg und guten Appetit wünscht,

Ursula Macher

Ursula Macher
Chefredakteurin Gault&Millau Magazin

Bilder: Das Wirtshaus | Kochbuch von Andreas Döllerer ©Joerg Lehmann

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